Kefalotyri: Il Re dei Formaggi Greci – Storia, Produzione e Caratteristiche
Preparatevi a un’esperienza sensoriale unica: oggi partiamo per le coste della Grecia per assaggiare il leggendario Kefalotyri, un’incredibile delizia casearia dalla Grecia. Questo formaggio salato e friabile, fatto di latte di pecora o capra e stagionato alla perfezione in salamoia, è una vera bomba di sapori e assomiglia molto, sia per produzione che sapori, al nostro Pecorino.
Caratteristiche Organolettiche Dettagliate
Crosta
La crosta del Kefalotyri è generalmente dura e di colorazione che varia dal giallo paglierino all’ambra, a seconda della stagionatura. La sua superficie può presentare tracce di muffa naturale se stagionato per periodi più lunghi, che sono comunque parte integrante del suo carattere.
Profumo
All’olfatto, il Kefalotyri emana una fragranza intensa, dominata dalla prepotenza aromatica e selvatica del latte di pecora. Le note predominanti sono quelle di latte fermentato, erbe alpine e, in alcuni casi, leggeri sentori di frutta secca. Con l’aumentare della stagionatura, il profumo diventa più complesso e affinato.
Sapore
Al palato, questo formaggio è un’esplosione di sapori. Inizialmente si sente un gusto forte e salato, che può evolvere in toni più dolci e fruttati o, al contrario, diventare più piccante e intenso con la maturazione. La complessità del sapore si amplifica con il tempo, rendendo ogni assaggio un’avventura gustativa.
Consistenza
La pasta interna del Kefalotyri è di colore bianco o giallo chiaro e presenta una struttura semi-dura, che varia in base al grado di stagionatura. La consistenza è compatta, con pochissimi occhi. Al morso, la struttura si rivela elastica e leggermente granulosa, specie nei formaggi più stagionati.
Forma e Peso
Il Kefalotyri si presenta generalmente come una ruota cilindrica di medie dimensioni. La sua forma è uniforme e solida, con un peso che varia tra i 2 e i 10 kg, a seconda della dimensione e del metodo di produzione. Questo rende il Kefalotyri un formaggio piuttosto versatile, adatto sia all’uso domestico che alla vendita in negozi specializzati.
Processo di Produzione
La produzione del Kefalotyri è un processo che richiede attenzione ai dettagli e conoscenza. Inizia con la raccolta del latte di pecora, capra o una combinazione dei due. Il latte viene poi pastorizzato e portato a una temperatura ideale per la cagliatura, solitamente intorno ai 32-35°C. Si aggiungono caglio naturale e fermenti lattici, che iniziano il processo di coagulazione del latte.
Dopo circa 60-90 minuti, il coagulo viene tagliato in piccoli pezzi, del diametro di circa un centimetro, con una lira o un coltello. Questi pezzi vengono poi pressati per eliminare il siero in eccesso e consolidare la struttura del formaggio. Infine, il formaggio viene salato, sia per mezzo di salamoia che per insalatura a secco, e lasciato a stagionare per periodi che variano da pochi mesi a oltre un anno in cantine a temperatura e umidità controllate.
Durante la stagionatura, il formaggio acquisisce la sua distintiva crosta dura e il sapore si intensifica, raggiungendo la complessità che lo rende unico.
Come servirlo
Esattamente come il pecorino, ama le marmellate di mirtilli e arancia, l’uva fresca, il miele di castagno e la composta di cipolla. Meglio affiancare qualcosa di dolce per smussare la sua sapidità. Se volete fare l’abbinamento definitivo, servitelo con fichi caramellati o saba. Ottimo anche con prosciutto e pane toscano per un panozzo al volo.
Quale vino abbinare
- Vermentino: Un vino bianco leggero e fresco che equilibra il sapore salato del formaggio.
- Soave: Un altro vino bianco, ma con note di mandorla e agrumi, che si sposa bene con la ricchezza del Kefalotyri.
- Chianti: Se preferisci un vino rosso, un Chianti giovane e fruttato può fare da contrappunto alla robustezza del formaggio.
- Assyrtiko: Proveniente dall’isola di Santorini, questo vino bianco è minerale e acidulo, un abbinamento ideale.
- Moschofilero: Un vino bianco aromatico con note floreali che aggiungono una nuova dimensione al formaggio.
- Agiorgitiko: Un rosso dalla regione del Peloponneso, noto per i suoi aromi di frutta e spezie, che si abbina splendidamente al Kefalotyri.
Piatti Greci a base di Kefalotyri
Il Kefalotyri è una vera e propria star della cucina greca, essendo un componente fondamentale in una serie di piatti tradizionali.
- Saganaki. È l’ingrediente principale del “Saganaki”, un antipasto dove il formaggio viene fritto fino a diventare dorato e croccante.
- Pastisio. Nel “Pastitsio”, sorta di lasagna greca, viene usato come elemento di gratinatura.
- Moussaka. Lo troverete anche nella “Moussaka”, una pietanza a base di melanzane e carne macinata.
- Horiatiki e insalate. Inoltre, è generosamente usato in insalate come la “Horiatiki”, o persino grattugiato sopra piatti di pasta o riso per aggiungere un tocco di sapore salato e croccante.
Formaggi simili
Se amate il Pecorino o il Parmigiano-Reggiano, il Kefalotyri vi piacerà per la sua consistenza semi-dura e il suo sapore salino, ricco e così splendidamente agreste. La sua struttura aromatica robusta e granitica lo rende un’ottima scelta per chi ama i formaggi stagionati e dal gusto deciso.