Maraschino: che cos’è e come viene prodotto

Il Maraschino è un liquore di origine italiana, tipico della vecchia Dalmazia, prodotto a partire dalla fermentazione di un mosto (vino) di ciliegie, (chiamate marasche, da cui il nome) e dalla sua successiva distillazione. Il Maraschino è un prodotto della grande tradizione italiana, nasce come distillato artigianale, tipico di un territorio che per secoli è stato italiano, anzi è stato parte della Repubblica di Venezia.

Oggi purtroppo dominano maraschini industriali e banalmente lo si considera solo un dolcificante da poco prezzo per fare cocktail, ma è molto di più. Era il classico liquore da servire come aperitivo agli ospiti, era uno splendido modo di finire un lauto pasto ed è sempre stato un valido alleato in casa, per aiutare nella preparazione di dolci e svariati piatti. Ma è dolce potreste obiettare! Come possiamo servirlo come aperitivo? Basta servirlo a bassa temperatura e la sua dolcezza sarà attenuata: 6 ° è la temperatura giusta, provate e riscoprirete un tesoro ormai dimenticato.

Storia del Maraschino

Il Maraschino era chiamato rosolio di marasche, un nome che fin dal rinascimento è stato usato come sinonimo di liquore, visto che tutti i liquori erano rosili, ossia una soluzione di acqua, zucchero, alcol e ovviamente un aromatizzante. La leggenda vuole che sia prodotto a Zara fin dai tempi bui del medioevo, ovviamente al riparo del frastuono delle civiltà, tra le mura dei conventi dei monaci. In special modo la ricetta più antica, risalente al 1500, sembra che derivi dagli esperimenti degli speziali di un monastero domenicano di Zara.

Come si produce il Maraschino

La lavorazione di questo nobile distillato è estremamente complessa e lunga, pensate che l’alcol nasce dalla distillazione dei frutti e quindi non è un semplice liquore fatto con macerazione, ma un distillato che diventa liquore tramite una successiva aromatizzazione con le ciliegie. Non è una differenza da poco, soprattutto se lo paragoniamo al Triple Sec, il suo concorrente più “pericoloso”, l’altro grande dolcificante usato in miscelazione. Il Triple Sec parte da infusione di arance in alcool di cereali e poi è distillato anch’esso tre volte, ma non l’alcol di base non porta con sé i profumi e i sapori delle marasche. Questa è la differenza principale e questo significa anche che il Maraschino è un liquore che non potete fare in casa come il limoncello: non esistono ricette casalinghe. Al massimo potete fare un rosolio o un liquore alle marasche, ma non la ricetta originale! Anche perché, come vedremo subito, la produzione di maraschino è un processo molto laborioso.

Ok, partiamo! Le marasche sono raccolte a luglio solitamente, snocciolate e pressate in dei tini dove succo, polpa e semi inizieranno a fermentare, grazie ai lieviti indigeni presenti sulla frutta e nell’aria. Nulla di nuovo: si produce un vino di ciliegie, una bevanda conosciuta in tutto il mondo da millenni. I noccioli sono importanti, per questo non vengono tolti subito, ma solo dopo una parziale fermentazione: devono aiutare a dare consistenza e volume aromatico al fermentato. Diciamo fermentazione parziale, perché non tutto lo zucchero viene trasformato in alcol, anzi si pone fine alla fermentazione aggiungendo alcol.

A questo punto l’alcol viene filtrato e le ciliegie torchiate con dei tipici torchi orizzontali, fino ad ottenere dei dischi di grandi dimensioni, quasi delle mattonelle di ciliegie compresse. Ma non sono da buttare, tutto il contrario sono fondamentali! Infatti le famose torte vengono immerse nell’alcool e si lasciano in infusione per aromatizzarlo. Si procede quindi ad una tripla distillazione per concentrare l’alcol e renderlo più puro e quindi il distillato riposa per ben 3 anni in grandi botti di Frassino.

L’affinamento del Maraschino

Il passaggio dell’affidamento è delicato, deve essere lungo e poco aromatizzante, deve rispettare la purezza del distillato: la sua caratteristica principale. Questo particolare legno fa affinare il Maraschino, ma non rilascia tannini, che quindi rimane trasparente e privo di sapori forti e legnosi. Finito l’affinamento il Maraschino è portato ad una gradazione alcolica di 32 gradi aggiungendo acqua pura e viene quindi dolcificato e poi è imbottigliato.

Caratteristiche organolettiche del Maraschino

È un liquore dolce e vellutato, pieno di profumi eterei e pungenti di frutta rossa, ribes sotto spirito, menta e toni pepati. Non è molto speziato e punta tutto su freschezza floreale delicata. Al palato è morbido, goloso, con gusto decadente e rotondo.

Come servire il Maraschino

È un liquore ottimo, da avere sempre a portata di mano. Servitelo ad una temperatura di 4 gradi, in piccoli bicchierini come aperitivo o come digestivo.

Quali cocktail fare con il Maraschino

Abbiamo detto che ha la stessa funzione dolcificante del triple sec, ma attenzione il triple sec è carnoso e speziato, mentre il maraschino è sì dolce, ma caldo e carnoso. È un ingrediente presente in gradi cocktail come Mary Pickford, Hemingway Special, cocktail Martinez, cocktail Last Word, Tuxedo, Casino, Brooklyn, Brandy Crusta, Harvey Wallbanger.

Alfredo Ravanetti