Sage Derby: il formaggio verde inglese del Derbyshire

Origine e Storia del Sage Derby

Tra le innumerevoli storie che nascono dall’unione di latte e caglio, una delle più affascinanti è quella del Sage Derby, un formaggio inglese unico nel suo genere, aromatizzato con la salvia, che lo trasforma non solo in una toma verde quasi fluorescente, ma anche un’esperienza culinaria particolare.

Nato nella contea di Derbyshire, in Inghilterra, il Sage Derby è una specialità più unica che rara, un formaggio semiduro a base di latte di mucca, la cui particolarità sta nel colore (verde radioattivo) e sapore conferiti dalla salvia. Questa erba aromatica era originariamente aggiunta al formaggio per le sue presunte proprietà di curative e disinfettanti, in seguito è diventato il marchio di fabbrica di questo bizzarro, ma per nulla malvagio, formaggio. Da notare che fino a qualche anno fa era fatto unicamente durante l’Harvest Festival (la domenica prima dell’equinozio di autunno) e a Natale, mentre oggi è disponibile tutto l’anno.

Processo di Produzione

Il processo di produzione del Sage Derby richiede una meticolosa attenzione ai dettagli. Prima di tutto, il latte viene pastorizzato e poi inoculato con culture di batteri lattici per avviare la fermentazione. Una volta raggiunto il giusto grado di acidità, viene aggiunto il caglio per far coagulare il latte. La cagliata che ne risulta viene quindi tagliata, riscaldata e infine pressata in forme. È durante questa fase che la salvia viene aggiunta, dando al formaggio il suo caratteristico colore verde marmorizzato. Quando la pressatura è completata, le forme di formaggio vengono immesse in una soluzione salina per la salatura e successivamente poste a maturare per un periodo che può variare da un mese a sei mesi.

Caratteristiche organolettiche del Sage Derby

Aspetto: Colorazione verde marmorizzata, con crosta solitamente liscia e sottile, di colore grigio-bianco.

Consistenza: Il Sage Derby ha una consistenza semi-morbida e leggermente cerosa. È facile da tagliare e far sciogliere, rendendolo molto versatile in cucina.

Aroma: Il profumo del Sage Derby è fresco e aromatico, con chiari sentori di erbe, dovuti alla presenza della salvia. È un aroma che si fa notare, ma senza risultare mai eccessivamente invadente.

Sapore: Il gusto di questo formaggio è delicato e cremoso, con un gradevole equilibrio tra il sapore del latte e le note erbacee della salvia. L’aroma di erbe si fa sentire, ma non oscura mai il sapore dolce e leggermente nocciolato del latte. In bocca, il Sage Derby è fresco, morbido e lievemente burroso, con un retrogusto persistente e piacevolmente aromatico. Durante la maturazione, il formaggio sviluppa un gusto marcato, sapido e molto cremoso, la salvia che sale do intensità.

Abbinamenti: Il Sage Derby si abbina bene con una varietà di cibi e vini. Può essere gustato da solo, con del pane croccante, o utilizzato per dare un tocco di colore e sapore a insalate e sandwich.

Usi in Cucina e Disponibilità sul Mercato

Il Sage Derby è un formaggio versatile in cucina, ottimo sia da solo che utilizzato in una varietà di piatti. È delizioso a fette sottili su pane croccante di segale, in insalate o come ingrediente in ricette a base di uova. Potete usarlo per fare le scaloppine al formaggio green o le patate gratinate al forno o sulla pizza bianca, anzi verde 😓!

In termini di produzione, il Sage Derby rimane un prodotto di nicchia, con solo una manciata di caseifici in Inghilterra che lo producono ancora secondo metodi tradizionali. Nonostante ciò, la sua fama ha superato i confini del Derbyshire, conquistando gli appassionati di formaggio in tutto il mondo.

Valori nutrizionali per 100 grammi di formaggio Sage Derby

Quale vino abbinare al Sage Derby?

1. Gavi: Questo vino bianco aromatico con note di frutta e un retrogusto leggermente burroso può contrastare perfettamente l’erba fresca e il sapore nocciolato del Sage Derby.
2. Riesling: Un Riesling secco, con il suo profilo di sapore fresco e agrumato fa da spalla alle erbe del formaggio e aggiungere una piacevole nota di freschezza all’abbinamento.
3. Verdicchio: Questo vino bianco italiano, con le sue note minerali e di mela verde, esalta la grassezza del Sage Derby senza sovrastarlo.

Abbinamenti Birra

1. Pilsner: La birra Pilsner, con la sua leggera acidità e la schiuma croccante, può pulire il palato tra un morso di Sage Derby e l’altro, esaltando la cremosità del formaggio.
2. Pale Ale: Una Pale Ale leggera e luppolata può domare la dolcezza del formaggio e far risaltare i suoi sapori erbacei.
3. Weissbier: Questa birra di frumento tedesca, con le sue note di banana e chiodi di garofano, può spingere accompagnare il formaggio in un valzer di piacere, creando un abbinamento sorprendente ma piacevolmente equilibrato.

Alfredo Ravanetti