Directions
La Polenta e osèi non è soltanto il celebre piatto salato bergamasco preparato, storicamente, con polenta e piccoli uccelli. A Bergamo lo stesso nome identifica anche una torta dalla forma semisferica, rivestita di marzapane giallo e decorata con piccoli “osèi” di cioccolato o pasta di mandorle. L’aspetto riproduce in modo volutamente realistico il piatto tradizionale: la cupola gialla ricorda la polenta, la gelatina di albicocche simula il fondo di cottura e le scorze candite rappresentano salvia e lardo.
Il dolce fu ideato nel 1910 dal pasticciere Alessio Amadeo, titolare con la moglie della Pasticceria Milanese di Bergamo. L’idea era trasformare uno dei piatti domenicali più rappresentativi del territorio in una creazione di pasticceria immediatamente riconoscibile. Da allora la Polenta e osèi è diventata uno dei simboli gastronomici della città, presente in numerose pasticcerie sia come torta sia in formato monoporzione.
Nonostante il nome, nella ricetta tradizionale non si usa farina di mais. Il colore della “polenta” deriva dal marzapane giallo e dallo zucchero cristallino applicato sulla superficie. Sotto il rivestimento si trova una cupola di pan di Spagna tagliata in più strati, bagnata con uno sciroppo al rum e farcita con una ricca crema al burro, cioccolato e nocciola.
È una torta strutturata e piuttosto elaborata, ma i singoli passaggi sono gestibili anche in casa. La cosa importante è rispettare i tempi di raffreddamento: pan di Spagna e crema devono essere perfettamente stabili prima di applicare il marzapane, altrimenti la cupola perde forma e la copertura si inumidisce.
Ingredienti per una torta da 10-12 porzioni
Per il pan di Spagna
- 4 uova medie, circa 200 g
- 3 tuorli
- 150 g di zucchero
- 5 g di miele di acacia
- 135 g di farina 00
- 30 g di fecola di patate
- 3 g di lievito per dolci facoltativo
- burro per lo stampo
Per la crema pasticcera
- 200 ml di latte intero
- 2 tuorli
- 45 g di zucchero
- 18 g di amido di mais
- scorza di limone o vaniglia
Per la crema al burro, cioccolato e nocciola
- 200 g di burro morbido
- 200 g di crema pasticcera fredda
- 75 g di zucchero a velo
- 25 g di cioccolato fondente al 60-70%
- 25 g di pasta pura di nocciole
- 25 ml di rum
Per la bagna al rum
- 120 ml di acqua
- 60 g di zucchero
- 60 ml di rum scuro
Per la copertura e la decorazione
- 350 g di marzapane giallo
- 50 g di gelatina o confettura di albicocche setacciata
- 30 g di cedro o arancia canditi
- zucchero cristallino giallo
- 80 g di cioccolato fondente
- cacao amaro, se necessario
- 30 g di granella di torrone facoltativa
Tempi
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
Cottura: 25-30 minuti
Raffreddamento e riposo: almeno 4 ore
Tempo complessivo: circa 6 ore
Come preparare il pan di Spagna
Imburrate uno stampo semisferico da circa 18 centimetri di diametro. In alternativa potete utilizzare una ciotola metallica adatta al forno, purché abbia fondo arrotondato e pareti regolari.
Mettete le uova, i tuorli, lo zucchero e il miele nella ciotola della planetaria. Montate per almeno 12-15 minuti, fino a ottenere una massa molto chiara, gonfia e stabile. Sollevando le fruste, il composto deve ricadere formando un nastro visibile per alcuni secondi.
Setacciate insieme farina, fecola ed eventualmente il lievito. Incorporate le polveri in tre riprese con una spatola, lavorando dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola. Non mescolate energicamente: il volume della torta dipende soprattutto dall’aria incorporata nelle uova.
Versate l’impasto nello stampo riempiendolo per non più di due terzi. Cuocete nel forno statico preriscaldato a 175-180 °C per 25-30 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino nel punto più spesso.
Lasciate intiepidire il pan di Spagna, sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella. Per tagliarlo con precisione conviene prepararlo il giorno precedente e conservarlo ben coperto.
Come preparare la crema pasticcera
Scaldate il latte con vaniglia o scorza di limone senza portarlo a ebollizione. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, quindi unite l’amido di mais.
Versate gradualmente il latte caldo sul composto, mescolando con una frusta. Rimettete tutto nel pentolino e cuocete a fuoco moderato finché la crema si addensa.
Trasferitela immediatamente in un contenitore basso, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare. Prima di unirla al burro deve essere ben fredda, liscia e priva di grumi.
Come preparare la bagna al rum
Versate acqua e zucchero in un pentolino e scaldate fino al completo scioglimento dello zucchero. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare lo sciroppo e soltanto dopo unite il rum.
Aggiungere il distillato a sciroppo freddo permette di conservarne meglio il profumo. La bagna deve risultare aromatica ma non aggressiva: il suo compito è mantenere morbido il pan di Spagna e legare le note di nocciola, cioccolato e marzapane.
Come preparare la crema al burro, cioccolato e nocciola
Lasciate ammorbidire il burro fino a raggiungere una consistenza plastica, attorno ai 20-22 °C. Montatelo con lo zucchero a velo finché diventa chiaro e leggero.
Lavorate brevemente la crema pasticcera fredda con una frusta, quindi incorporatela al burro in tre o quattro riprese. Attendete ogni volta che la massa torni liscia e montata prima di aggiungere altra crema.
Sciogliete il cioccolato fondente e lasciatelo raffreddare fino a circa 35-40 °C. Versatelo lentamente nella crema continuando a montare, quindi unite la pasta di nocciole e, per ultimo, il rum.
Se la crema appare troppo morbida, lasciatela riposare per 15-20 minuti in frigorifero. Non deve diventare dura, ma deve riuscire a sostenere gli strati senza fuoriuscire.
Come montare la Polenta e osèi
Tagliate la cupola di pan di Spagna orizzontalmente in quattro dischi di spessore simile. Iniziate dal disco più largo, che costituirà la base della torta.
Bagnatelo uniformemente con lo sciroppo al rum, senza inzupparlo fino a farlo cedere. Distribuite uno strato di crema alto circa 7-8 millimetri e, se gradita, una piccola quantità di granella di torrone.
Proseguite alternando pan di Spagna, bagna e crema fino a ricostruire completamente la cupola. Sistemate l’ultimo disco e controllate che il profilo sia regolare.
Trasferite la torta in frigorifero per almeno due ore. Questo riposo è indispensabile: la crema deve rassodarsi e saldare i diversi strati prima della copertura.
Quando la cupola è stabile, stendete sulla superficie un velo sottile di crema rimasta. Serve a riempire eventuali irregolarità e a far aderire il marzapane.
Come rivestire la torta con il marzapane
Lavorate brevemente il marzapane giallo per renderlo elastico. Stendetelo tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di circa 2 millimetri.
Appoggiatelo delicatamente sulla cupola e fatelo aderire con le mani, procedendo dall’alto verso il basso. Evitate di tirarlo eccessivamente, altrimenti potrebbe rompersi o diventare trasparente.
Eliminate il marzapane in eccesso alla base. Inumidite appena la superficie con un pennello e fate aderire lo zucchero cristallino giallo: deve ricordare la grana della polenta, senza creare una crosta troppo spessa.
Come preparare gli “osèi”
Il metodo più semplice consiste nel modellare piccoli uccelli con marzapane mescolato a cacao amaro. Formate un corpo ovale, una piccola testa e un becco appena appuntito. Non serve una precisione anatomica: la decorazione tradizionale è stilizzata.
Potete lasciare gli uccellini di marzapane al cacao oppure ricoprirli con cioccolato fondente fuso. In alternativa, colate il cioccolato in piccoli stampi a forma di uccello.
Scaldate leggermente la gelatina di albicocche e distribuitene una piccola quantità sulla sommità della torta. La parte lucida simula l’intingolo del piatto salato.
Disponete sopra gli uccellini e completate con sottili strisce di cedro o arancia canditi, che nella decorazione tradizionale richiamano la salvia e il lardo usati nella preparazione salata.
Come servire la Polenta e osèi
Lasciate riposare la torta in frigorifero per almeno un’altra ora, quindi portatela a temperatura di servizio per 20-25 minuti prima di tagliarla. Servita troppo fredda, la crema al burro risulta compatta e il marzapane tende a dominare; leggermente temperata, invece, mostra meglio gli aromi di nocciola, rum, albicocca e cioccolato.
Usate un coltello a lama sottile, scaldato in acqua calda e asciugato prima di ogni taglio. In questo modo le porzioni manterranno visibili gli strati interni.
La Polenta e osèi è una torta ricca, quindi sono sufficienti fette piuttosto piccole. Può essere conservata in frigorifero per due o tre giorni, protetta da una campana o da un contenitore abbastanza ampio da non danneggiare le decorazioni.
Quale vino abbinare alla Polenta e osèi
Il dolce richiede un vino aromatico, dolce ma sostenuto da acidità sufficiente a gestire burro, marzapane e crema. Un abbinamento territoriale preciso è il Moscato Giallo “M” di Ca’ de Sass, piccola produzione bergamasca capace di accompagnare la parte mandorlata e agrumata senza appesantire ulteriormente il dessert.
Per una scelta più radicale si può servire il Vino Santo di Vigoleno di Lusignani, prodotto in quantità molto limitate sui Colli Piacentini: ha concentrazione, note di albicocca secca, spezie e una vena ossidativa che dialoga bene con rum, nocciole e canditi.
Cocktail
Valori nutrizionali per 100 g
- Calorie: 420 kcal
- Carboidrati: 49 g
- Proteine: 5,8 g
- Grassi: 22,5 g
- Fibre: 1,8 g
- Sodio: 95 mg
