Acetaia Valeri

Per capire come nasce l’aceto balsamico tradizionale di Modena dovete visitare l’acetaia Valeri. È un’azienda storica di Modena e offre uno spettacolo unico al mondo: una distesa di piccole botti allineate in perfetto ordine, con dentro il famoso oro nero di Modena. Siamo nei pressi del piccolo paese di Magreta di Formigine, a sud di Modena, a poca distanza dal fiume Secchia, a casa di una famiglia insediata già nel 168 A.C. e oggi ritenuta la più vecchia del paese.

Filosofia dell’acetaia Valeri

L’acetaia è un tempio per l’aceto, regna il silenzio, perché l’aceto tradizionale di Modena ha bisogno soprattutto di tempo per maturare. Almeno 12 anni per l’affinato, 25 per l’extra vecchio. Le uve possono essere di Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta e Berzemino, solo di vitigni autoctoni, perché l’aceto è frutto del territorio modenese ed è così da secoli e sempre sarà uguale.

Questa è la sua forza: è inimitabile. Dai grappoli selezionati, attraverso una spremitura soffice, viene estratto il mosto da cuocere a fuoco lento, in paioli di rame, a vaso aperto e con fuoco a legna, finché non diventa denso come sciroppo per essere messo avviato alle fermentazioni. Alcolica poi acetica e successivamente travasato in piccoli botti, le batterie, dove i lieviti completano la fermentazione, avviano la maturazione completando il lavoro nell’invecchiamento.

Anche il tipo di legno influenza l’aceto ed è fondamentale: prima ginepro e ciliegio, castagno e gelso per le botti più grandi, poi rovere per le ultime botti, le più piccole, per l’ importante affinamento di invecchiamento. La temperatura dell’ambiente, tra caldo e freddo, le correnti d’aria, il travaso dal contenitore più grande al piccolo, sono altre componenti fondamentali, come la posizione strategica nei sottotetti, i solai, per trasmettere all’aceto tutti i cambiamenti di stagione, in estate tanto caldo per la fermentazione e, in inverno, tanto freddo rallentare il lavoro dei lieviti e dei batteri acetici lasciando decantare il prodotto per il prelievo e il travaso primaverile.

Nulla è lasciato al caso quando si tratta di aceto balsamico tradizionale, è una questione di famiglia, da tramandare, tanto che ad ogni nuovo nato si regala una batteria, perché l’aceto possa iniziare il grande percorso insieme. 12 e 25 anni non sono pochi ed è con questo approccio che dobbiamo avvicinarci a questo grande prodotto della gastronomia e della cultura italiana. E non c’è modo migliore che partire con una bella visita all’acetaia Valeri.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extra vecchio 25 anni

È il top di gamma. Il prodotto parla da solo: è un concentrato di puro piacere, un nettare di grande equilibrio. Le sensazioni agre e quelle dolci sono fuse e persistenti, con i sapori del mosto cotto che assumono mille sfumature mano a mano che si apre in tutta la sua carica aromatica nel vostro palato. Poche gocce di questo nettare saranno sufficienti per qualsiasi portata, per valorizzare del pesce al forno, il gelato a fine pasto, ma anche un semplice piatto di asparagi o un delizioso tataki di tonno con sesamo e salsa di soia. Immancabile la “gocciolatura” sul Parmigiano Reggiano, già compagni di una vita contadina.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. 12 anni

Un grande aceto invecchiato 12 anni. Colore bruno e corpo denso. Al naso offre profumi intensi ed eleganti, con un sottofondo pulito e molto tipico. All’assaggio è pieno e rotondo, già con equilibrio tra acidità, sapidità e dolcezza. Grande spettro aromatico. Un aceto balsamico per impreziosire qualsiasi piatto, una goccia di questo nettare sul un filetto scottato è un abbinamento semplice, ma perfetto.

Se volete acquistare l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP oppure visitare una vera acetaia per scoprire la storia e tutti i segreti dell’aceto balsamico, contattare il Sig. Giacobazzi, che sarà lieto di intrattenervi anche con una panoramica di “Cultura balsamica” sempre curiosa e interessante.

Potrete anche pranzare, o cenare, al nostro “Ristorante di famiglia” a pochi km in un piacevole ambiente tra i piatti locali di una volta.
Telefono: 333 23 20 194
Come raggiungere l’acetaia Valeri: Via Eugenio Curiel, 9 – 41043 Magreta di Formigine – Modena