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I tortelli sono il simbolo della cucina piacentina, sono la storia e la tradizione che si ripete in antichi gesti. E questi tortelli dei Farnese sono uno dei piatti più emblematici e prestigiosi tra le paste emiliane.
Sono la nostra cucina e la nostra tradizione. Sono il nostro piatto “nazionale”. Per questo ho voluto dedicarli alla famiglia dei Farnese, l’antica famiglia che dominò Parma e Piacenza tra il ‘500 e il ‘600. Non tutti sanno che Paolo III, al secolo Alessandro Farnese, era “una buona forchetta”. Una forchetta raffinata e competente. Nel “Della qualità dei vini”, scritto dal suo bottigliere Sante Lacerino, scopriamo un uomo amante della tavola e dei vini, tanto esperto da lasciare indicazioni e osservazioni che, ancora oggi, meravigliano per la coerenza, la modernità e l’ampiezza delle argomentazioni.
Ingredienti per fare i tortelli dei Farnese
Per la pasta
- 250 gr di farina 00 di grano tenero
- 3 uova
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine ligure
- sale
Per il ripieno
- 350 gr di ricotta romana
- 150 gr di spinaci lessati e tritati
- 100 gr di mascarpone
- 1 uovo
- 6 cucchiai di Grana Padano grattugiato
- noce moscata
- sale e pepe
Per condire
- 80 gr di burro
- 8 foglie di salvia
- 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
La preparazione dei Tortelli dei Farnesi
In una bastardella si amalgamano con cura tutti gli ingredienti per il ripieno e mentre il composto riposa si procede con la preparazione della sfoglia. La farina va disposta a fontana su una spianatoia. Al centro vanno inserite le uova, l’olio e il sale. Per impastare ci si può aiutare, all’inizio, con una forchetta e quando il composto sarà più solido si può procedere a mano fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Sulla sfoglia, tirata sottile, andranno posizionate delle piccole noci di ripieno a distanza di tre centimetri l’una dall’altra. Una volta ripiegata su se stessa la pasta, facendo aderire bene i bordi attorno al ripieno, non rimarrà che tagliare i tortelli a forma di mezza luna.
Quattro minuti in acqua bollente e salata basteranno per una cottura perfetta. Nel piatto di portata verranno aggiunti una spolverata di parmigiano e il burro aromatizzato con la salvia precedentemente fuso in un padellina.
Non resta che gustarli.
Quale vino abbinare ai tortelli dei Farnese?
Restiamo in zona con un vino profondamente emiliano: un Sauvignon, il Sol e Stèli, della cantina Crocizia dei colli di Parma. Un vino naturale, di ampio respiro, con toni floreali e sapidità a non finire. Perfetto e maturo per accompagnare e sgrassare il gusto complesso dei tortelli. Prosecco, Champagne e Franciacorta sono splendide alternative se volete abbinare uno spumante.
Come cocktail vi consigliamo un classico Gin Tonic con il Gin Primo.
Ricetta su gentile concessione dello chef Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro.
