Come preparare un perfetto tataki di tonno al sesamo!

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Pochi sono i piatti buoni come il tataki di tonno in crosta di sesamo, un piatto semplicissimo e veloce da preparare, ma che è facile sbagliare se non si seguono certi accorgimenti.

Il tataki è una tipica ricetta giapponese e consiste nel cuocere molto velocemente alla piastra (o in padella) un filetto di pesce o carne e poi di condirlo con salsa di soia e zenzero, che viene pestato, sminuzzato fino a quando non raggiunge la consistenza di una pasta. Contrariamente a quanti molti pensano, la parola tataki たたき (sminuzzato), si riferisce allo zenzero ridotto in pasta e non alla cottura.

Si narra che il tataki si stato inventato nel 1800 da un samurai ramingo, Sakamoto Ryōma, ispirato da un gruppo di europei che arrostivano del pesce alla griglia: l’incontro della cucina giapponese con il grill europeo, alla faccia delle globalizzazione.

Storia a parte, la chiave per preparare un filetto di tonno perfetto è la crosta di sesamo. Tostate il sesamo prima con la salsa di soia e spennellate il tonno con la senape per far aderire meglio il sesamo. La cottura del filetto è solo una scottata, il tocco finale per sigillare la crosta. Questa ricetta del tataki è, a nostro parare, la migliore che abbiamo trovato e viene da un libro di cucina giapponese che ogni appassionato dovrebbe tenere nel posto d’onore della propria biblioteca di cucina. La Cucina giapponese di casa di Harumi Kurihara non è solo un grande libro di cucina giapponese, è uno spaccato che racconta la vita di tutti i giorni, cosa mangiano realmente i Giapponesi, per cui se volete scoprire la vera cucina del Giappone, gli ingredienti, le basi, i brodi e le salse questo è il manuale definitivo, dove non troverete neanche un pezzetto di sushi! Ma adesso, prepariamoci: ecco come trasformare un semplice filetto di tonno in un delizioso piatto.

Ingredienti per preparare il filetto di tonno al sesamo (tataki di tonno)

4 persone

• 500 grammi di filetto di tonno
• 5 grammi di pepe in grani
• 200 ml di salsa di soia
• 35 grammi di olio extra vergine di oliva
• 100 grammi di semi di sesamo
• 60 grammi di zucchero di canna
• 4 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di aceto
• 10 grammi di zenzero sminuzzato
• 20 grammi di miso

Preparazione del filetto di tonno al sesamo

Schiacciate aglio e zenzero e uniteli alla salsa di soia, quindi condite con zucchero di canna, 10 grammi di miso, poco olio extra vergine di oliva e un filo di aceto. Mescolate, immergetevi il tonno e lasciatelo marinare per 15 minuti. Mettete nel pestello il pepe in grani e le erbette aromatiche e pestate dolcemente.

Togliete il tonno dalla marinatura, tostate i semi di sesamo in padella e conditeli con poca salsa di soia, il pepe, poi metteteli in un piatto. Spennellate il filetto di tonno con il restante miso, passatelo nei semi di sesamo tostati e premete per bene per far aderire il sesamo al filetto, quindi cuocetelo sulla piastra rovente, con un filo di olio, per pochissimi minuti, in modo che sia caramellato fuori e crudo dentro.

A cottura terminata, tagliate il tonno a fette non troppo sottili, ripassatelo nella salsa di soia. Per una presentazione minimale, ma molto zen, preparate un’insalatina verde o cavolo cappuccio tagliato fine, tagliate a fettine il filetto di tonno e disponetelo a ventaglio e condite con un filo di olio.

Per un’insalata di tataki di tonno diversa dal solito, aggiungete qualche uovo sodo e un paio di pomodorini.

Per variare per le prossime volte, impiattate il tonno e decorate con scaglie di mandorle ed erba cipollina sminuzzata.

Consigli per un filetto di tonno in crosta di sesamo perfetto

Usate solo tonno freschissimo: l’interno deve essere praticamente crudo Il piatto è abbastanza semplice, come unico accorgimento non cuocete troppo il tonno, altrimenti diventa stoppaccioso. Per una presentazione diversa potete tagliare il tonno a bocconcini e poi avvolgerli nelle melanzane affettate a velo.

Quale vino abbinare al filetto di tonno in crosta di sesamo?

Il tonno contraddice uno dei vecchi luoghi comuni sul vino: mai abbinare vino rosso al pesce. L’abbinamento non presenta problemi, nel piatto abbiamo soprattutto sensazioni sapide, che vanno contrastate con freschezza, rotondità e frutto. Evitiamo vini troppo alcolici e tannici che non amano il sale e neanche i vini dai forti sapori barricati. Scegliete un vino di medio corpo, leggermente speziato. Il Pinot Nero della cantina Dornach con i suoi tannini vellutati e suadenti richiami eterei è il vino ideale per il tataki di tonno al sesamo.

Se volete un bianco optate per la rotondità floreale di Garganega, Friulano o un Orvieto Classico.

Ma non dimenticate che il sapore po’ ferroso del tonno invita a stappare anche i vini rosati, con cui trova un’armonia notevole: un Cerasuolo di Vittoria, un Aleatico Rosato dell’Elba, un rosato DOC Squinzano, a base di Negroamaro, ma non vi deluderà neanche un buon Lambrusco di Sorbara con le sue bollicine stuzzicanti.

Se volete abbinare un cocktail, la raffinata presenza del Martini cocktail sarà di conforto.