Whisky giapponese: storia, caratteristiche, distillerie e differenze con lo Scotch
Il whisky giapponese pur non vantando la storia secolare dello Scotch ha stravolto ogni equilibrio con un terremoto alcolico di proporzioni bibliche. Ormai il whisky giapponese è considerato dai grandi esperti come uno dei migliori al mondo, tra i più eleganti e sontuosi, un distillato di rara finezza. Il mitico Jim Murray ha dichiarato lo Yamazaki Sherry Cask 2013 il miglior whisky della sua Whisky Bible 2015 e le medaglie fioccano ogni anno per le prolifiche distillerie giapponesi.
Eppure il metodo produttivo di questo distillato è quello scozzese. Tanto è vero che uno dei padri del whisky giapponese, il leggendario Masataka Taketsuru, andò in Scozia per studiare chimica e imparare l’arte di distillare malto e poi tornò in Giappone per contribuire alla nascita della distilleria Yamazaki e successivamente fondare quella che sarebbe diventata Nikka. Come mai ha avuto un successo così planetario e in cosa differisce dal whisky scozzese?
Non esiste una sola ragione, i fattori in campo sono tanti: alcuni culturali, altri storici e altri ancora fisici, vere e proprie differenze climatiche che ci fanno parlare di terroir, ma tutto parte dalla sconfinata ricerca della perfezione dei maestri distillatori giapponesi, una ricerca di perfezione formale che applicata a un prodotto altamente plasmabile e modellabile come il whisky ha trovato una delle sue applicazioni più affascinanti.
Ogni singolo dettaglio, ogni minima variazione è stata calcolata per aggiungere una sfumatura, sfruttare una particolare condizione meteorologica, il profumo delle querce giapponesi Mizunara o semplici leggi della termodinamica. Inutile girarci intorno, tra whisky scozzese e giapponese è guerra, una lotta per il primato, Bourbon e Rye sono troppo diversi come DNA, non parliamo poi del Canadese che segue una tradizione produttiva ancora differente. Quindi per comodità metteremo questi due pesi massimi a confronto per sottolineare le differenze e così scoprire il profilo del whisky giapponese.
Differenze tra whisky scozzese e giapponese
La prima differenza palese è il numero di distillerie: in Scozia sono oltre 150, in Giappone ormai diverse decine, grazie alla nascita di moltissimi piccoli produttori negli ultimi anni.
La seconda differenza che salta al naso e al palato è la cura maniacale che ci mettono i giapponesi. È un punto d’orgoglio, non soltanto la voglia di produrre distillati perfetti, ma un approccio quasi estetico al whisky, dove ogni dettaglio contribuisce al risultato finale. Che sia single malt o blended poco importa: contano l’armonia, l’equilibrio, la piacevolezza. Ed è proprio per questo che le grandi distillerie giapponesi hanno sviluppato una particolare attenzione per i blended, considerandoli non fratelli minori dei single malt, ma distillati con una propria dignità e personalità.
Molti single malt delle Highlands o dello Speyside puntano tutto sulla purezza del malto, la primordiale eleganza spartana del distillato, Islay cerca il nesso, la miscela perfetta tra torba e malto, mentre i giapponesi cesellano e lavorano instancabilmente con i legni. Probabilmente questa ricerca estetica è anche un riflesso della sensibilità giapponese verso le forme, l’armonia e la natura. Non a caso, tre tra le più importanti distillerie, Yamazaki, Hakushu e Mars Shinshu, sono immerse nella natura. Yamazaki è mastodontica, ma tutta sommersa dal verde, mentre la vera perla è la distilleria Hakushu, annidata tra le Alpi Giapponesi, a un’altitudine di circa 700 metri sul livello del mare, poco distante dalla città di Hokuto. La distilleria Mars Shinshu è stata costruita ancora più in alto, a circa 800 metri, a Miyada, nella prefettura di Nagano.
Ma questa particolarità non è casuale: il fatto che siano in montagna rende l’aria più leggera e fresca e crea condizioni climatiche diverse rispetto alle distillerie di pianura. L’altitudine modifica anche la pressione atmosferica, ma non abbastanza da spiegare da sola le caratteristiche aromatiche del whisky. Sono soprattutto l’acqua, la fermentazione, la forma degli alambicchi e le condizioni di maturazione a determinare la finezza del distillato. Ne conseguono profumi e sapori che possono essere molto fini e sottili, floreali e soprattutto erbacei. Basta assaggiare il single malt 12 della Hakushu per immergersi in un bosco pieno di profumi.
