Risotto alla marinara bianco: la ricetta perfetta parte dal brodo di pesce

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Il risotto con alla marinara bianco è una di quelle ricette di mare che non deludono mai. È il risotto perfetto che riesce a mettere tutti d’accordo, ha tutte le caratteristiche del piatto perfetto: cremoso, pieno di gusto, facile da fare e neanche troppo lungo da fare. E al contrario del risotto rosso, che non mette tutti d’accordo, è innegabile che il risotto alla marinara bianco sia la interpretazione più pura, quella che mantiene inalterato il sapore del pesce e gli rende giustizia con una ricetta spartana e irresistibile.

Ci sono alcuni accorgimenti per fare il risotto alla marinara bianco: prima di tutto il riso, che deve essere un di qualità eccellente. Come tipo di riso Carnaroli o Vialone Nano, entrambi sono ottimi per fare grandi risotti.

Secondo segreto per fare il risotto alla marinara bianco è il brodo: prima dovete preparare un buon brodo vegetale e poi aggiungere il fumetto di pesce, fatto con le teste dei gamberi, liquido di cozze e vongole e tutte le lische che riuscite a recuperare.

Sul limone nel risotto fate come volete, noi lo mettiamo per aggiungere un tocco rinfrescante che tagli il piatto trasversalmente, ma se siete dei puristi non mettetelo e amen.

Detto questo non c’è molto altro da aggiungere, vongole, cozze e gamberi sono fondamentali del risotto alla marinara, potete aggiungere altri ingredienti, ma il risotto alla marinara dipende tutto dal brodo, quindi a volte molluschi e crostacei non li trovate neanche nel piatto finale, come nel risotto alla marinara dell’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico, giusto per dirne uno.

Ok, basta chiacchiere e partiamo!

Ingredienti e dosi per fare il risotto con alla marinara bianco

Per 6 persone

• 1 kg di vongole
• 500 grammi di cozze
• 30 gamberi
• 12 capesante
• 3 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco o di vermouth extra dry
• 3 rametti di prezzemolo
• sale e pepe
• 400 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 3 scalogni
• 1 bicchiere di vino bianco o Sherry o vermouth extra dry
• 30 grammi di burro
• 2 litri di brodo vegetale
• buccia di 1/2 limone biologico non trattato

Come fare il risotto con alla marinara bianco

Lavate le vongole e mettetele in una ciotola capiente con acqua e sale per farle spurgare per almeno 4 ore.

Lavate le cozze, spazzolate bene i gusci ed eliminate le barbe.

Staccate le teste dei gamberi, eliminate il carapace e il budello nero. Tenete i carapace e le teste da parte.

Come fare il brodo di pesce per il risotto alla marinara

Prepariamo subito il fumetto, sciogliete il burro in una pentola, buttate dentro gli scarti e schiacciate bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumate con 1 bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Continuate a cuocere per 5 minuti, aggiungete il brodo e cuocete per 20 minuti. Quando è pronto, filtrate il brodo per rimuovere ogni impurità.

Mettete 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una padella, schiacciate 3 spicchi di aglio e fateli soffriggere per 3 minuti a fuoco dolce, quindi buttate dentro le vongole e le cozze e fatele aprire, sfumando con un goccio di vino. Eliminate i gusci e filtrate il liquido di cottura. Tenete qualche cozza con il guscio da parte per decorare il piatto finale.

Sminuzzate gli scalogni e fateli stufare 10 minuti in una casseruola da risotti con olio extra vergine di oliva. Buttate il riso e tostatelo per 3-4 minuti, lasciando che si attacchi e poi rimescolando. Sfumate con il vino, lasciatelo evaporare e poi iniziate a cuocere lentamente, aggiungendo il brodo gradualmente, 1-2 mestoli alla volta. Non aggiungete altro brodo fino a quando il precedente non è stato assorbito. Inframezzate anche con il liquido di cottura dei molluschi.

Intanto cuocete in padella con olio di oliva le capesante, 4 minuti per lato a fiamma viva. Dopo lasciatele in padella, con il calore assorbito si cuoceranno anche dentro.

Quando il risotto è cotto al dente, aggiungete vongole, cozze e i gamberi, che devono essere ancora crudi, la buccia di limone grattugiata e rimescolate. Assaggiate e mantecate con olio extra vergine di oliva, condite con un pizzico di pepe, il prezzemolo e lasciate riposare il risotto per 4 minuti prima di servirlo.

Impiattate il risotto aggiungendo due capesante e un ciuffo di basilico. Se volete aggiungere un tocco extra aromatico e molto elegante, prendete poco brodo di pesce caldo e agitatelo in uno shaker o in un barattolo con 1 cl di vermouth bianco e poi versatene poco sopra il risotto una volta pronto.

Ed ecco pronto il risotto alla marinara bianco, l’unico, il mitico ed inimitabile: come avete visto la ricetta è facile, ma serve un po’ di lavoro per pulire e preparare tutti gli ingredienti. Ma ne vale la pena!

Quale vino abbinare al risotto alla marinara con cozze, vongole, gamberi e capesante?

Champagne in primis, ma sono indicati anche vini bianchi sapidi, corposi e pieni come il Soave, il Vermentino e il Verdicchio. Se volete un abbinamento particolare, ma incredibile provate ad abbinare un vermouth extra dry, per creare armonia con il vermouth usato nella preparazione del piatto. Se amate gli spumante, optate per grandi classici come Prosecco, Champagne e Franciacorta.

Se volete abbinare un cocktail, il Daiquiri è l’ideale per accompagnare e aggiungere una nota acida.