Genever o Jenever? Che cos’è, dove nasce e come si produce
Il Genever è il distillato che fin troppo spesso viene liquidato banalmente come l’antenato del gin inglese, ma in realtà è una bevanda complessa e poliedrica, dai mille volti, che andrebbe riscoperta. Anzi, se vogliamo essere provocatori, il gin moderno ha semplificato una tradizione distillatoria molto più ricca di sfumature.
Riducendo all’osso, è vero: il Genever, chiamato anche Jenever, Geneva, Jeneva, Hollands o Holland Gin, è un distillato aromatizzato al ginepro, con l’aggiunta di erbe e spezie che possono essere messe in infusione oppure utilizzate durante la distillazione.
Ma la sua particolarità è un’altra. Il Genever tradizionale nasce dall’incontro tra due componenti ben distinte: alcol agricolo aromatizzato al ginepro e un distillato di cereali chiamato moutwijn, letteralmente vino di malto, ottenuto da una miscela che può comprendere orzo, segale e mais.
Il moutwijn ricorda per certi aspetti un whisky non invecchiato, perché conserva i profumi della fermentazione dei cereali, ma non è tecnicamente un whisky.
Sintetizzando, il Genever è quasi una miscela tra gin e whisky. Detta così non sembra, ma la differenza è abissale: il Genever ha sapori molto più pieni, maltati e biscottati. Orzo, segale e cereali tostati possono avere un ruolo perfino più importante delle botaniche.
Il ginepro rimane un ingrediente fondamentale, ma viene spesso usato con maggiore parsimonia rispetto al London Dry, lasciando più libertà di espressione al distillato di cereali.
Senza contare che alcuni Genever vengono affinati in botti di legno anche per molti anni, sviluppando vaniglia, spezie e frutta secca.
Questo significa che potreste essere appassionati sfegatati di gin, ma il Genever potrebbe non piacervi affatto.
Nel gin il ginepro è generalmente protagonista; nel Jenever c’è chi privilegia il malto, chi insiste sulle spezie, chi aggiunge agrumi e chi cerca un carattere più morbido e cerealicolo.
In classico stile olandese, pensate al famoso Kümmel, le spezie possono avere un ruolo importante, insieme all’abbraccio più caldo del malto.
Quindi le differenze sostanziali tra gin e Genever sono soprattutto gustative: il gin è generalmente più fresco e affilato, mentre il Jenever può essere sontuoso, ricco e caldo.
The Basics
- Origine: Paesi Bassi e Belgio
- Categoria: distillato aromatizzato al ginepro
- Materie prime: alcol agricolo e distillati di cereali
- Ingrediente caratteristico: moutwijn, vino di malto
- Botaniche: ginepro, coriandolo, angelica, liquirizia, cumino dei prati e altre spezie
- Tipologie: Jonge, Oude, Graanjenever e Korenwijn
- Gradazione minima: 30% vol per il Genever; 35% per Jonge e Oude
- Invecchiamento: facoltativo, anche per diversi anni in rovere
- Profilo aromatico: malto, biscotto, cereali, ginepro, erbe e spezie
- Centri storici: Schiedam, Amsterdam e Hasselt
- Servizio: fresco per le versioni leggere, 16-18 °C per quelle più strutturate
Come viene prodotto il Genever
Ma perché complicarsi la vita e utilizzare due distillati differenti, vi starete chiedendo?
La spiegazione è semplice. In origine il Jenever era legato soprattutto al moutwijn, un’acquavite di cereali che veniva aromatizzata con ginepro e spezie. Era quindi qualcosa di molto vicino, per carattere, a un whisky giovane arricchito con botaniche.
La produzione del moutwijn comincia con una miscela di cereali, generalmente orzo maltato, segale e mais, che vengono macinati, mescolati con acqua e fermentati.
Il liquido ottenuto viene distillato, spesso attraverso più passaggi in alambicchi discontinui, conservando una parte importante degli aromi originari.
