Parmigiano Reggiano: la storia, la produzione, le zone e le caratteristiche del re dei formaggi italiani

Il Parmigiano Reggiano è il re dei formaggi a pasta dura. Prodotto con latte crudo vaccino, stagiona da un minimo di 12 mesi (giovane) fino a 36, quando diviene stravecchio. Nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento DOP. Per produrre un chilo di formaggio Parmigiano Reggiano servono 16 litri di latte, per una forma intera 550 litri circa: numeri che fanno capire la consistenza e la qualità della materia.

Il sapore del Parmigiano Reggiano: caratteristiche organolettiche

Stiamo parlando di un prodotto artigianale, frutto di una lavorazione lenta, quasi millenaria che con gli anni di affinamento assume sapori unici. Al pari del vino è da considerarsi un prodotto vivo.

La crosta è dorata, ricoperta dall’inconfondibile scritta a puntini e riporta il marchio DOP, la matricola del caseificio e il mese e l’anno di produzione a garanzia della qualità.

L’interno è granuloso, a scaglie, con occhiatura minuscola, di colore paglierino, più chiaro se prodotto con latte proveniente da vacche nutrite a fieno. Mano a mano che invecchia compaiono i cristalli di tirosina e il colore diventa più scuro.

Il profumo è intenso, di latte, burroso, con note di fiori e brodo di carne, accenni di noce moscata. Il sapore è inconfondibile, pronunciato, dolce, lattoso, potremmo dire quasi primaverile con fiori e fieno. Mano a mano che invecchia, la dolcezza si arricchisce di sapori sapidi ed erbacei, ma non è mai piccante.

Zone di produzione del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è figlio del terroir emiliano che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, a cui si aggiungono la zona a sud del Po’ in provincia di Mantova e i comuni bolognesi a ovest del fiume Reno

Un po’ di storia del Parmigiano Reggiano

La storia di questo nobile formaggio è legata fin dalla sua nascita alle caratteristiche della pianura Padana, da sempre famosa per la sua grande fertilità, in cui verdi pascoli e abbondanti corsi d’acqua hanno incentivato un fiorente allevamento bovino.

Per questo non ci stupiamo quando Columella, nel suo prodigioso De Re Rustica, ci dice che già ai suoi tempi un antenato del Parmigiano furoreggiava sulle tavole dei foodie romani.

Per come lo consociamo oggi, nasce nel Medioevo, nei monasteri emiliani, grazie all’impulso dato dai monaci benedettini al rifiorire delle arti e dei mestieri che ha investito l’Europa nei primi secoli dell’anno Mille.

Anche Boccaccio nel suo Decameron cita il Parmigiano, quando ci narra di come nel Paese di Bengodi ci fosse una montagna di Parmigiano grattugiato, da cui dei burloni gettavano ravioli e maccheroni cotti in brodo di cappone.

Produzione e stagionatura del Parmigiano Reggiano

I metodi produttivi seguono ancora l’antica ricetta dei monaci e si impiega solo latte proviene da allevamenti locali, che nutrono le proprie vacche con erba, erba medica e fieno. Ogni tipo di mangime silato è severamente bandito.

Il latte dell’ultima mungitura serale viene lasciato riposare nelle vasche e al mattino il casaro, scremata la panna che verrà impiegata per la produzione del burro, aggiunge il latte del mattino.

Il “doppio latte” viene messo nelle tipiche caldaie di rame, si aggiunge il siero d’innesto e intanto si porta la temperatura a 33 C°. A questo punto si mette il caglio e nel giro di un quarto d’ora si forma la cagliata, a sua volta rotta in piccoli grani della grandezza di chicchi riso con l’apposito strumento chiamato spino.

La temperatura viene portata gradualmente a 55 C°, i granuli decadono sul fondo formando una massa unica, che viene estratta con un telo di canapa e tagliata in due parti, che vengono a loro volta messe negli stampi di legno per 24 ore in modo che possano perdere il siero in eccesso.

Dopo un paio di giorni di asciugatura, segue un periodo di 25 giorni di salamoia, quindi il formaggio è pronto per la stagionatura, che ha durata minima di un anno.

Entrare nella sala di stagionatura di un caseificio di Parmigiano è un’esperienza mistica, come entrare in museo, con tante opere d’arte allineate su tavole di legno che sfidano il trascorrere degli anni.

Quale vino abbinare al Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano è il formaggio da meditazione per eccellenza, tuttavia è ottimo anche se accompagnato da pere e frutta secca, oppure a scaglie su porcini, con le fragole e l’aceto balsamico, con coste di sedano e noci. Per il suo sapore intenso e pieno si consigliano vini bianchi fruttati di corpo come la Ribolla Gialla del Collio, i vini rossi frizzanti come il Lambrusco di Castelvetro oppure i rossi di corpo come il Syrah.