Risotto alla parmigiana: la ricetta perfetta

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Il risotto alla Parmigiana, ossia riso cotto lentamente con brado e poi condito con Parmigiano Reggiano e copioso burro, è il padre di tutti i risotti. La prima ricetta del risotto mai fatta, un piatto semplicissimo da fare e che potrete personalizzare con mille ingredienti per fare le varianti che più vi aggradano.

Ma che cos’è il risotto alla Parmigiana e quali sono gli ingredienti di questa ricetta storica? Il riso ovviamente è fondamentale, in questo caso dove non ci sono verdure o altri sapori particolari, il riso deve essere il protagonista, per cui procuratevi un riso di primissima scelta, che può essere Vialone Nano o Carnaroli, come preferite, ma queste sono le due tipologie di riso più indicate per il risotto alla Parmigiana.

Il burro e il formaggio sono gli altri ingredienti fondamentali per questo risotto: anche in questo caso non lesinate, non comprate il Parmigiano già grattugiato, ma fatevi un regalo e comprate un Parmigiano Reggiano di montagna, biologico magari. Ci sono dei piccoli produttori di Parmigiano che sono favoloso e vendono a prezzi onestissimi. Il burro non c’è bisogno che sia di malga o appena centrifugato dalle ninfe dei boschi, ma anche qui comprate un buon prodotto.

Ultimo ingrediente fondamentale per fare un grande risotto alla Parmigiana è il brodo: usate per cuocere il riso un brodo vero, fatto con le verdure al massimo un pezzo di pollo, ma preparati o dadi, che aggiungono soltanto sale e glutammato. Non serve che sia un brodo di carne, anzi è sempre meglio usare un brodo vegetale per dare un tocco più aromatico e non appesantire il risotto con altri grassi o sapori grevi. Tanto burro e Parmigiano Reggiano già sono presenti in quantità molto generose, non temete.

Burro o olio extravergine di oliva nel risotto alla Parmigiana?

Qui mi dispiace, ma per quanto ami l’olio extra vergine, non esista che il burro venga messo in panchina. Che sia nato a Parma o in Lombardia è uguale, il burro in queste due regioni è sacro. Se proprio siete a dieta ok, fatelo con l’olio, ma la ricetta ufficiale non ammette sgarri. Burro for ever!

Detto questo, nulla vi vieta di aggiungere una zucchina spadellata con aglio e olio, un paio di filetti di peperone cotti al forno, fiori di zucca, pomodorini confit o anche una semplice spolverata di pistacchi.

Ingredienti e dosi per fare il risotto alla Parmigiana

Per 6 persone

• 450 grammi di riso, Carnaroli o Vialone Nano
• 80 grammi di burro
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano
• 1 bicchiere di vino bianco non aromatico, tipo Pecorino o Soave
• olio extra vergine di oliva
• 1 cipolla gialla
• sale e pepe
• 2 litri di brodo vegetale
• per il brodo: 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 zucchine,

Come fare il risotto alla Parmigiana

Partiamo dal brodo: la cipolla a metà e cuocetela in padella fino a farla diventare caramellata. Attenzione a non bruciarla, vogliamo la caramellizzazione degli zuccheri, non un lecca lecca di carbone. Mettete tutte le verdure in pentola con 3 litri di acqua, poi portate e a bollore e cuocete per 30 minuti e spegnete il fornello.

Sbucciate e tritate l’altra cipolla e stufatela con 4 cucchiai e metà del burro in una casseruola per i risotto, con il fondo spesso.

Dopo 15 minuti, buttate il riso e tostatelo per 4 minuti, facendolo attaccare e poi rimescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, rimescolate e continuate a cuocere, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.

Come ben sapete il trucco per fare un grande risotto è farlo cuocere lentamente, affinché l’amido del riso venga rilasciato. Non c’è fretta, andate con calma.

Quando il risotto è al dente, mantecate con burro e Parmigiano Reggiano, rimescolate assaggiare, correggete con sale e pepe e lasciate riposare per 4 minuti.

Impiattate il risotto alla Parmigiana e servite un piatto divino: facilissimo da fare, non veloce, perché è una ricetta con cui dovete amoreggiare lentamente, ma squisito.

Quale vino abbinare al risotto alla Parmigiana?

Abbinate sempre il vino che avete usato per cucinare: scegliamo un vino bianco sapido e tagliente per sgrassare la bocca da burro e formaggio come il Pecorino, il Soave, Verdicchio o un ottimo prosecco col fondo, niente roba industriale però.

Se volete abbinare un cocktail, il gusto affilato del Mojito è perfetto.