Cosa sono gli spumanti Dosaggio Zero, Brut Nature e Pas Dosé?
Gli spumanti dosaggio zero (conosciuti anche come Brut Nature o Pas Dosé) rappresentano una categoria di spumanti che non ricevono alcuna aggiunta di zucchero (dosaggio) nella fase finale della produzione, dopo la sboccatura. Questo li rende spumanti estremamente secchi, con un residuo zuccherino inferiore a 3 g/l. In molti casi, lo zucchero presente è quello naturale derivato dalla fermentazione, non alterato da ulteriori aggiunte.
Metodo di Produzione
Gli spumanti dosaggio zero seguono il metodo classico (o metodo champenoise), che prevede due fermentazioni:
- Prima fermentazione: Il mosto viene fermentato per produrre un vino base fermo.
- Seconda fermentazione: Avviene in bottiglia con l’aggiunta di lieviti e zucchero (liqueur de tirage) per creare la presa di spuma, ovvero la formazione delle bollicine. Durante questo processo, il vino acquisisce anidride carbonica e la caratteristica effervescenza.
Dopo la seconda fermentazione e il successivo affinamento sui lieviti, la bottiglia viene sboccata per eliminare i sedimenti. A questo punto, normalmente si aggiunge una piccola quantità di zucchero (liqueur d’expédition), ma nel caso dei dosaggio zero, non viene aggiunto alcuno zucchero, preservando la massima purezza del vino.
Caratteristiche Organolettiche
Gli spumanti dosaggio zero si distinguono per:
- Freschezza e mineralità: Senza l’influenza dolce del dosaggio, esprimono al massimo il terroir e la purezza delle uve utilizzate.
- Austerità: La mancanza di zucchero rende questi spumanti più “affilati” al palato, con una percezione di acidità più pronunciata.
- Profilo aromatico: Si evidenziano note di frutta secca, crosta di pane, agrumi e fiori bianchi, con sfumature che variano in base al vitigno utilizzato e al metodo di affinamento.
Produzione e Terroir
I dosaggio zero sono prodotti in molte regioni vinicole italiane e internazionali:
- Franciacorta DOCG: Uno degli spumanti più noti prodotti senza dosaggio è il Franciacorta Pas Dosé. In questa regione, l’assenza di zucchero esalta le caratteristiche del terroir calcareo e delle uve come Chardonnay e Pinot Nero.
- Trento DOC: Anche nella zona del Trentino, molti produttori utilizzano il metodo classico per realizzare Trento DOC dosaggio zero, apprezzato per la sua eleganza e mineralità.
- Champagne: In Francia, gli Champagne Brut Nature sono l’espressione più pura di questa tradizione.
Abbinamenti
Gli spumanti dosaggio zero si prestano a abbinamenti gastronomici variegati grazie alla loro acidità e freschezza:
- Formaggi: Perfetti con formaggi freschi e a pasta molle come la Robiola di Roccaverano o il Caprino fresco. Per un abbinamento più audace, si possono provare con Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura.
- Piatti a base di pesce: Crudi di pesce, ostriche e frutti di mare beneficiano dell’acidità tagliente dello spumante, che pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
- Ricette consigliate: Un risotto agli agrumi o un carpaccio di tonno con zest di limone sono ottimi esempi di piatti hipster e pretenziosi che esaltano le caratteristiche di uno spumante dosaggio zero.