Preparazione
Gli shrub sono degli sciroppi acidulati fatti con buccia di agrumi (e frutta più in generale), succo, zucchero e aceto o distillati, ingredienti fondamentali per la preparazione di grandi cocktail. Non esistono ricette originali o le 12 tavole della legge con sopra scritto come fare gli shrub, perché sono nati da due distinte necessità: trovare un modo per conservare la frutta fresca o mascherare il sapore adulterato dall’acqua di mare degli alcolici introdotti illegalmente nel corso del 1700 in Inghilterra. Quindi sintetizzando gli shrub possono essere sciroppi (alcolici o meno) fatti con succo, frutta, spezie, zucchero e aceto, ma anche dei cordial, ossia semplici distillati aromatizzati con succo, aceto, spezie, zucchero e bucce. La differenza in realtà è sottile, tutto dipende da quanto zucchero mettete, tanto che con piccole cambiamenti potrete fare dei liquori o dei dolcificanti veri e propri.
Per farvi un esempio, il più classico dei cocktail a base di cordial è il mitico Gimlet, fatto con cordial al lime, che altro non è che uno shrub leggermente alcolico fatto con gin, succo di lime, sciroppo di zucchero e bucce.
Oggi gli shrub sono rinati e anzi stiamo assistendo ad una fioritura di nuove idee. Possiamo trovare mille ricette che prevedono fermentati e sciroppi incredibili, grazie alla rivoluzione della mixology moderna, che ci sta portando alla creazione di prodotti artigianali home made sempre più gustosi, anche se già in un’opera fondamentale della miscelazione come il Savoy cocktail book troviamo almeno quattro ricette di questa tipologia di prodotto. Due cordial e due sciroppi, don’t worry, in fondo a qeusta pagina le trovate.
Come detto gli shrub sono tipici della cultura e della tradizione britannica, ma anche negli Stati Uniti hanno sempre riscosso successo. La conservazione sotto aceto e zucchero è vecchia come il mondo, basta pensare anche alle nostre giardinieri italiane, ai sottaceti e alle conserve agrodolci. Quindi non stupitevi se le ricette più antiche e gettonate sono gli sciroppi a base di lamponi, frutti di bosco e frutta selvatica, molto più abbondante in Gran Bretagna. Già lo stesso Pellegrino Artusi, nel suo ricettario capolavoro, la La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, ci parla di un’acetosella ai lamponi, che altro non è che un shrub, esatto! Oggi è molto cool parlare di questi ingredienti di tendenza, ci si pavoneggia come se avessero scoperto l’America, ma ricordatevi che già le casalinghe ottocentesche di Vigevano e Manchester facevano lo shrub al rabarbaro o alle ciliegie per non farle marcire.
A cosa servono gli shrub?
Non è detto che debbano essere alcolici, potete farli con qualsiasi cosa, anche solo buccia di arancia, noce moscata, zucchero e aceto oppure rum, pepe e lamponi, quindi sbizzarritevi pure. Considerateli come dei dolcificanti che possono essere serviti anche soltanto con soda o acqua tonica per fare ottimi cocktail analcolici dissetanti oppure delle basi per cocktail sontuosi e ricchi di sapori. Pensate alla differenza tra una granatina industriale che sa di zucchero e caramella radioattiva e una fatta con succo fresco di melagrana, aceto, zucchero e cannella e poi provate ad usarle per fare due cocktail semplici come il Bacardi.
In tutte le ricette che abbiamo pubblicato specificheremo a quale shrub ci riferiamo, ma nella maggior parte dei così parleremo di sciroppi, i più usati.
Come fare gli shrub: la ricetta base
Ci sono due via, ma a livello pratico dovete prima fare uno sciroppo di zucchero, succo e bucce e poi aromatizzarlo con aceto o un distillato a vostra scelta. Una volta fatto lo shrub si conserva tranquillamente anche per mesi, tuttavia perde nel giro di due settimane la sua carica aromatica, soprattutto se lo fate con bucce di agrumi. E come ben sapete la freschezza e l’intensità dei profumi è la caratteristica principale di questi sciroppi.
Fare uno shrub-sciroppo è un’operazione molto banale, se siete dei principianti, meglio iniziare con dosi facilmente gestibili, in modo che lo sciroppo sia equilibrato e sfumato e non solo zuccherino. Partiamo dagli ingredienti: 500 grammi di aceto, 650 grammi di zucchero e 500 grammi di agrumi. Potete aggiungere spezie, fiori ed erbe aromatiche a vostro piacimento. I più attenti di voi avranno notato che la quantità di zucchero e frutta è uguale, quando in realtà per fare gli sciroppi veri e propri bisognerebbe usare una quantità doppia di zucchero rispetto alla massa di succo e frutta. È vero, ma in questo caso abbiamo l’aceto, un conservante formidabile, ad aiutarci a preservare il prodotto. Quindi non è solo un fatto di sapore acidulo e acetico, ma anche un’esigenza di conservazione. Senza contare che a livello economico, nel passato, l’aceto era molto meno costoso dello zucchero ed era più semplice reperirlo.