Il risultato è un distillato che profuma di pane fresco, biscotti, malto, cereali e spezie, con una consistenza generalmente più ricca rispetto all’alcol neutro utilizzato per molti gin.
Le botaniche possono essere distillate separatamente oppure impiegate per aromatizzare la componente alcolica. Le parti vengono poi assemblate secondo la ricetta del produttore.
Le cose cambiarono radicalmente con il perfezionamento della distillazione continua, che permise di ottenere alcol più neutro e a buon mercato.
Per ridurre i costi e soddisfare il gusto di un pubblico sempre più ampio, i produttori iniziarono a utilizzare quantità maggiori di alcol rettificato, diminuendo la presenza del più costoso moutwijn.
Questa evoluzione contribuì alla nascita del Jonge Genever, più leggero, mentre il nome Oude rimase legato alla ricetta tradizionale, ricca di distillato di cereali.
Ma ricordate che, se cercate il Genever più vicino alla sua identità storica, dovete puntare sulle versioni con un’alta percentuale di moutwijn, capaci di esprimere tutto lo spessore del malto.
Storia e nascita del Genever
Non dimentichiamoci che gli olandesi furono grandi protagonisti del commercio europeo di spezie. Con la Compagnia Olandese delle Indie Orientali, fondata nel 1602, costruirono una rete commerciale che collegava l’Europa all’Asia, importando prodotti come coriandolo, cardamomo, cannella e numerose altre sostanze aromatiche.
La tradizione della distillazione nei Paesi Bassi e nelle Fiandre era però già radicata prima di questa grande espansione commerciale.
Le preparazioni a base di ginepro erano conosciute anche per il loro impiego medicinale, ma attribuire l’invenzione del Genever a una sola persona sarebbe una semplificazione eccessiva.
Il nome Jenever deriva dall’olandese jeneverbes, bacca di ginepro.
La leggenda del dottor Sylvius
Per molto tempo si è sostenuto che il primo Genever fosse stato inventato dal leggendario dottor Sylvius, Franciscus de le Boë, medico vissuto nel Seicento.
Secondo la storia, Sylvius avrebbe distillato alcol di cereali con bacche di ginepro per preparare un tonico medicinale, scoprendo quasi accidentalmente una nuova bevanda.
Peccato che il Genever esistesse già prima di lui.
La leggenda non regge alla cronologia, anche se continua a comparire in molte ricostruzioni della storia del gin.
Quello che sappiamo è che il Genever divenne particolarmente popolare tra Seicento e Settecento, accompagnando l’espansione commerciale olandese.
I soldati e i marinai inglesi conobbero i distillati dei Paesi Bassi e contribuirono alla loro diffusione oltremanica.
Con l’arrivo al trono inglese di Guglielmo III d’Orange nel 1689, i rapporti tra le due tradizioni si intensificarono ulteriormente.
Gli inglesi iniziarono progressivamente a sviluppare un distillato differente, utilizzando basi alcoliche più neutre e dando maggiore importanza al ginepro e alle botaniche.
E così, attraverso varie trasformazioni linguistiche e produttive, il Genever contribuì alla nascita del gin moderno.
Botanicals del Genever
Una differenza sostanziale tra i botanicals del gin e quelli del Genever è che nel distillato olandese la componente maltata può avere un peso decisamente maggiore.
Non troverete necessariamente tutta quella profusione di agrumi e fiori che caratterizza molti gin contemporanei.
Le botaniche classiche comprendono liquirizia, coriandolo, angelica, cumino dei prati e radice di iris, naturalmente insieme al ginepro.
Attenzione, però: le scorze di limone e arancia non sono affatto vietate. Alcuni produttori le utilizzano, mentre altri preferiscono ricette più austere, incentrate su erbe e spezie.
La ricetta cambia da distilleria a distilleria, e proprio questa libertà contribuisce alla varietà della categoria.
