Stracotto di vitello al vino rosso: la ricetta perfetta

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Ok, volete fare lo stracotto di vitello al vino rosso, una ricetta classica che richiede un quantitativo titanico di tempo, un impegno solerte e grande precisione. Non servono doti da acrobata delle pentole, ma solo attenzione, tempo e un taglio di carne eccellente. Ecco la ricetta perfetta e qualche consiglio.

Consigli Pratici per un Stracotto Eccezionale

1. Taglio di Carne: Scegli la spalla di vitello. Ha il giusto equilibrio di grasso e tessuto connettivo che si scioglie durante la cottura, arricchendo il piatto con sapore e texture.
2. Marinatura: Non saltare mai questo passaggio. Marinare la carne nel vino rosso con erbe e spezie per almeno 12 ore non solo insaporisce la carne ma aiuta anche ad ammorbidirla. Usa un vino di buona qualità che berresti volentieri; la qualità del vino influisce significativamente sul sapore del piatto finale. Il Tavernello non è una scelta contemplata.
3. Tecnica di Cottura: La rosolatura è cruciale. Assicurati di rosolare la carne su tutti i lati in una casseruola calda con un po’ di olio. Questo processo caramellizza i succhi della carne, fondamentale per un fondo di cottura ricco e saporito.
4. Cottura Lenta e Coperta: Dopo aver rosolato la carne e preparato il soffritto, copri la pentola e lascia cuocere tutto molto lentamente. Una cottura lenta e a bassa temperatura è il segreto per un stracotto perfetto. La carne deve sobbollire dolcemente, mai bollire vigorosamente, per circa 2-3 ore fino a diventare estremamente tenera.
5. Cosa Evitare: Non affrettare il processo. La fretta è il nemico dello stracotto perfetto. Anche evita di controllare la carne troppo spesso; ogni volta che sollevi il coperchio, il vapore e il calore scappano, influenzando la temperatura di cottura.
6. Servizio: Servi lo stracotto con contorni che possono assorbire il saporito sugo, come polenta cremosa o purè di patate.

Ingredienti

• 1,5 kg di spalla di vitello: scelgo sempre pezzi di carne di alta qualità, con una buona marmorizzazione per garantire tenerezza.
• 750 ml di vino rosso robusto: un Chianti o un Barolo sono perfetti per infondere profondità di sapore.
• 2 cipolle medie, tritate finemente per una base aromatica ricca.
• 5 carote, tagliate a rondelle che aggiungono dolcezza e colore.
• 400 grammi di piselli: altrimenti non è festa.
• 3 coste di sedano, tagliate a pezzi per un sottile contrasto croccante.
• 4 spicchi d’aglio, lasciati interi per infondere delicatamente il piatto.
• 1 bouquet garni con dentro 2 foglie di alloro e un mazzetto di rosmarino e timo, essenziali per quel tocco erboristico.
• Olio extravergine di oliva, sale e pepe nero.
• 8 patate: il segreto della vita.
• 1/2 litro di brodo. Cosa sarebbe la vita senza un buon brodo?

Preparazione

1. Marinare il vitello: La sera prima, metto i pezzi di vitello in una ciotola grande con il vino rosso, l’aglio, le erbe e le verdure tritate. Lascio marinare in frigorifero per tutta la notte per permettere ai sapori di penetrare bene nella carne.
2. Rosolare la carne: Il giorno dopo, scolo la carne dalla marinata (conservando il liquido!) e asciugo i pezzi con carta da cucina. In una grossa casseruola, riscaldo un filo d’olio e rosolo i pezzi di carne fino a dorarli uniformemente. È fondamentale non affollarli per garantire una rosolatura perfetta. Se i pezzi sono troppi, cuoceteli a più riprese. Non succede niente di male.
3. Soffriggere la base aromatica: Nello stesso tegame, aggiungo un altro filo d’olio e soffriggo le cipolle, il sedano e le carote con un pizzico di sale. Le lascio cuocere finché non diventano tenere e traslucide.
4. Cuocio al vapore le patate fino a quando non sono tenere, sbuccio e lascio raffreddare.
5. Cuocere lo stracotto: Rimetto la carne nella pentola con le verdure, aggiungo la marinata filtrata e il brodo e porto a ebollizione. Riduco poi la fiamma al minimo, aggiungo il bouquet garni, copro e lascio cuocere lentamente per circa 3-4 ore, finché la carne non diventa estremamente tenera.
6. Gran finale: Sbollento i piselli in acqua salata per 10 minuti, scolateli in acqua fredda ghiacciata, poi li butto dentro lo stufato, aggiungendo anche le patate. Assaggio e aggiusto di sale e pepe, poi servo lo stracotto ben caldo con una generosa porzione di polenta cremosa o purè di patate, perfetti per assorbire questo delizioso sughetto.

Quale vino abbinare allo stracotto di manzo al vino rosso?

La risposta è semplice: lo stesso vino che avete usato per cuocere la carne. Per questo non dovete mai usare orripilanti brodaglie industriali come il Tavernello, ma un vino decoroso, tannico, pieno di brio e frutto come Sangiovese, Merlot, Aglianico, Teroldego, Nebbiolo, ce ne sono mille. Dal vino dipende la riuscita del piatto, almeno per il 60%: quindi non lesinate oppure usate la birra, di certo meno costosa.