Ok, partiamo con la ricetta base, poi potremo pensare alle varianti. Lavate gli agrumi, che devono essere biologici e non trattati, quindi spazzolate con cura, sbucciateli, facendo attenzione a non tagliare l’albedo, amaro come il fiele. Questa è la parte più delicata, se ci finisce la pellicina bianca rovinerete tutta la ricetta. Affettate sottilmente la buccia di agrumi, mettetela dentro un contenitore, ricoprite con il succo e lo zucchero, mescolate per sciogliere lo zucchero, coprite ermeticamente e riponete in frigorifero per 24 ore. Dopo 12 ore, mescolate, richiudete fate riposare ancora per 12 ore.
Trascorse 24 ore filtrate lo sciroppo eliminando le bucce, aggiungete l’aceto e imbottigliate in un contenitore sigillato sterilizzato in acqua bollente, ma che lascerete raffreddare, quindi lasciate riposare lo shrub almeno un giorno prima di usarlo. Se volete potete mettere in un pentolino e far sobbollire piano per cinque minuti, ma non è strettamente necessario.
Quali cocktail fare con gli shrub
Ci sono mille ricette da provare, dai semplici analcolici, al kir royale fatto con shrub di lamponi, passando per tutti i cocktail sparkling rivisitati. Per ogni cocktail cocktail sparkling fate un shrub con il succo previsto nella ricetta per amplificare il drink e renderlo più aromatico. Al Bellini aggiungete uno shrub di pesca, pompelmo e cannella; al Rossini aggiungete uno shrub di fragole, rabarbaro e zenzero; al Tintoretto aggiungete uno shrub di melagrana, timo e sandalo. Ma questi sono solo suggerimenti: le combinazioni sono infinite. Se volete fare grandi cocktail analcolici iniziare a fare shrub a man bassa, con tutta la frutta di stagione, partite da ricette semplici, usando dosi uguali di frutta, zucchero e aceto e poi aggiungete spezie o erbe aromatiche. Ottimi anche i cocktail improvvisati: base di 9cl di prosecco, Champagne o Franciacorta nel calice e poi aggiungete 1 cl di shrub ai frutti di bosco, alla melagrana, alle prugne e noce moscata o lamponi classico in stile acetosella.
Storia degli shrub
La parte più affascinante la teniamo per il gran finale. La parola shrub viene dalla lingua araba, precisamente sharaba, che significa bere, da cui deriva anche sorbetto. Nella realtà dei fatti gli shrub sono sempre esistiti nelle campagne britanniche, dove dopo i raccolti di frutta e verdure, per non far andare a male i prodotti della terra, frutta e verdure venivano conservati in misture agrodolci di zucchero e aceto.
La storia diventa più avvincente nel corso del Settecento, quando con la grande lotta alle distillerie illegali e a causa di pesanti tassazioni da parte del governo, si sviluppò un contrabbando furibondo tra Europa ed Inghilterra. Rum, jenever e brandy venivano scaricati in mare e nascosti in tunnel sotterranei scavati nelle scogliere e poi conservati fino al momento dello spaccio. Il mare però, se preso a piccole dosi, come ci insegnano Talisker e Highland Park, fa bene al whisky, ma le botti di contrabbando restavano per giorni in balia delle acque, diventando oltremodo saporite. Per rimediare si pensò ad una concia di agrumi, succo e zucchero per rendere potabili questi torcibudella e così nacquero i primo shrub intensi come cordial, liquori aromatizzati con sciroppi. Prodotti che, tra l’altro, se addizionati di acqua calda diventano degli ottimi grog.
Ricette per fare il Brandy shrub (cordial)
Lavate due limoni biologici e non trattati, sbucciateli e tagliate la buccia a listarelle sottili. Spremete 5 limoni, filtrate il succo e mettete in un contenitore con le bucce di limone, aggiungete mezzo litro di brandy, sigillate e lasciate riposare in frigorifero per tre giorni. Aggiungete 1/4 di litro di sherry, 1 chilo di zucchero, mescolate per sciogliere lo zucchero, filtrate con un colino fine e imbottigliate.
Ricetta per fare il Rum shrub
Spremete delle arance per ottenere 1,5 litri di succo, filtrate e mescolate con 300 grammi di zucchero. Versate il succo zucchero e 3 litri di rum in una botte o un contenitore, chiudete e lasciate riposare per 42 giorni. Se fate questo siete degli eroi!
