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Siamo lieti e orgogliosi di presentarvi una delle ricette più strabilianti di Aurora Mazzucchelli, anima e cuore del ristorante Marconi. Un dolce estremo che riassume la filosofia della chef di Sasso Marconi, che rielabora con creatività materie prime deliziose per raccontare una storia e creare uno stimolo estetico, non solo culinario e goloso.
Ingredienti per la Spuma di mandorla
- 150 grammi latte intero
- 50 grammi pasta di mandorle non dolce
- 20 grammi panetto di mandorla dolce
- 300 grammi panna fresca liquida
Procedimento
Scaldare il latte e sciogliervi la pasta di mandorle e il panetto. Una volta sciolto setacciare il liquido e farlo freddare, unirvi la panna, versare il composto in un sifone da mezzo litro e caricarlo con una bomboletta. Far riposare in frigorifero una mezz’ora prima dell’utilizzo.
Ingredienti per sedano e limone canditi
- 250 grammi di zucchero
- 100 grammi d’acqua
- 13 grammi di glucosio
- 2 grammi pepe Sichuan
- 50 grammi di sedano
- 4 limoni naturali con la buccia spessa
Procedimento
Mondare il sedano, tagliarlo a losanghe e sbianchirlo velocemente in acqua leggermente salata per pochi secondi, freddare in acqua e ghiaccio e conservare da parte. Privare il limone della scorza prendendone anche la parte bianca. Tagliare dei cubetti il più regolari possibili e sbianchirli velocemente per almeno tre volte fino a che la buccia avrà perso il caratteristico sapore amarognolo. Per ogni operazione dovrete aver cura di cambiare l’acqua di bollitura.
A parte in un tegame alto e stretto sciogliere lo zucchero e il glucosio nell’acqua e far sobbollire fino a che la consistenza apparirà sciropposa; a questo punto aggiungere il sedano e il limone preparati in precedenza, unire il pepe di Sichuan, tornare sul fuoco e far sobbollire ancora per 5-6 minuti.
Ingredienti per le mandorle graminate
- 100 grammi mandorle sbucciate tostate
- 25 grammi d’acqua
- 75 grammi di zucchero
Procedimento
In un tegamino sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare il composto a 119°. Una volta raggiunta questa temperatura mettervi le mandorle, uscire dal fuoco e continuare a mescolare fino a che lo zucchero inizia a cristallizzare, diventare bianco e asciugarsi. Quando le mandorle risulteranno
ricoperte da questa patina bianca stenderle a freddare in una teglia foderata di carta forno.
Ingredienti per il crumble salato
- 80 grammi di tuorli (circa 4)
- 160 grammi di zucchero
- 160 grammi di burro morbido
- 225 grammi di farina 00
- 15 grammi di lievito
- 2 grammi di sale
Procedimento
In planetaria mettere a montare i tuorli con lo zucchero fino a sbianchirli. A questo punto aggiungere il burro morbido utilizzando sempre la frusta. Continuare a montare fino ad ottenere la consistenza di una crema al burro. Sostituire la frusta con la foglia e unire farina, lievito e sale.
Miscelare il composto fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Mettere l’impasto su una spianatoia, dandogli la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola e congelarlo; quando questo risulterà congelato grattugiarlo ottenendo delle piccole scaglie di frolla. Cuocere in forno
preriscaldato a 160° per 25 minuti circa avendo cura di rompere il biscotto dopo 15 minuti ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto per far asciugare completamente la frolla.
Ingredienti per la polvere di lamponi
- 100 grammi di lamponi freschi
Procedimento
Nell’essiccatore mettere a seccare i lamponi a 40° per 12 ore circa. Con l’ausilio di un macina caffè polverizzare i frutti e passarli al setaccio. Conservare la polvere in un piccolo contenitore in modo da limitare il contatto con l’aria e prevenire l’ossidazione del prodotto. Assemblare nel piatto i vari ingredienti, il crumble come base e la spuma sopra a coronare la composizione.
Quale vino abbinare alla Spuma di Mandorla, Sedano e Limone Canditi, Mandorle Graminate e Crumble Salato?
I sapori sono delicati e giocano tra di loro in vivace equilibrio: i profumi dei canditi aromatizzati dal pepe di Sichuan sono sorretti dal sapore sapido del crumble e dal calore della spuma di mandorle. Per non sbagliare abbinate un vino delicato, floreale che sappia entrare in punta di piedi: ottimo un Moscato d’Asti.
Ricetta su gentile concessione dello chef Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi.
