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Pochi piatti raccontano la Francia gastronomica quanto la Steak au Poivre. È il classico esempio di come una ricetta apparentemente semplice possa diventare un’icona mondiale, capace di conquistare bistrot e ristoranti stellati. Nata nelle brasserie parigine di fine Ottocento, la steak al pepe era la risposta “d’effetto” alle grigliate all’inglese: qui la carne si veste di crosta piccante, si tuffa in una salsa densa e burrosa e diventa la protagonista indiscussa di qualsiasi tavola. Il vero segreto? Pepe di qualità, carne giusta, e niente paura di osare con la panna!
In Italia abbiamo una derivazione, il filetto al pepe verde. Sembra la stessa cosa, ma in realtà, mentre in Italia si usa solo il filetto, in Francia la ricetta è nata con il controfiletto e poi si è passati al filetto.
Ingredienti
Per 2 persone
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2 filetti di manzo da 180-200 g l’uno (alti almeno 3-4 cm) oppure controfiletto
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2 cucchiai abbondanti di pepe nero in grani (meglio se mix di pepe nero, verde e rosa)
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30 g di burro
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1 cucchiaio di olio di semi o di oliva delicato
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60 ml di Cognac (o brandy di qualità)
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120 ml di panna fresca liquida (o crème fraîche per i puristi)
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Sale q.b.
Procedimento e trucchi del mestiere
Prendi i filetti e asciugali bene. Cospargi tutta la superficie con i grani di pepe pestati grossolanamente (non polvere!): devono aderire bene, quasi a creare una crosta. Premi leggermente con la mano. Questo è il momento di essere generosi—è la crosta di pepe che rende unica questa bistecca.
Scalda una padella pesante (meglio se di ghisa o ferro) con olio e metà burro. Quando è ben calda, adagia i filetti e lasciali cuocere senza muoverli: 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue, 4 minuti per lato per media. Il grasso e la crosta di pepe devono sfrigolare e formare la tipica reazione di Maillard. Salare solo alla fine della cottura.
Togli i filetti e tienili al caldo coperti con alluminio. Scola eventuale grasso in eccesso dalla padella (ma lascia i succhi attaccati!). Versa il Cognac nella padella ancora calda e fai “sfumare” inclinando leggermente per far prendere fuoco ai vapori alcolici (puoi anche usare un accendino da cucina: attenzione, sempre massima cautela!). Raschia il fondo con una spatola per recuperare tutti i succhi caramellati.
Aggiungi la panna e il restante burro, abbassa il fuoco e lascia addensare la salsa per 2-3 minuti: deve diventare vellutata, color nocciola, con il pepe in evidenza. Assaggia e regola di sale.
Rimetti i filetti nella padella, gira per insaporire e servi subito nappando con abbondante salsa.
Curiosità & errori da evitare
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La Steak au Poivre nacque nelle brasserie dove il pepe copriva il gusto della carne meno nobile, ma oggi è un modo per esaltare i tagli migliori.
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Non esagerare con la panna: serve solo a legare la salsa, non a coprire tutto.
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Fiammeggiare il Cognac non è una scelta scenografica, è ottimo per dare un tocco aromatico e concentrare gli aromi.
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Filetti troppo magri o sottili cuociono troppo: meglio una bistecca alta e succosa.
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Il pepe va pestato al momento, mai già macinato.
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La salsa deve essere cremosa, lucida, non troppo densa.
Quale vino abbinare alla Steak au Poivre?
La Steak au Poivre chiama vini rossi francesi di buona struttura, come un Pommard o un ottimo Pinot Noir di Borgogna, ma funziona bene anche con Syrah e Merlot. Barolo e Aglianico se volete abbinare un vino made in Italy. Se vuoi restare in cucina, puoi preparare come accompagnamento un purè di sedano rapa, delle patate duchessa o degli asparagi saltati nel burro. Per gli amanti dei contrasti, una salsa al Roquefort è un’opzione interessante.
Valori nutrizionali (per 100 g di steak con salsa)
Circa 215 kcal
Proteine: 18 g
Grassi: 15 g
Carboidrati: 2 g
Quanto tempo impiegherai?
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Tempo totale: 20 minuti
