Acetaia Villa San Donnino

Produrre l’aceto balsamico tradizionale di Modena è un’arte antica che affonda le proprie radici nella notte dei tempi. Già i Romani, ghiotti di sapori agrodolci, usavano condimenti fatti di mosto e aceto che con il tempo si sono trasformati in quello che oggi è uno dei più preziosi gioielli del patrimonio alimentare italiano.

E visitando l’acetaia Villa San Donnino ci siamo immersi in questa tradizione antica, in un mondo artigiano dove il tempo rallenta, si piega ad un fine superiore e non può essere forzato, considerando che l’invecchiamento minimo per il balsamico Tradizionale è di 12 anni. Se vi state chiedendo perché continuiamo a mettere in risalto la parola tradizionale è semplice: il tradizionale è il vero Aceto, quello storico, denso, un distillato prezioso che va centellinato e gustato goccia a goccia.

Entrare nell’acetaia di Davide e Cristina Lonardi è come entrare in un tempio, un’esperienza mistica: noi l’abbiamo visitata d’estate e il caldo era opprimente, eppure sotto quei tetti ci siamo esaltati a rivivere la storia e ogni passaggio della produzione, trasportati dalla voce di Davide, dolce come l’oro nero contenuto in quei piccoli vaselli. Eravamo come ipnotizzati, non volevamo più andare via, se non per una coppa di gelato con il balsamico!

Ma vediamo più da vicino il metodo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Villa San Donnino. Si parte dai vigneti, uve di Trebbiano modenese, si vendemmia, si spreme, poi si tolgono le vinacce e il mosto viene messo a cuocere in un paiolo, all’aria aperta, perché possa addensarsi fino a diventare denso come uno sciroppo. Ma il bello viene dopo, al momento dell’affinamento nella cosiddetta batteria: cinque botti, di dimensione decrescente, dalla più grande di 60 litri a quella più piccola di 10 litri, vengono affiancate e dovranno condividere lo stesso destino. Il mosto cotto viene messo nella botte grande, dove avviene la fermentazione acetica, poi, mano a mano che si addensa, ne viene prelevata una parte e messa nella botte successiva, affinché maturi, e da questa in quella successiva, finché non si arriva alla più piccola, dove il mosto invecchia. Da questo lento affinamento si otterranno pochi litri di pura estasi concentrata.

Il segreto per essere un buon produttore di aceto balsamico è rispettare la natura, seguirne i cicli, partire da uve sane, lavorarle il meno possibile e attendere che il tempo compia la magia, rabboccando con mosto nuovo, visto che durante un anno, mediamente si perde un 10% di mosto per evaporazione. E poi tanta passione… amore per la propria terra, ma d’altronde Davide è uno spirito romantico, con una spiccata sensibilità artistica che si riflette nell’eleganza dell’aceto che produce e nella squisita collezione d’arte allestita nella villa in stile liberty adiacente all’acetaia.

Aceto Balsamico Tradizionale affinato 12 anni

È scuro, denso, ma brillante, con profumi intensi di frutta caramellata, prugne cotte che si mescolano a sensazioni calde. In bocca scivola sciropposo, carnoso, con sapori di frutta scura che virano al candito, con note dolcemente amare, striate di spezie, mele cotogne, agrumi e cannella e ancora prugne in sottofondo. Alcune gocce su scaglie di Parmigiano sono l’apoteosi.

Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio 25 anni

Profumi di frutta cotta, prugne, albicocche, amarene, uva, un bouquet immerso nello sciroppo. In bocca è una sinfonia di sapori concentrati in un piccolo uovo cosmico nero, pronto ad esplodere in una supernova che si dilata in una miriade di suggestioni fruttate, candite, mature: al palato assume un gusto pieno e tridimensionale che seduce per finezza ed equilibrio. È un volo pindarico senza fine, di dolcezza e acidità che si alternano creando una struttura raffinata, modulazioni nette, sorrette da un’acidità che svanisce in un ricordo di prugna. Sul gelato, sulle fragole, con un delizioso tataki di tonno con sesamo e salsa di soia, pecorino di Moliterno, da solo per meditare sulla bellezza della vita.

Nerone

Ecco un prodotto interessantissimo per chi ama il sushi: un condimento a base di mosto cotto, invecchiato 6 anni. I sapori e l’eleganza sono quelli dell’aceto, ma meno densi, più snelli e scorrevoli. Un condimento eccezionale anche per un filetto con pistacchi.

Gelatina Extra all’Aceto Balsamico di Modena

E’ un dolce condimento alimentare di Villa San Donnino ottenuto da mosto d’uva, aceto balsamico, pectina (di mela), semplicemente naturale, senza zuccheri né coloranti o altre sostanze aggiunte. Una raffinata finitura per carni, formaggio, dolci e frutta o semplicemente il pane.

Nocino

Il Nocino è un liquore ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di infusione in alcool. In Italia è particolarmente amato in Emilia-Romagna e specialmente nella zona del Modenese. Villa San Donnino offre il liquore di Mallo di Noce “Nocino”, ricetta della tradizione: infuso di mallo di noci in alcool purissimo, zucchero e aromi naturali, semplicemente naturale.

Se volete acquistare l’aceto balsamico tradizionale di Modena dell’acetaia Villa San Donnino oppure prenotare la vostra visita in una acetaia storica di Modena contattare il Davide Lonardi.
email: [email protected]
Telefono: 3402579734
Come raggiungere l’acetaia Villa San Donnino: Strada Medicina 25, 41010 San Donnino, Modena