Spaghetti allo scoglio rossi: la ricetta perfetta

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Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto sontuoso della cucina italiana che merita un posto d’onore tra le tante ricette di mare.

Prima o poi bisogna guardare in faccia lo scoglio e affrontarlo e allora oggi ci cimenteremo in questa ricetta titanica, non tanto per la sua difficoltà quanto per il tempo che servirà per lavare, pulire e cuocere ogni crostaceo, vongola e pesce.

Trovare una ricetta originale degli spaghetti allo scoglio è una ricerca vana che neanche Don Chisciotte intraprenderebbe: c’è chi lo vuole piccante, che senza pesce ma solo con crostacei e mitili, che predilige le linguine, chi addirittura fa lo scoglio in bianco, insomma le ricette sono tante quanti i palati.

Cercheremo di fornirvi un ricetta base buona per tutte le stagioni, proponendovi qualche variante o consiglio per personalizzare la ricetta, ma diciamo subito che servirà molto tempo, ma il bello degli spaghetti allo scoglio è che non si butta via niente. È uno di quei piatti in cui tutto fa brodo, anzi sugo!

Vi diciamo subito i due segreti per fare gli spaghetti allo scoglio perfetti: pesce freschissimo e pomodori freschi, sia per fare il sugo che da aggiungere leggermente caramellati in padella. Tutto lavoro in più, ma il risultato sarà eccezionale! Ok pronti per due spaghetti?

Ingredienti per gli spaghetti allo scoglio

Per 4 persone

• 16 gamberi
• 500 grammi di cozze
• 500 grammi di vongole
• 300 grammi di canocchie
• 3 calamari o il peso equivalente in seppie
• 4 capesante
• 600 grammi di pomodori San Marzano o Piccadilly
• 200 grammi di pomodori pachino
• 1 bicchiere di vino bianco
• 4 spicchi di aglio
• sale e pepe
• 5-6 foglie di basilico
• 1 rametto di origano fresco
• 400 grammi di spaghetti o linguine

Come preparare gli spaghetti allo scoglio rossi

Il primo passo fondamentale è avere un pescivendolo di fiducia da cui rifornirsi di materia prima eccezionale.

Dopo gli acquisti, mettetevi di buona lena a lavare e pulire tutto il pesce.

Vongole in ammollo per almeno 5 ore in acqua salata.

Le cozze vanno spazzolate, lavate e private della barbetta verde.

Lavate i gamberi, staccate le teste che terrete da parte ed eliminate il carapace.

Staccate la testa dei calamari, recuperate le testa tagliando poco sopra gli occhi. Eliminate il contenuto della sacca, lavate bene e tagliate a rondelle.

Pulite le capesante eliminando ogni granello di sabbia.

Con un paio di forbici, tagliate la testa delle canocchie e praticate un taglio lungo tutta la pancia.

Stappate un buon bianco sapido, annusate il tappo e assaggiatelo per rilassarvi.

Passiamo ai pomodori. Mettete una pentola a bollire con dell’acqua e, quando bolle, tuffate i San Marzano per 15 secondi, poi scolateli e metteteli in acqua ghiacciata, pelateli, tagliateli ed eliminate i semi.

Schiacciate 2 spicchi di aglio e mettete in una pentola dal fondo spesso con 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva, fate soffriggere dolcemente per 2 minuti, quindi buttate dentro i San Marzano e fate cuocere per 20 minuti con le teste dei gamberi, l’origano fresco e il basilico.

Mettete uno spicchio di aglio un una padella grande, aggiungete 5 cucchiai di olio e mettete dentro vongole e cozze, sfumate con un goccino di vino e fatele aprire.

Scolate i mitili e filtrate il sugo per eliminare eventuali resti di sabbia. Con questa acqua di cottura condite il sugo di pomodoro.

Cuocete i gamberi e le canocchie in padella con poco olio extra vergine di oliva, 3 minuti per lato, condendo con sale e pepe e sfumando con un goccio di vino. Tenete da parte.

Nella stessa padella cuocete anche i calamari, sfumando con un goccio di vino, poi coprite con il coperchio e fate stufare a fiamma dolce per 20 minuti, in modo che che i calamari si cuociano quasi al vapore. Controllate che non si asciughino troppo o che non si attacchino al fondo della padella.

Lavate e sminuzzate il prezzemolo.

Adesso mettete tutto nel sugo di pomodoro, da cui avrete estratto le teste di gambero e le erba aromatiche, rimescolate e fate cuocere per 6-7 minuti a fiamma dolce e lasciate riposare il sugo almeno 1 ora.

Tagliate i pomodorini pachino a metà e condite con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto, fateli saltare in padella con una puntina di zucchero di canna, per 5-6 minuti e poi aggiungeteli al sugo di pesce.

Quando siete pronti, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua (poco) salata e scolateli ben al dente, tuffateli nel sugo di pesce e finite di cuocere, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se servisse.

Spolverate con altro prezzemolo e servite subito.

Se volete incastonare una gemma in questi splendidi spaghetti allo scoglio, cuocete le capesante in padella in un cucchiaio di burro a fiamma sostenuta, per 3 minuti per lato e poi adagiatela sopra gli spaghetti.

Quale vino abbinare agli spaghetti allo scoglio?

Scegliamo un vino bianco di corpo, caldo e suadente, con richiami di erbe aromatiche come il Sauvignon della Castellada, pura magia nel calice. Ovviamente, quando si tratta di piatti così complessi, Prosecco, Champagne o Franciacorta sono sempre una valida alternativa.

Se volete abbinare un cocktail, il Martini Cocktail è il compagno ideale.