La torba è un altro punto focale attorno a cui si gioca molto. Le distillerie di Islay, Jura, Talisker e Highland Park e altre nello Speyside la utilizzano per caratterizzare i propri whisky, secondo tradizioni e stili differenti. I whisky giapponesi generalmente non sono torbati. Ne esistono di affumicati e anche molto, come alcuni della distilleria Chichibu, ma soprattutto quelli di Yoichi e Akkeshi, dove la torba rappresenta una componente importante dello stile produttivo. Altre distillerie giapponesi la usano come mezzo estetico per aggiungere un soffio elegante, senza farne necessariamente uno stile di vita.
L’importanza del sakè per il single malt giapponese
Altra differenza interessante è di origine culturale e produttiva: l’eredità del sakè ha contribuito alla sensibilità dei produttori giapponesi verso lo studio e la selezione dei lieviti. Grazie all’esperienza secolare che hanno nella gestione delle fermentazioni, le distillerie giapponesi hanno sviluppato una conoscenza approfondita di questo processo. Sperimentano con svariati tipi di lieviti, li coltivano in casa e li custodiscono gelosamente e in questo modo hanno creato un arsenale gustativo-fermentativo unico e peculiare per ogni distilleria. Anche le distillerie scozzesi studiano lieviti e fermentazioni, naturalmente, ma in Giappone questa ricerca è diventata uno degli strumenti per moltiplicare gli stili prodotti all’interno della stessa distilleria. Va detto che sul malto è ancora fondamentale l’esperienza scozzese, visto che i giapponesi acquistano una parte consistente dell’orzo maltato all’estero, soprattutto quello torbato.
Ritornando ai lieviti, questa intraprendenza ha permesso ai giapponesi di osare durante la fermentazione e vi riportiamo il caso della distilleria Hakushu, che utilizza tini di legno e fermentazioni studiate per favorire lo sviluppo di aromi fruttati ed erbacei. Le fermentazioni più lunghe possono favorire anche l’attività dei batteri lattici, con effetti importanti sul profilo aromatico.
Emblematico il fatto che Taketsuru fosse un chimico e che la sua famiglia producesse sakè da generazioni: la sua curiosità e la perizia tecnologica hanno fatto il resto.
L’affinamento in legno diventa arte
Se a questa padronanza fermentativa aggiungiamo anche un uso dell’affinamento in legno che rasenta la perfezione zen, il cerchio, anzi la botte, si chiude. La cura e la venerazione che hanno per le botti sconfinano nella frenesia da collezionismo. Yamazaki possiede un patrimonio enorme di botti, ognuna particolare, ex sherry, ex bourbon, usate per vari vini e poi ci sono le leggendarie botti fatte con la quercia Mizunara. Una particolare quercia che può impiegare 200 e passa anni per crescere fino all’età del taglio, ma che soprattutto rilascia profumi e sapori balsamici di incenso, sandalo, cocco, spezie e mirra. Se i Re Magi fossero dei bottai, lavorerebbero solo la Mizunara, per dire.
In ogni caso è raro vedere tanta passione per l’affinamento di batch così piccoli, affinamenti tanto puntigliosi, studiati nei minimi dettagli, che variano di pochi millimetri di sapore, di invecchiamento e si compongono come dei puzzle di sapore. E non solo per i single malt, anche i blended hanno una cura e una precisione straordinarie. Sarebbe ingeneroso liquidare i grandi blend scozzesi come quelli di Johnnie Walker, ma l’approccio giapponese alla varietà delle botti e alla costruzione di molti profili differenti è uno degli aspetti più affascinanti di questa industria.
Ma c’è un però: le distillerie giapponesi possono permettersi questa attenzione certosina anche per un motivo molto semplice. Il prezzo medio dei loro whisky più famosi è sensibilmente più alto rispetto a quello di distillati scozzesi paragonabili. Se con 50-60 euro comprate una buona bottiglia di Scotch whisky, per un single malt giapponese come lo Yamazaki dovrete spesso sborsare molto di più. Il single malt 12 anni di Hakushu, strepitoso davvero, costa ormai ben oltre i 125 euro che bastavano alcuni anni fa. Li vale sicuramente per chi ama quello stile, ma siamo su fasce di prezzo totalmente diverse. Per darvi un’idea, considerate i prezzi degli Highland Park più maturi: per comprare un dodicenne giapponese di grande prestigio si possono spendere cifre paragonabili a quelle richieste per Scotch molto più vecchi.
Che cosa significa davvero Japanese Whisky?
