Directions
Una ricetta innovativa dal sapore intenso che riassume sapori contrastanti che giocano su un sottile equilibrio. Come trasformare un semplice trancio di luccio in una gustosa ricetta da grande chef!
Ingredienti per 6 persone
- 600 gr. di trancio di luccio
- 5 gr. di tè nero affumicato
- 15 gr. di sale fino
- 10 gr. di zucchero grezzo
- 25 gr. di acqua minerale
- 80 gr. di zucca
- sale grosso
- 1 mela
- 4 foglie verza
Per il sedano rapa in agro di lampone
- 1 sedano rapa
- 50 gr. di acqua minerale
- 125 gr. di zucchero
- 200 gr. di aceto di lampone
Per lo zenzero candito
- 60 gr. di zenzero
- 1 pistillo di zafferano
- 125 gr. di zucchero
- 6 gr. glucosio
- 50 gr. acqua minerale
Procedimento
Condire il trancio di luccio con la mistura di acqua, tè nero, zucchero e sale, mettere sottovuoto e lasciare riposare per 8 ore. Una volta trascorso questo tempo sciacquare il sale in eccesso e ricavare 4 pezzi dal trancio. Cuocere la zucca sotto sale grosso in forno per 40 minuti a 180°, bollire le foglie di verza e tornirle fino a ricavare 4 cerchi, cuocere la mela tagliata a spicchi per pochi istanti nel microonde.
Per il sedano rapa fare un caramello biondo, fermare la cottura con l’aceto di lampone e cuocere all’interno di questo liquido i pezzi di sedano rapa per 10 minuti circa.
Per lo zenzero, fare uno sciroppo con zucchero, acqua, glucosio e zafferano, unire lo zenzero tagliato sottilmente e lasciare bollire per pochi minuti.
Come ultima operazione cuocere in padella calda i tranci di luccio dalla parte della pelle, rosolare i pezzi di zucca resi piccoli e aggiungere tutti gli altri elementi avendo cura che siano caldi.
Quale vino abbinare?
Scegliamo la freschezza e la grazia di grandi spumanti come Oltrepò Pavese, Champagne e Franciacorta, per tagliare con decisione il gusto carnoso del luccio.
Se volete abbinare un cocktail, il Negroni Sbagliato è perfetto.
Ricetta su gentile concessione dello chef Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi
