Formaggio di Pago: caratteristiche organolettiche, storia, produzione

Il formaggio croato Paški sir, celebre per la sua distintiva texture e il sapore pungente, nasce dall’arida e salmastra terra dell’isola di Pag. Questo formaggio dalle sfumature uniche, che in Italia è conosciuto come formaggio di Pago, è plasmato non solo dall’abilità degli artigiani caseari, ma anche dalle forze della natura stessa: l’aspra Bora che, inesorabile, impregna l’aria dell’isola con i cristalli di sale marino.

Il sale non solo permea l’aria, ma conferisce un sapore unico alle erbe indigene dell’isola, come l’elicriso, la salvia e il finocchio marino. Queste erbe, a loro volta, diventano il nutrimento delle pecore di Pag, e il sapore inconfondibile si trasferisce nel latte che producono, la base di questo formaggio premiato.

Come viene prodotto

La trasformazione di questo latte in Paški sir è un processo di pazienza e precisione. Il formaggio, dopo essere stato accuratamente strofinato con cenere e olio d’oliva, viene lasciato a maturare per almeno quattro mesi. Man mano che il formaggio matura, sviluppa una consistenza granulosa e friabile, mentre il suo sapore diventa sempre più intenso.

Le analogie con altri formaggi sono inevitabili: quando giovane, il Paški sir ricorda il Manchego per la sua freschezza erbacea e salina, mentre con l’invecchiamento acquista caratteristiche che lo avvicinano al Pecorino Romano. Tuttavia, la sua essenza rimane unica e insostituibile.

Come servirlo e a cosa abbinarlo

Quando viene servito, è preferibile tagliare il formaggio a triangoli e portarlo a temperatura ambiente. L’abbinamento perfetto per la versione più stagionata sono marmellate di frutta, olio d’oliva, miele di fiori selvatici, acciughe, prosciutto, uva e paške bubice, i tipici panini locali. Ma attenzione: “non usarlo nei panini”, come ammoniscono i locali.

La versione giovane del Paški sir, invece, presta bene per essere grattugiata su risotti e piatti di pasta, o fusa come salsa. Per conservare al meglio il formaggio, si raccomanda di riporlo su una tavola di legno e girarlo periodicamente, strofinandolo con olio d’oliva per prevenirne l’essiccazione e la formazione di muffa.

Valori Nutrizionali del Paški Sir (per 100g)

Quale vino abbinare al Formaggio di Pago?

1. Verdicchio dei Castelli di Jesi: Questo vino bianco delle Marche è noto per la sua acidità vivace e i suoi sapori di mela verde e agrumi. Ottimo il contrasto che si crea in bocca tra dolcezza e gli agrumi del vino.
2. Nero d’Avola: Questo vino rosso siciliano offre sapori di frutta nera matura, cioccolato e spezie. La sua struttura robusta e i tannini morbidi possono bilanciare la ricchezza del formaggio di Pago.
3. Prosecco: Per un tocco di bollicine, un Prosecco dal Veneto può essere un ottimo abbinamento. Le sue note di mela verde, pera e agrumi possono complementare il sapore del formaggio di Pago, mentre le sue bollicine possono pulire il palato dopo ogni boccone.
4. Malvazija Istarska: Questo vino bianco croato è noto per i suoi sapori di mela, pesca e note minerali. Può fornire un contrasto interessante con la dolcezza del formaggio di Pago.
5. Plavac Mali: Questo vino rosso croato offre sapori di ciliegia, prugna e un tocco di spezie. La sua struttura robusta e i tannini moderati si schiantano contro il muro di proteine del formaggio creando un contrasto suggestivo.