C’è però un altro aspetto che oggi non possiamo ignorare. Per anni alcune bottiglie commercializzate come whisky giapponesi contenevano anche whisky prodotti in Scozia, Canada o altri paesi, successivamente assemblati e imbottigliati in Giappone. Non era sempre facile capire cosa ci fosse realmente nella bottiglia.
Per mettere ordine, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association ha introdotto nel 2021 nuovi standard di etichettatura, pienamente applicati dalle aziende aderenti dal 1° aprile 2024.
Per essere definito Japanese Whisky secondo questi standard, il distillato deve rispettare alcuni requisiti:
- Essere prodotto utilizzando cereali, tra cui obbligatoriamente una parte di cereali maltati, e acqua giapponese.
- Essere ammostato, fermentato e distillato in Giappone, a una gradazione inferiore al 95% vol.
- Maturare per almeno tre anni in Giappone, in botti di legno non superiori a 700 litri.
- Essere imbottigliato in Giappone ad almeno 40% vol.
È consentita l’aggiunta di caramello per regolare il colore.
Attenzione, però: si tratta di uno standard associativo, non di una legge nazionale equivalente al disciplinare dello Scotch Whisky. È comunque un passo fondamentale per distinguere i whisky realmente prodotti in Giappone da quelli che hanno soltanto un’etichetta giapponese.
Caratteristiche organolettiche del whisky giapponese
Non staremo di certo a sintetizzare in poche parole il gusto poliedrico di un prodotto così ampio, ma alcuni stili si possono identificare.
La distilleria Yamazaki predilige uno sviluppo rutilante, carnoso e speziato, con tanta frutta rossa, con umeboshi a non finire, ottima armonia, potenza vellutata e arabeschi floreali e ossidati che vanno a sfociare nell’umami.
Hibiki rappresenta la boutique azzimata della Suntory, dove vengono studiati e prodotti blended eleganti e molto piacevoli, vere e proprie poesie zen, dove ogni piccolo dettaglio e sapore è dosato con grande precisione.
Il whisky Hakushu è tutto giocato sul tono verde, erbaceo, sottobosco, frutto pungente, lemongrass a iosa, frutto affilato e un tono sonnecchiante e delicato di torba a dare ritmo, spinta aromatica e spartana eleganza. La miscela tra verde e fumo è splendida, gestita in maniera esemplare.
Il whisky della distilleria Chichibu è deciso, fresco, pieno di suggestioni uniche: va dal miso ai fiori di ciliegio, al pepe di Sichuan, ai toni più ossidati con frutta secca, erbe e note ancora formaggiose dovute anche a particolari fermentazioni. Sicuramente è tra le più interessanti, tradizionalmente innovativa, smonta botti e le ricrea a piacimento, mescola, osa e miscela legno e malto come se i suoi distillatori fossero alchimisti. Ma l’eleganza e la pulizia dei distillati Chichibu sono uniche, grazie a coraggio e fulgida personalità.
Nikka ha uno stile pulito, ma da bulletto, spinge molto su potenza e intensità, soprattutto con i single malt di Yoichi, ma come precisione aromatica e taglio è forse anche più pulita, meno lavorata. Non spartana, ma meno costruita rispetto a Yamazaki: anzi possiamo tranquillamente affermare che siamo all’opposto del grande concorrente di Kyoto. Più aderente allo stile del fondatore Masataka Taketsuru, un chimico che puntava molto sulla purezza del distillato, in stile decisamente scozzese. La distilleria Miyagikyo, sempre di Nikka, propone invece whisky più floreali, fruttati e delicati.
Quello che il whisky giapponese generalmente non cerca è l’irruenza di certi Scotch: spesso prevalgono eleganza e precisione, ma non mancano bottiglie dove si sente il selvaggio richiamo salato del mare e neanche quello della torba. Pensate ai single malt di Yoichi, per esempio, che non hanno certo paura di sporcarsi le mani con il fumo.
Storia del whisky giapponese: chi lo ha inventato?
Ci sono due figure che hanno dato il via alla nascita del whisky moderno in Giappone. Il padre spirituale Masataka Taketsuru, che ha studiato, assorbito e rielaborato la tecnica, e poi Shinjiro Torii, che invece ha fondato la prima distilleria moderna di whisky di malto in Giappone nel 1923, la Yamazaki, e la cui azienda di distribuzione e produzione di bevande è diventata quel gigante che è la Suntory.
