Appassimento delle uve: cosa è e come modifica il sapore del vino
L’appassimento delle uve è una tecnica antica e raffinata, principalmente utilizzata per produrre vini passiti, sia dolci che, più raramente, secchi, come l’Amarone o lo Sforzato di Valtellina.
Questo processo consiste nel disidratare parzialmente le uve prima della pigiatura, con conseguente imbrunimento e raggrinzimento delle bacche.
Nonostante l’aspetto esteriore possa sembrare poco invitante, l’appassimento porta a una ricchezza di zuccheri, sostanze aromatiche, polifenoli, e glicerolo nelle uve, contribuendo così a vini densi, morbidi e con elevato residuo zuccherino.
Ovviamente nei vini secchi, questa sovrabbondanza di zuccheri viene tradotta in maggiore struttura, grado alcolico e morbidezza, ma non necessariamente dolcezza. Basti pensare al nome Amarone, che di dolce ha ben poco!
Principali metodi di appassimento
Ci sono tre principali metodi di appassimento: su pianta, quello naturale dopo la raccolta e quello forzato effettuato in fruttai climatizzati.
L’appassimento su pianta comporta il lasciare le uve sulla vite, dove continuano a ricevere nutrienti dalla pianta, arricchendo di conseguenza il contenuto di zuccheri e altre sostanze.
Esempi di questa tecnica includono le “uve surmature” da vendemmia tardiva e la produzione di Ice wine.
Invece, con l’appassimento naturale, dopo la raccolta, ci si affida al sole (soprattutto al sud) e al vento per disidratare i grappoli. Le uve sono disidratate su graticci, oppure vengono appese a dei fili come per il Torcolato o l’Albana di Romagna oppure ancora messi nelle arele come per l’Amarone e il Recioto. In questo modo i grappoli perdono acqua gradualmente e sono protetti dalle intemperie.
E poi finiamo con l’appassimento forzato, usato da cantine che devono gestire grandi quantità di uve, le quali vengono messe ad appassire in stanze preposte, dove temperatura e grado di umidità sono controllati tramite climatizzazione.
Appassimento nella Valpolicella Classica
La Valpolicella classica è particolarmente nota per la tecnica di appassimento, essenziale nella produzione di Amarone, Recioto e “Ripasso” Valpolicella. Questa pratica, attestata fin dai tempi dei Romani, richiede grande esperienza, soprattutto per produrre Amarone di qualità. Le uve, raccolte manualmente, vengono selezionate per il loro grado di maturazione e disposizione dei grappoli, e successivamente poste in cassette areate nel fruttaio, dove l’appassimento dura circa 100 giorni, o anche di più a seconda del contenuto d’acqua originario delle uve. Durante questo processo, le uve perdono dal 30% al 35% del loro peso.
Un aspetto chiave dell’appassimento è lo spessore della buccia delle uve indigene come corvina, corvinone e rondinella, che permette un appassimento lento mantenendo intatte le caratteristiche delle uve. Dopo l’appassimento, la pigiatura e la macerazione delle bucce sono seguite da una fermentazione lenta e a bassa temperatura, richiedendo circa 40 giorni per l’Amarone e 20 per il Recioto.
In definitiva, l’appassimento è un processo che arricchisce il vino di profumi, colori ed elementi gustativi unici, contribuendo a creare vini di carattere. Questi vini hanno guadagnato popolarità a livello commerciale, soprattutto per le loro note aromatiche distintive.
