Che cos’è il Barbecue, cosa significa Barbacoa?

Scaldate le vostre griglie, perché oggi parleremo di barbecue. L’idea stessa di un fuoco all’aperto su cui arrostire la carne è alla base della civiltà, un rito collettivo comune ad ogni popolo, che rappresenta non solo un progresso, ma la prima scintilla verso la creazione della società umana.

Prima di tutto una precisazione: barbecue, griglie e affumicatoi, spiedi, kebab, gyros, asado, forni con lanciafiamme incorporati, cottura sotto la cenere o sulle pietre himalayane, chiaramente non sono la stessa cosa, ma fanno parte del medesimo fenomeno che da secoli affascina e spinge l’uomo a sperimentare.

I metodi sono differenti: se volete una bistecca alla fiorentina userete una griglia e cuocerete sul calore diretto, ad alte temperature e per poco tempo.

Il barbecue è tutta un’altra storia. Serve tempo, ore, e la cottura deve essere lentissima su fuoco indiretto e deve esserci il fumo. Carne e pesce devono essere massaggiati dolcemente dal fumo, quindi fate attenzione quando scegliete la legna: quercia per la carne di agnello, castagno per il manzo, pino/abete per il pesce: sfruttate ogni singolo profumo come se fosse un condimento.

Cosa significa Barbacoa

La parola barbecue viene da barbacoa, che nella lingua degli Indiani Taino, nei Caraibi, indicava una graticola su cui erano posti i cibi più svariati, coperti di foglie, per essere cotti e affumicati prima di essere consumati.

In seguito attraverso i resoconti dei missionari spagnoli la parola si diffuse e subito nacquero le prime leggende, come quella, molto in voga nella letteratura corsara, che vuole che barbecue venisse dal francese de la barbe à le queue—dalla barba alla coda—detto di una capra infilzata su uno spiedo che arrostiva sulle braci.

Gli antichi Greci affidarono a Prometeo, un Titano, il compito di rubare il fuoco a Zeus e donarlo agli uomini, in modo che potessero iniziare a cuocere il cibo, riscaldarsi, difendersi dalle fiere e fondere i primi metalli, mentre prima l’uomo doveva limitarsi a sfruttare i fuochi accidentali causati dai fulmini. Il fatto che Zeus fosse la divinità che esprimeva la propria collera attraverso il fulmine ci fa capire da dove abbia avuto origine questo mito, sebbene non sia di grande consolazione per il buon Prometeo, condannato a rimanere incatenato per l’eternità ad un masso, con la sola compagnia di un’aquila che una volta al giorno gli divorava il fegato, che si rigenerava subito dopo.

Evoluzione carnivora?

Ma torniamo al succo del discorso. Cuocere la carne ha permesso all’Uomo di migliorare la propria alimentazione: le proteine erano più digeribili, nutrienti e igienicamente sicure, meno deperibili, potevano essere consumate con più facilità dal gruppo, che in tal modo poté stabilire, intorno al focolare, una dimora calda e protetta.

Gli antropologi calcolano che la scoperta del fuoco coincise con un aumento sostanzioso della massa cerebrale, grazie alla qualità superiore del cibo, e ad un cambiamento della dentatura e della mascella, ormai non servivano canini così aguzzi per strappare la carne da quelle succose costolette di mammut, anche se, tutto sommato, quello che ci interessa ancora oggi non è la storia in sé, ma capire perché a distanza di millenni continuiamo a perpetuare il rito del barbecue.

E la risposta è semplice: la voglia di condividere il focolare, il cibo e i momenti importanti con gli amici e la famiglia, il desiderio di calore per scacciare il ricordo di un tempo in cui non si aveva il minimo controllo sull’oscurità.

Un tempo Greci ed Ebrei, per le commemorazioni più solenni, sacrificavano un vitello o un toro o un montone sul rogo, che doveva bruciare completamente per tutta la notte, da cui olocausto, parola poi passata alla storia con un significato ben più terribile.

Quale vino per il barbecue

Noi oggi celebriamo in maniera diversa, ma pur sempre per commemorare ricorrenze fondamentali e con pochi semplici ingredienti ripetiamo la magia: legna, un barbecue, carne, una buona compagnia e ovviamente vino. Ma quale vino? Questa è la domanda, perché ogni stato, ogni regione ha il proprio abbinamento tradizionale.

Siamo in Argentina e abbiamo dell’Asado o un bife de chorizo o un choripan preso al volo da un venditore ambulante? Claro che sarà Malbec, magari di Alta Vista, da Mendoza.

Ad una T-bone steak di manzo del Montana? Un potente Cabernet Sauvignon della Napa Valley.

Arrosticini di castrato? Un Montepulciano d’Abruzzo of course, un De Fermo, un Clara Marcelli o un Kurni.

Una bistecca di Chianina alla fiorentina? Chianti o un vino Nobile di Montepulciano delle Casalte o un Morellino.

Per costine di agnello della Patagonia? Un Carmenere della Colchagua Valley come quello della Hacienda Araucano.

Souvlaki ben speziati affogati nello tzatziki? Lasciatevi sedurre dallo Xinomavro!

Un porceddu sardo? Con una bottiglia di Cannonau andate sul sicuro.

Lasciatevi andare ad un wine tour mondiale, esplorate ogni singolo vitigno: gli abbinamenti con la carne alla griglia sono infiniti e non mancano neanche le birre scure, come quelle di marroni o le Indian Pale Ale o le Porter, che possono offrire delle soluzioni inaspettate per le salsicce/salse barbecue più piccanti come quelle della Louisiana o di Kansas City.