Erbazzone: la ricetta originale emiliana

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L’erbazzone è il progenitore di tutte le torte salate che negli ultimi decenni sono spuntate fuori come funghi.

Ma ricordatevi di una cosa, il vero erbazzone emiliano, fatto a Parma e Reggio è un piatto povero, nato per rendere golose le erbe selvatiche che si raccoglievano nelle valli a ridosso dell’Appennino. Una spolverata di Parmigiano Reggiano e poi via nel forno.

Poi sono venute le bietole, e ancora dopo, cioè oggi, si prepara con gli spinaci, ma una volta, quando ancora la raccolta di erbe selvatiche era una fonte di sussistenza importante, si usavano tutte le erbe edibili che si trovavano.

Potete usare anche biete, borragine, tarassaco, insomma non sclerotizziamoci in una ricetta banale con gli spinaci Findus…

Altra fonte di discussione è la pasta: che non dovrebbe essere una pasta sfoglia ricca e burrosa, ma una semplice sfoglia di pasta, al massimo condita con un goccio d’olio. Voi fate come vi pare, provate tutte le varianti, ormai i talebani dell’erbazzone si sono estinti.

Avevo voglia di scrivere a zonzo oggi, ma adesso siete pronti per la ricetta del mitico erbazzone?

Ingredienti per fare l’erbazzone emiliano

6 persone

Per fare la pasta

• 400 grammi di farina 0
• 30 grammi di burro o strutto
• olio di oliva
• sale

Per il ripieno

• 1 kg di bietole o spinaci, ma siate creativi e buttate dentro quello che volete
• 4 spicchi di aglio
• 60 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Come preparare l’erbazzone perfetto in poche semplici mosse, anche da bendati

Come avete visto dagli ingredienti, l’erbazzone è molto spartano, non servono molte cose, ma devono essere tutte buone e fresche, altrimenti sommergete tutto con panna e ricotta come se non ci fosse un domani.

Ok, partiamo dalla pasta: mettete la farina su una spianatoia, fate il buco in mezzo alla fontana, condite con un pizzico di sale, versate l’olio, mettete il burro e iniziate ad impastare. Se volete una pasta più leggera, sostituite al burro un po’ di acqua calda. Una volta nelle campagne si usava lo strutto di maiale, vedete voi se riuscite a trovare un buon strutto di qualità, altrimenti lasciate le cose come stanno. Nessuno si offende, soprattutto le coronarie.

Lavorate la pasta rapidamente, per non sciogliere troppo il burro, poi dopo un paio di minuti fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigorifero.

Lavate e cuocete al vapore le bietole o gli spinaci e aggiungete erbe a piacere. Se riuscite cuocetele al vapore, se le bollite tutto il sapore e le proprietà nutritive se ne vanno a farsi benedire con l’acqua di cottura…

Strizzate e sminuzzate. Strizzate bene, durante al cottura non vogliamo che la pasta di inumidisca rovinando il nostro amorevole erbazzone.

Sminuzzate l’aglio e fatelo andare in padella con 8 cucchiai di olio extra vergine, dopo 3 minuti a fiamma dolce buttate le bietole e fatele saltare per 4-5 minuti, spolverando con il Parmigiano Reggiano, poi spegnete e fate raffreddare.

Stendete la pasta in due dischi di uguale dimensione, 20 cm più o meno.

Foderate uno stampo o una teglia con carta forno, poi ungete con poco olio e stendete il primo disco.

Poi mettete la farcia di bietole in mezzo, spalmate, livellando con cura e ricoprite con l’altro foglio di pasta. Arzigogolate a piacere con trecce o ricami di pasta lungo i bordi.

Potete anche preparalo a mo’ di strudel quindi arrotolato oppure rettangolare, vede voi. Mia nonna lo faceva quadrato.

Fate un paio di taglietti sopra la pasta, per farlo respirare durante la cottura.

Scaldate il forno a 180 gradi e cuocete per 25-30 minuti.

Tiratelo fuori, tagliate e servite questo piccolo, grande piatto emiliano.

Se volete provare un erbazzone deluxe, aggiungete 30 grammi di Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone: fa miracoli.

Quale vino abbinare all’erbazzone emiliano?

Restiamo sul territorio emiliano e stappiamo la Malvasia secca della cantina Crocizia, fresca, profumata e con fiori a non finire, perfetta per accompagnare con discrezione il gusto rustico dell’erbazzone. Timorasso e Fiano sono parimenti i benvenuti, grazie alla loro splendida carica minerale.

Se volete abbinare un cocktail, il Margarita è perfetto.