Acetaia Fabbi

La storica acetaia Fabbi è una tappa obbligata per ogni foodie che si rispetti. Esplorare le stanze con più di 1300 botti dove riposa l’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. è un’esperienza unica e irripetibile. La dimora è splendida, immersa nel verde con i vigneti di Trebbiano modenese che circondano il complesso.

Filosofia dell’acetaia Fabbi

Produrre aceto balsamico tradizionale è apparentemente facile. Si coltiva l’uva, si vendemmia e si pigia e subito si mette il mosto a cuocere, affinché si riduca da un minimo del 30 fino a 50%. Lo stessa ricetta usata dai Romani, che già si erano accorti che il mosto cotto, o saba, nella zona del Modenese era soggetto a processi di acetificazione durante l’invecchiamento.

Dopo una decantazione abbastanza lunga il mosto cotto inizia a fermentare, grazie all’intervento dei lieviti presenti nell’uva e ai cosiddetti acetobatteri. Si passa all’affinamento in botte. Ci sono batterie di 6 botti di diversi materiali, (rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro), che vanno dai 50 ai 16 litri. L’aceto di ogni batteria è indipendente e non viene mescolato. Si parte dalle botte grande dove il mosto fermenta, poi mano a mano che si addensa passa nelle botti più piccole e così via finché non arriva in quella più piccola, di solito di rovere, che conferisce ulteriore rotondità all’aceto. Ogni anno si ha una perdita di 10% di prodotto, che viene rabboccato e così il ciclo va avanti.

Stile dell’aceto balsamico tradizionale Fabbi

Il risultato è un aceto denso e vellutato al palato, celestiale nelle sue infinite sfumature, intenso, dolce, ma agro allo stesso tempo. Come abbiamo visto gli ingredienti principali sono il tempo, la passione e la cura. Devono passare 12 anni minimi e 25 per l’aceto extra-vecchio, stiamo parlando di oro nero, un prodotto sicuramente di nicchia, ma che nasconde una lavorazione di tradizione secolare e ancora artigianale che non ha nulla a che fare con il normale aceto balsamico. Anche l’alternarsi delle stagioni influisce, infatti le botti sostano nei sottotetti perché devono “vivere” i cambiamenti climatici: in estate fermenta velocemente, mentre in inverno i lieviti vanno in letargo e intanto l’aceto invecchia, diventa denso e sviluppa tutti i suoi caratteristici profumi. A riprova che le cose buone non si creano in un giorno, ma sono sempre frutto di una lavoro certosino.

Da non perdere nelle vicinanze

Dopo la visita all’acetaia Fabbi, vi consigliamo di fare una gita al museo della Ferrari, con cui l’acetaia ha un convenzione per sconti su biglietti e gadget.

Aceto extra-vecchio Fabbi

Colore marrone scuro lucente. Denso, sciropposo, ma fluido. In bocca è sontuoso, dalla persistenza lunghissima, bel corpo, in perfetto equilibrio tra acidità, dolcezza e sapore agro. Un ottimo aceto balsamico tradizionale da meditazione a fine pasto, ma ottimo anche sul gelato, con le fragole, su un filetto di pesce in padella, con scaglie di Parmigiano stravecchio, paella, vitello tonnato, roast beef, pulled pork, empanadas, hamburger.

Se volete scoprire come si produce l’aceto balsamico tradizionale di Modena, fare una degustazione oppure acquistare l’aceto balsamico Tradizionale Fabbi, contattare la Sig.ra Elisa.
Telefono: 059 469105
Come raggiungere l’acetaia Fabbi: Stradello Bonaghino 56/A – 41126 Collegara Modena

Alfredo Ravanetti