Riso alla cantonese: la ricetta originale cinese

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Quello che in Italia è impropriamente chiamato riso alla Cantonese, il riso con prosciutto, piselli e pezzetti di frittata, in realtà è una delle ricette storiche del distretto di Yangzhou e infatti il nome originale è Yangzhou fried rice (riso fritto). Il riso alla cantonese vero e proprio è uguale ma al posto del prosciutto vengono usati pezzetti di carne di maiale cotta alla griglia. Per comodità continueremo a chiamarlo riso alla cantonese, era giusto per fare un minimo di chiarezza.

Quella che vi proponiamo è la ricetta originale del riso alla cantonese, ma ne esistono molte varianti, visto che in ogni angolo della Cina e del sudest asiatico troverete una ricetta diversa, a partire dalla varietà del riso. Tuttavia alcuni ingredienti come cipolla, aglio, piselli, uova e tocchetti di prosciutto-carne di maiale sono immancabili e spesso sono i condimenti a cambiare, non tanto gli ingredienti.

Il riso alla cantonese è servito nei banchetti come settima portata, la penultima, prima del dolce, quando gli ospiti traboccano cibo da ogni poro, ma lo troverete ovunque anche venduto per strada dagli ambulanti. È il classico modo per riciclare gli avanzi, visto che uno degli ingredienti principali, il riso al vapore, deve essere già cotto e usato freddo, dal giorno prima consigliano le vecchie cuoce cinesi, altrimenti si attacca. E anche i pezzetti di prosciutto possono essere sostituiti da avanzi di carne che con la frittura diventano croccanti e gustosi.

Ingredienti per il riso alla cantonese (Yangzhou fried rice)

6 persone

• 1 kg di riso cotto al vapore, cuocetelo la sera prima
• 6 uova
• 150 grammi di cipolla gialla
• 6 spicchi di aglio
• 300 grammi di prosciutto cotto a dadini
• 250 grammi di piselli
• 150 grammi di carote tagliate a rondelle
• olio di oliva
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaio di salsa di ostriche

Come preparare il riso alla cantonese

Partiamo dalla verdure, sbollentate le carote e i piselli in acqua salata per 15 minuti, poi metteteli da parte.

Prendete il riso dal frigorifero e sgranatelo con una forchetta.

Per una riso alla cantonese perfetto l’olio di sesamo è fondamentale, la salsa di ostriche è opzionale, ma l’olio di sesamo aggiunge profondità e gusto infiniti. Ne basta poco, mezzo cucchiaio, tanto il suo sapore è molto caratterizzante, ma se siete appassionati di cucina orientale non faticherete a trovarlo e già lo conoscete.

Mescolate l’olio di sesamo alla salsa di soia e alla salsa di ostriche e mettete in una ciotolina.

Per cucinare il wok aiuta molto, ma se non lo avete usate una padella. Non lavatela tra un passaggio e l’altro.

Sbattete le uova in una ciotola fino a quando non si saranno amalgamate perfettamente. Scaldate l’olio nel wok e cuocete le uova come una frittata, due minuti su un lato, girate e poi quando si solidifica prendete una spatola e spezzettatela in tanti piccoli pezzetti. Mettete da parte.

Scaldate altro olio e fate soffriggere la cipolla sminuzzata finemente e l’aglio schiacciato per 5 minuti, quindi aggiungete il prosciutto a dadini, alzate la fiamma e fate rosolare il tutto. Il prosciutto deve diventare croccante fuori, ben rosolato.

Aggiungete carote e piselli, mescolate e continuate a cuocere per 1 minuto poi aggiungete un po’ alla volta il riso ben sgranato.

Continuate a saltare il riso e condite con la salsa, lasciate cuocere altri 3 minuti e poi aggiungete anche la frittata.

Assaggiate e correggete di sale e pepe se necessario e poi servite il vostro riso alla cantonese.

Consigli per il riso alla cantonese perfetto

L’effetto cromatico ed estetico del piatto, se ben eseguito, è un trionfo di colori e di armonia zen che dona pace allo spirito, altrimenti è un mappazzone inguardabile. Partite con un wok/padella grande e dosi ridotte per sperimentare e riuscire a saltare il riso senza troppa fatica.

Non abbiate paura di sperimentare, create la vostra sinfonia e ribaltate la ricetta, sostituendo e variando gli ingredienti, anche solo qualche gambero aggiunge un tocco delizioso.

Quale vino abbinare al riso alla cantonese?

Scegliamo un vino bianco di corpo, sapido e roccioso che possa sgrassare il piatto e mettere d’accordo prosciutto e verdure: il Pecorino della cantina San Lazzaro, un bianco biologico e splendido per eleganza e precisione stilistica. Se volete abbinare un vino ancora più strutturato e sapido, scegliete il Carricante siciliano.

Se volete abbinare un cocktail lo Spritz è perfetto!