Partiamo dal padre fondatore del whisky giapponese, Masataka Taketsuru, che nel 1918 partì alla volta della Scozia per studiare chimica a Glasgow, deciso a scoprire tutti i segreti dello Scotch. Stiamo parlando di un’epoca dominata commercialmente dai blended, anche se i single malt esistevano già da molto tempo. Il 1963 è una data importante per la storia commerciale del Glenfiddich, non per la nascita del single malt. Il baldo Masataka notò che il Giappone assomiglia molto alla Scozia: entrambi sono ricchi di corsi d’acqua, hanno torba, sono circondati dal mare e sono verdi. Iniziò a lavorare alla Longmorn nello Speyside, poi studiò la distillazione del grain whisky a Bo’ness e infine passò alla Hazelburn di Campbeltown. Dopo queste esperienze decise di sposarsi e di tornare in Giappone nel 1920, insieme alla moglie scozzese Rita Cowan.
Furono due anni talmente intensi che quando tornò aveva già le idee ben chiare. Nel 1923 fu assunto dalla Kotobukiya, la compagnia posseduta da Shinjiro Torii, che in seguito sarebbe diventata il colosso Suntory. Shinjiro Torii capì subito il potenziale del whisky, che in realtà era già conosciuto in Giappone fin dalla seconda metà dell’Ottocento, soprattutto attraverso le importazioni, ma non era ancora diventato un prodotto nazionale di grande qualità.
Così Shinjiro fondò nei pressi di Kyoto, nel 1923, la prima distilleria moderna di whisky di malto del Giappone, ma gran parte delle conoscenze tecniche arrivavano da Masataka, il chimico, il filosofo del distillato, che però non era d’accordo sulla posizione. Infatti Masataka voleva ricreare in toto le condizioni originarie scozzesi e aveva proposto di fondare una distilleria nella zona nord dell’Hokkaido, boscosa e montagnosa, dove nevica spesso. Al contrario Shinjiro, da buon mercante che pensa al rapporto guadagno-costo, scelse un posto ricco di acque, ma anche facilmente raggiungibile, in una zona ricca e popolosa. In ogni caso Yamazaki iniziò a produrre con una filosofia accomodante, cercando di adeguare i distillati al gusto particolare del popolo giapponese. Il primo whisky della casa, lo Suntory Shirofuda, arrivò sul mercato nel 1929.
Masataka ovviamente non fu d’accordo e così i due “divorziarono” e nel 1934 fondò la Dai Nippon Kaju K.K., la società che costruì la distilleria di Yoichi, nell’Hokkaido, l’isola più a nord del Giappone, ma anche quella che assomigliava di più, secondo lui, alla sua amata Scozia. La produzione di whisky iniziò nel 1936 e nel 1940 arrivò la prima bottiglia. Nel 1952 la società assunse il nome Nikka Whisky.
Ancora oggi Yamazaki e Nikka rappresentano due poli opposti della produzione di single malt del Sol Levante e come abbiamo già detto gli stili conservano qualcosa delle idee dei due fondatori. Sontuosa e ammiccante la prima, sprezzante ed eroica la seconda.
I critici potranno obiettare che quello giapponese è un clone dello Scotch. Ed è vero, almeno nelle sue origini tecniche, ma questo clone si è evoluto nella terra dei manga, dove tradizione, pratiche millenarie e tecnologia convivono da tempo immemore, creando un substrato fertile per la crescita di un distillato unico che sta lottando ad armi pari con il colosso scozzese. Samurai contro Highlander, Tom Cruise contro Mel Gibson, una sfida d’altri tempi, ma noi intanto possiamo bere entrambi e goderne senza pregiudizi.
Come si beve il whisky giapponese
Qui si apre una parentesi spinosa, ma che va esaminata ancora una volta per capire quanto amore i giapponesi ripongano nei cerimoniali e nell’attenzione delle forme, anche sociali. I grandi single malt si apprezzano soprattutto senza ghiaccio, per non attenuare troppo i profumi, al massimo con un goccio d’acqua per far emergere le note floreali e fruttate più delicate.
Tuttavia in Giappone la cerimonia del whisky è diventata arte ed esistono dei bartender che sono maestri nello scolpire il ghiaccio con lamette, rompighiaccio e coltelli. Vale la pena di vederli in azione, sono spettacolari, ma ciò non significa che dobbiate congelare un bicchiere da 60 dollari per assistere allo spettacolo.
E poi c’è l’Highball, una delle preparazioni più popolari del Giappone: whisky, soda molto fredda e ghiaccio, generalmente con una parte di distillato e tre o quattro di acqua frizzante. È un drink semplice, secco, rinfrescante, ottimo anche a tavola con yakitori, tempura e carni alla griglia. Non serve certo stappare uno Yamazaki 18 anni: un buon blended giapponese è più che sufficiente.
