Halloumi: ecco a voi il mitico formaggio greco prodotto a Cipro
L’Halloumi è il formaggio che smentisce ogni pregiudizio su cosa si può fare con latte e sale: non si scioglie nemmeno sotto la griglia più incandescente, crocca fuori e resta succoso dentro, con una consistenza incredibile che conquista anche chi i carnivori più sanguinari.
Nasce a Cipro, tra montagne e ulivi, ma ormai si trova sulle tavole di mezzo mondo. È protagonista di barbecue, sandwich caldi, insalate gourmet e piatti fusion: perfetto per chi cerca sapore, proteine e originalità senza dover ricorrere alla carne. Ma attenzione: non tutti gli Halloumi sono uguali. Dietro un nome semplice, si nasconde una tradizione ricchissima, tecniche artigianali e una storia di protezione DOP che parla di identità mediterranea e battaglie politiche.
The Basics
Nome: Halloumi (Χαλλούμι in greco, Hellim in turco)
Zona di produzione: Cipro (ufficialmente DOP), ma diffuso anche in Grecia, Turchia, Libano
Tipologia: formaggio semiduro a pasta compatta, a base di latte di pecora, capra e (più raramente) mucca
Denominazione: DOP europea dal 2021
Forma: rettangolare, piegato “a portafoglio”, 250-350 g
Crosta: sottile, bianca, liscia
Pasta: compatta, elastica, bianco neve
Metodo di produzione: latte crudo o pastorizzato, coagulazione acida e termica, doppia cottura, salatura in salamoia
Aroma: lattico, fresco, leggermente acidulo, note erbacee e di menta
Proprietà: non fonde, ideale per griglia e padella
Valori nutrizionali: 315 kcal per 100 g, 23 g proteine, 24 g grassi, 2 g carboidrati
Prezzo medio: 13-20 euro/kg (importazione in Italia), 8-12 euro/kg a Cipro
Marchio: DOP, controllato
Origini, storia e curiosità
L’Halloumi nasce a Cipro oltre mille anni fa, nelle case dei pastori greci e turchi. Era un modo ingegnoso per conservare il latte in estate: la doppia cottura, la salatura e la piegatura “a libro” garantivano lunga durata senza frigorifero. Ogni famiglia aveva la sua ricetta, tramandata di madre in figlia, spesso con aggiunta di menta fresca per aromatizzare e aiutare la conservazione.
L’ingresso nell’Unione Europea ha reso l’Halloumi protagonista di una vera “guerra del formaggio”: dopo anni di battaglie legali, dal 2021 solo il prodotto cipriota può chiamarsi ufficialmente Halloumi DOP. Oggi viene prodotto anche in Grecia, Libano, Turchia e Australia, ma la denominazione d’origine resta un punto d’orgoglio nazionale.
Curiosità: L’Halloumi si può gustare anche fresco (senza grigliatura), oppure conservato in salamoia e servito a cubetti come aperitivo. In Turchia e nel Medio Oriente è spesso aromatizzato con erbe locali.
Come si fa l’Halloumi
La lavorazione dell’Halloumi è un piccolo miracolo di caseificazione mediterranea. Si parte dal latte fresco (pecora, capra, in DOP la percentuale di vaccino deve essere minima), che viene riscaldato e coagulato con caglio animale. La cagliata viene tagliata e scaldata una seconda volta (cottura termica), quindi raccolta, piegata su se stessa e pressata. Dopo la pressatura, le forme sono immerse in salamoia e spesso cosparse di menta.
Questa doppia cottura e il bagno salato fanno sì che il formaggio resti elastico e resistente al calore: anche su griglia rovente, l’Halloumi non fonde, ma si abbrustolisce fuori restando tenero dentro. Solo i caseifici ciprioti con latte locale possono marchiare il prodotto come DOP.
