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La cucina italiana è famosa per i suoi piatti macigno che ti vanno venire voglia di fare della panca piana solo per mettere su massa nelle tettine, grazie ad un apporto calorico, lipidico e proteico pazzesco. E uno dei piatti massicci più golosi di tutti è il ragù di castrato, da usare per condire religiosamente (in ordine di preferenza) gnocchi, orecchiette, tortelli e spaghetti alla chitarra a pari merito.
Oggi lo preparerò in abbinamento agli gnocchi, perfetti per assorbire sapori e grassi e trasformarsi in una cometa di sapore. Li ho mangiati più volte in giro per le mie scorribande tra ristoranti e spelonche di collina, sia in Romagna che in Abruzzo, due lande dove la pecora ancora trova rispetto e un allevamento brado, credibile e sostenibile.
Due parole sulla carne. Il castrato, parliamo di carne di pecora adulta, nota per il suo gusto più marcato rispetto all’agnello, che si presta splendidamente alla preparazione di un ragù denso e aromatico. Per questo piatto, preferisco utilizzare il taglio della spalla o del collo, che, grazie al loro equilibrio tra grasso e tessuto connettivo, si ammorbidiscono perfettamente durante la lunga cottura, assorbendo tutti i sapori del sugo.
Come consigli, non c’è molto da dire. Usate un vino tannico, robusto e selvatico a scelta tra Sangiovese di Romagna o Montepulciano d’Abruzzo, i più adatti, ma senza spendere cifre esagerate. E poi il tempo: l’ingrediente segreto è questo. Date tempo alla carne di sciogliersi e ogni commensale si illuminerà appena gli metterete il piatto sotto il naso.
Ingredienti
- Per gli Gnocchi:
- 1 kg di patate, preferibilmente rosse
- 300g di farina 00
- 1 uovo grande
- Sale, quanto basta
- Per il Ragù di Castrato:
- 500g di castrato, tagliato a cubetti
- 1 cipolla grande, tritata
- 2 carote, tritate
- 2 coste di sedano, tritate
- 3 spicchi d’aglio, tritati
- 500 ml di passata di pomodoro
- 200 ml di vino rosso robusto
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero macinato fresco
- Parmigiano Reggiano, per servire
Preparazione
- Preparare gli Gnocchi:
- Lava le patate e cuocile in acqua bollente fino a quando non sono morbide. Scolale, pelale mentre sono ancora calde e passale nello schiacciapatate su una superficie leggermente infarinata.
- Forma una fontana con la farina, metti al centro le patate schiacciate, l’uovo e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Dividi l’impasto in filoni, rotolali su una superficie infarinata e tagliali a pezzetti di circa 2 cm. Passa ogni gnocco sulla forchetta o sul rigagnocchi per dare la tipica forma rigata.
- Cuoci gli gnocchi in acqua salata bollente fino a che non risalgono in superficie, poi scolali con una schiumarola.
- Preparare il Ragù:
- In una casseruola capiente, scalda l’olio d’oliva e soffriggi cipolla, carote, sedano e aglio fino a che non sono dorati.
- Aggiungi i cubetti di castrato e rosolali fino a quando non sono ben sigillati su tutti i lati.
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l’alcool.
- Aggiungi la passata di pomodoro, il concentrato, il rosmarino e l’alloro. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire coperto per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a che il castrato non è tenero e il sugo si è addensato.
- Regola di sale e pepe.
- Servire:
- Disponi gli gnocchi nei piatti, ricopri con il ragù di castrato, spolvera abbondantemente con Parmigiano Reggiano grattugiato e serve subito.
Tempi
- Preparazione: 45 minuti
- Cottura: 2 ore e 30 minuti
- Tempo totale: 3 ore e 15 minuti
Valori Nutrizionali (per 100g)
- Calorie: circa 220 kcal
- Proteine: 12 g
- Carboidrati: 25 g
- Grassi: 8 g
Quale vino abbinare agli Gnocchi con ragù di castrato?
Scegliamo vini rossi potenti, sostenuti da roboanti tannini, buona acidità e tanta polpa. Non devono essere vini eleganti, ma ardimentosi sì. Un Sangiovese come il Poggio Tura di Vigna dei boschi, un Arshura 2016 Valter Mattoni o perché un Sagrantino di Montefalco, vedi le perle di casa Raina.
Se volete abbinare un cocktail, l’impeto lussurioso del Negroni è indicato assai.