Caratteristiche organolettiche del Genever e classificazione
Difficile tracciare un profilo organolettico unico: il Genever cambia moltissimo, soprattutto in funzione della quantità di moutwijn presente.
Una regola empirica per orientarsi è semplice: più vino di malto viene utilizzato, maggiore sarà generalmente il carattere cerealicolo del distillato.
Questo non significa automaticamente più qualità, ma sicuramente un’identità aromatica più marcata.
Non siamo necessariamente ai livelli dei grandi Scotch Single Malt dello Speyside, ma alcuni Genever mostrano un’attenzione alla distillazione e all’invecchiamento che molti gin moderni possono soltanto invidiare.
Vediamo quindi le principali tipologie, perché sotto lo stesso nome si nascondono prodotti profondamente diversi.
Jonge Genever
In questa categoria rientrano molti distillati economici e industriali, anche se non mancano prodotti ben fatti.
Il Jonge Genever contiene almeno l’1,5% e meno del 15% di moutwijn, ha una gradazione minima di 35% vol e non può superare i 10 grammi di zucchero per litro.
Esistono Jenever bianchi, leggerissimi, quasi insapori, nati per offrire un’esperienza vicina a quella della vodka.
La componente maltata è scarsa e spesso il ginepro rimane appena accennato.
Si utilizzano volentieri nei cocktail, ma possono essere bevuti anche lisci. Se scegliete una versione particolarmente leggera, servitela fredda, anche intorno ai 4-8 °C.
Non aspettatevi necessariamente grandi emozioni: i Jonge più semplici puntano soprattutto sulla pulizia e sull’immediatezza.
Oude Genever
Il termine oude, vecchio, è ingannevole: non significa necessariamente invecchiato, ma prodotto alla vecchia maniera.
La quantità di moutwijn deve essere almeno del 15%, mentre la gradazione minima è di 35% vol. Il limite di zucchero è di 20 grammi per litro.
Il gusto diventa più complesso e avvolgente. I cereali si percepiscono chiaramente e il distillato acquista corpo.
Dire esattamente che sapore abbia è impossibile: c’è chi utilizza iris e liquirizia con poco ginepro, chi punta sulle spezie e chi preferisce uno stile più dolce e morbido.
Può anche essere affinato in legno, ma non è obbligatorio. Quando viene indicata una maturazione, questa deve corrispondere a un reale periodo di riposo secondo le regole della denominazione.
Le versioni migliori offrono pane tostato, malto, vaniglia, spezie e un finale caldo, con una profondità sconosciuta ai Jonge più neutri.
Moutwijn Genever
I Genever ricchi di moutwijn sono quelli che più si avvicinano alla tradizione antica.
Qui il vino di malto diventa protagonista e le botaniche passano spesso in secondo piano.
Il gusto è molto diverso da quello del gin: caldo, pieno, biscottato, con sentori di cereali, frutta secca e spezie.
Alcune versioni vengono prodotte con percentuali elevatissime di distillato di cereali. Non significa però che si possano eliminare completamente il ginepro e continuare a chiamare il prodotto Genever.
Assomiglia a un whisky, ma non è un whisky: la sua personalità nasce anche dalla componente aromatica.
Se trovate un’espressione particolarmente ricca o invecchiata, non sprecatela necessariamente in un Gin Tonic. Assaggiatela prima liscia, intorno ai 16-18 °C, proprio come fareste con un Single Malt, un Rye o un Bourbon.
Korenwijn
Finiamo con il Korenwijn, una delle espressioni più interessanti del mondo del Genever.
Deve contenere almeno il 51% di moutwijn, avere una gradazione minima di 38% vol e rispettare un limite di 20 grammi di zucchero per litro.
È un distillato ricco, spesso prodotto con grande cura, nel quale il malto assume un ruolo dominante.
Le botaniche sono generalmente discrete, mentre il profilo privilegia pane, cereali tostati, biscotti, malto e spezie dolci.