Caratteristiche organolettiche
L’Halloumi ha una texture unica: morde sotto i denti, resiste, quasi “scricchiola”. L’aroma è fresco, lattico, con leggere sfumature erbacee, spesso arricchito da sentori di menta e sale. Se grigliato, sprigiona profumi di nocciola tostata e una crosticina dorata irresistibile, senza perdere succosità. Da fresco è più neutro, con accenni burrosi e leggermente aciduli.
Valori nutrizionali e proprietà
L’Halloumi è un concentrato di proteine (23 g/100 g), grassi nobili e sali minerali. È saziante, ricco di calcio e vitamina B12, adatto agli sportivi, a chi cerca energia e, per la sua particolare lavorazione, perfetto per i vegetariani (attenzione però al caglio, che deve essere vegetale per chi segue una dieta stretta).
Ha però un contenuto di sale elevato (anche 2,5 g/100 g): da gustare con moderazione se hai problemi di ipertensione o dieta iposodica.
Come si usa e cucina l’Halloumi? Ricette, trucchi e abbinamenti
L’Halloumi è famoso per la grigliatura: basta una piastra rovente o una padella antiaderente, senza olio, due minuti per lato e il formaggio è pronto, dorato fuori, morbido dentro. Ma è ottimo anche a cubetti nelle insalate, in spiedini con verdure, nelle bowl di cereali, fritto in tempura, oppure in paninazzi con melanzane e pesto.
Provalo con miele di zagara, limone, noci o melograno, oppure come ripieno di torte salate e quiche.
Prezzo e produttori consigliati
Il prezzo dell’Halloumi varia: in Italia va dai 13 ai 20 euro/kg (importato), mentre a Cipro si trova a partire da 8 euro/kg. Le versioni DOP più ricercate costano anche 25 euro/kg.
Ecco 8 produttori e caseifici top:
- Petrou Bros Dairy Products – storico e premiato, DOP certificato.
- Charalambides Christis – grande tradizione, ampia gamma anche bio.
- Pittas Dairy Industries – tra i più diffusi a livello internazionale.
- Alambra Dairy Products – DOP autentico, stile tradizionale.
- Aphrodite Delights – piccoli lotti, cura artigianale.
- Hadjiantoni Dairy – qualità eccellente, solo latte locale.
- Olympus Dairy (Grecia, versione extra cipriota).
- Cresta Farms – interessante selezione e ottimi rapporti con ristorazione.
FAQ e curiosità
- Perché l’Halloumi non si scioglie?
La doppia cottura coagula le proteine rendendolo resistente al calore. - È adatto ai vegetariani?
Sì, se il caglio usato è vegetale (verifica in etichetta). - Come si conserva?
In frigo, anche in salamoia. Da aperto, consumare entro una settimana. - Si può congelare?
Sì, senza problemi, mantiene la texture. - Che differenza c’è con il paneer indiano?
Simile la resistenza al calore, ma il paneer è più neutro e senza sale.
Quale vino abbinare?
- Assyrtiko di Santorini: Questo vino bianco greco è noto per il suo carattere minerale e la sua acidità viva, che riesce a bilanciare la sapidità dell’Halloumi, specialmente se servito grigliato.
- Naoussa Xinomavro: Un vino rosso robusto dalla Macedonia, in Grecia, con tannini morbidi e sapori di frutta rossa che si sposano bene con l’Halloumi, specialmente se è parte di un piatto più sostanzioso.
- Mavrodafne di Patrasso: Questo vino rosso dolce può essere un interessante contrasto con la sapidità dell’Halloumi. Particolarmente buono se l’Halloumi è servito in un contesto dolce-salato, come in un’insalata con frutta.
- Champagne: Lo Champagne, con le sue bollicine vivaci e il suo gusto fresco, può aiutare a pulire il palato e bilanciare il sapore pieno e sapido dell’Halloumi. Un’opzione eccellente per un aperitivo o un brunch.
- Fiano di Avellino: Questo vino bianco italiano dalla Campania è noto per i suoi aromi fruttati e floreali, la sua acidità equilibrata e le sue note di miele e noci che si armonizzano meravigliosamente con l’Halloumi, specialmente se servito con piatti a base di pesce o verdure.
