Morbier Au Lait Cru: il formaggio francese con la cenere nato nella Franche-Comté
Il Morbier è un formaggio semi-duroa base di latte vaccino, originario della regione del Franche-Comté in Francia. La sua caratteristica principale e riconoscibilissima è la striscia di cenere vegetale che corre attraverso il centro del formaggio, donandogli un aspetto unico e inconfondibile. Tra tutti i formaggi francesi, è uno dei più duttili: lo potrete mettere in una panino alla mortadella, in un nobile e portentoso vassoio di formaggi o semplicemente mangiare con un paio di albicocche secche, noci e pane di segale. Raffinato, nobile, ma dall’approccio pop: è un vero ninja nella notte pronto a colpire senza pietà.
Storia del Morbier
Le origini del Morbier risalgono al XIX secolo nel villaggio omonimo situato nelle montagne del Giura. Tradizionalmente, i contadini utilizzavano il latte avanzato dalla produzione del Comté per creare questo formaggio. Il latte del mattino veniva cagliato e messo in una forma, poi coperto con uno strato di cenere per proteggerlo dagli insetti. La sera, veniva aggiunto altro latte sopra la cenere, formando così la striscia caratteristica che separa i due strati.
Processo di Produzione: Au Lait Cru o pastorizzato?
Il Morbier viene prodotto con latte vaccino crudo o pastorizzato. Il latte viene riscaldato e addizionato con colture starter e caglio per formare la cagliata. La cagliata viene poi tagliata e pressata nelle forme. Tradizionalmente, la prima metà della cagliata viene messa nella forma e coperta con cenere, poi si aggiuge la rimanente cagliata. Dopo la formatura, il formaggio viene salato e lasciato stagionare per almeno 60 giorni.
Ovviamente, per motivi sanitari (🤡) e per l’esportazione in molti paesi al di fuori della Francia, esiste anche il Morbier a latte pastorizzato, ma non è minimamente paragonabile, poiché tutta la flora batterica del latte, quella dà il sapore e lo spessore, viene barbaramente massacrata durante il processo.
Caratteristiche organolettiche del Morbier
- Aspetto: Il Morbier ha una crosta naturale giallo-marrone e una pasta giallo pallido con una striscia di cenere nera al centro.
- Consistenza: Cremoso e leggermente elastico, il Morbier si scioglie in bocca.
- Aroma: Forte e pungente, con note di terra e funghi e fiori di pascolo in sottofondo.
- Sapore: Inizialmente dolce e fruttato, seguito da un sapore più deciso e nocciolato. La cenere contribuisce con una leggera nota di affumicatura.
Abbinamenti: vino o birra?
Provate un bianco corposo e sciroppato come lo Chardonnay, che con le sue note burrose si sposa perfettamente con la consistenza cremosa del formaggio. I rossi efebici come il Beaujolais e il Pinot Nero, con i loro sapori fruttati e terrosi, esaltano il gusto nocciolato e la leggera affumicatura del Morbier. Fiano e Lacrima di Morro se volete due vini italiani.
La frutta fresca come uva, fichi e pere bilancia la robustezza del Morbier con dolcezza e freschezza. Le marmellate, specialmente quelle di fichi o albicocche, aggiungono un tocco di dolcezza che contrasta piacevolmente con il sapore leggermente ammandorlato del formaggio. Pane di segale, chiaramente, in accompagnamento. Baguette per panino.
Per gli amanti della birra, il Morbier si abbina bene con birre scure come una stout o una porter. Le note tostate e il corpo pieno di queste birre bilanciano la complessità del formaggio.
Usi in Cucina
Il Morbier è una macchina da guerra e può essere utilizzato in molte preparazioni culinarie, consideratelo una Fontina: in pratica non ha limiti. Aggiunge un tocco unico e un sapore immaginifico e tenace a qualsiasi piatto di formaggi deluxe. Se state cucinando, invece, sappiate che si scioglie magnificamente, fatto che lo rende ideale per fondute, gratin e torte salate. Ma soprattutto lo potete tagliare a pezzettini e far sciogliere nella polenta rovente. Se andate di fretta, fatelo sciogliere sopra il pane e poi aggiungete prosciutto di Parma o Mortadella ripassata in padella, senza olio, per vivere sano.