Molti Korenwijn vengono affinati in rovere, sviluppando vaniglia, mandorla, caramello e note tostate.
Quando l’invecchiamento è ben condotto, il risultato può ricordare un buon whisky, ma con una complessità aromatica differente.
Che cosa significa Graanjenever?
Se trovate scritto Graanjenever sull’etichetta, significa che l’alcol impiegato proviene dai cereali e non da altre materie prime agricole, come le melasse di barbabietola.
Non è una garanzia assoluta di qualità, ma è un’informazione interessante per chi cerca un distillato dalla forte identità cerealicola.
Le bottiglie di Genever da provare
- Bols Genever Original: 42% vol, maltato e speziato, con note di albicocca, ginepro e cereali. Ottimo anche per recuperare i vecchi cocktail americani.
- Rutte Old Simon Genever: erbaceo, speziato, con un carattere tradizionale deciso e una bella presenza delle botaniche.
- Filliers 5 Years Old Genever: 38% vol, invecchiato cinque anni in rovere, con malto, vaniglia e spezie.
- Zuidam Zeer Oude Genever 3 Years Old: 38% vol, cremoso, con cereali, caramello e legno tostato.
- Zuidam Korenwijn 1 Year Old: 38% vol, ricco di moutwijn, con pane, spezie e un’impronta cerealicola molto evidente.
Se volete partire dal Genever più vicino al gin, provate Bols Original. Se invece amate il whisky, scegliete Zuidam Zeer Oude oppure un Korenwijn: sono bottiglie che mostrano immediatamente quanto possa essere interessante il moutwijn.
Come servire il Jenever
In piccoli calici, simili a quelli utilizzati per la grappa.
Se è un Jonge leggero, servitelo freddo oppure utilizzatelo nei cocktail, con tonica o vermouth, come fareste con un gin.
Se invece il distillato è più strutturato e complesso, trattatelo come un whisky: 16-18 °C, senza ghiaccio, lasciandogli qualche minuto per aprirsi.
Nei Paesi Bassi esiste anche il famoso Kopstootje, un bicchierino di Genever accompagnato da una birra. Si bevono separatamente, alternando un sorso dell’uno a un sorso dell’altra.
E non dimenticate che il Genever aveva un ruolo importante nei cocktail americani dell’Ottocento, quando era conosciuto come Holland Gin.
Potete utilizzarlo per preparare un Collins, un Martinez oppure un Negroni con bitter e vermouth rosso. Con un Oude ricco di malto il risultato sarà meno affilato rispetto alla versione con London Dry, ma decisamente più caldo e corposo.
Abbinamenti
Il Genever accompagna bene aringhe, pesce affumicato, salumi, paté e pane di segale.
Le versioni più strutturate possono essere accostate anche a carni affumicate, mandorle tostate, noci e dolci al caramello.
Tra i formaggi, provate Gouda stagionato, Edam e Comté 24 mesi. Il Gouda vecchio, con la sua sapidità e le note di frutta secca, è particolarmente indicato per un Oude Genever affinato in rovere.
Prezzo
Il Genever ha un vantaggio non trascurabile rispetto a molti gin premium: spesso costa meno, pur offrendo una lavorazione e una ricchezza aromatica notevoli.
Con 15-25 euro si acquistano buoni Jonge e Oude di base, soprattutto nei Paesi Bassi. Il Bols Genever Original si colloca generalmente tra 25 e 40 euro, secondo il mercato.
Per uno Zuidam Zeer Oude 3 Years Old si spendono indicativamente 30-40 euro, mentre Korenwijn e Genever con lunghi affinamenti possono superare i 60-70 euro.
Se siete appassionati di gin, il Genever merita una degustazione per capire da dove nasce una parte importante della distillazione europea. Ma se amate il whisky, potrebbe essere una scoperta ancora più interessante: in certe bottiglie il ginepro è soltanto l’inizio, mentre il malto si prende tutta la scena.
