Tannini del vino: cosa sono e quali proprietà hanno?
Hai mai assaggiato il melograno e provato quella sensazione di secchezza in bocca che ti viene voglia di mangiare della sabbia per ripulirti il palato?
Ecco, quellia sensazione astringente sono i tannini al lavoro. E sì, si ottiene un effetto simile da vini rossi ricchi di tannini come il Nebbiolo, Barolo e Sagrantino.
I tannini svolgono un ruolo cruciale nel nostro apprezzamento del vino e anche nella sua conservazione.
Ma cosa sono esattamente i tannini del vino?
Una ricerca generale del termine “tannini” ti porterà a scoprire che le piante legnose producono più comunemente tannini, ma che si possono trovare anche in tutto, dalle felci ai cachi, passando per noci e frutta rossa.
I tannini sono naturalmente astringenti (leggermente acidi o amari) e questa astringenza è un deterrente praticamentee per tutti i mangiatori di piante, inclusi insetti, uccelli, rettili e umani.
Ma come può questo strabiliante fatto avere qualcosa a che fare con il vino? Qualcosa di buono intendo!
Nelle giuste quantità e concentrazioni, i tannini possono conferire al vino diverse qualità e una complessità unica. Anzi molto più dell’acidità, è il tannino a fare da scheletro per i vini rossi.
Ovviamente, si può godere di tutti i benefici che il vino ha da offrire senza conoscere i dettagli di ciò che serve per fare un buon vino.
Trovo che ci sia un ulteriore divertimento quando si diventa più consapevoli del vino che si sta bevendo e del processo necessario per passare dall’uva sulla vite al vino nel bicchiere.
Per dare una definizione molto semplice, basilare e di facile comprensione di cosa sono i tannini del vino, considera quanto segue:
I tannini sono composti naturali che esistono all’interno di buccia, semi e raspi dell’uva.
Gli scienziati e gli amanti della chimica danno un nome scientifico a questi composti, ossia polifenoli.
Capire i polifenoli
Come vedremo, questi polifenoli sono un gruppo di composti estremamente importanti nel processo di vinificazione, e tale importanza aumenta ancora di più nei vini rossi o nei vini bianchi che fanno una macerazione di consistente di almeno. Esatto, sono gli orange wine.
Sono questi polifenoli che sono responsabili di molti dei benefici per la salute che vedete attribuiti al vino rosso in vari studi in cui si afferma che hanno proprietà benefiche per combattere le malattie cardiovascolari.
Il nome “Polifenolo” deriva dall’elemento costitutivo di base di questa classe di sostanze chimiche, nota e denominata gruppo fenolico.
Senza entrare in una descrizione troppo tecnica, queste sostanze chimiche sono altamente reattive, il che significa che amano unirsi ad altri elementi presenti nel vino e “associarsi” spontaneamente con un’ampia gamma di composti diversi.
Quindi cosa fanno i polifenoli e qual è il loro effetto?
Ebbene, questi composti vengono rilasciati dalle bucce, dai semi e dai gambi dell’uva mentre si immergono nel succo d’uva non appena l’uva è stata pigiata.
Man mano che i polifenoli vengono rilasciati possono conferire ad alcuni tipi di vino una particolare qualità astringente. Può anche essere descritto come una sensazione di secchezza della bocca. Se i vinaccioli sono troppo verdi, possono causare una sensazione sgradevole dal sapore verde e spigolosa che nemmeno con gli anni in bottiglia verrà smussata o eliminata.
Come si esprimono i tannini nel vino?
La successiva domanda logica che mi sono posto durante questo viaggio all’interno dell’acino è stata cosa renda un certo vino dotato di qualità tanniche forti o deboli.
Era il tipo di uva, la qualità dell’uva, la regione in cui veniva coltivata l’uva, o forse qualcos’altro?
Bene, dopo aver studiato un po’ più a fondo, ho scoperto che è il periodo di tempo in cui le bucce, i semi e i gambi dell’uva sopra menzionati macerano nel succo d’uva dopo che l’uva è stata pigiata.
Se le bucce, i semi e i raspi dell’uva vengono lasciati in ammollo nel succo per un periodo di tempo più lungo, ciò porterà alla creazione di un vino che conterrà più tannini e quindi un gusto più secco.
Al contrario, se il tempo di macerazione è relativamente breve, si creerà un vino con caratteristiche tanniche scarse o assenti.
Questo aiuta a spiegare perché molti vini rossi hanno una qualità tannica molto più forte rispetto ai vini bianchi, che spesso hanno un sapore più dolce e meno amaro dei vini rossi.
Quando i produttori di vino stanno preparando un vino rosso, parte del processo che consente al vino di diventare di un colore rosso più scuro e più ricco, consiste nel lasciare che le bucce dell’uva si impregnino nel succo d’uva per un periodo di tempo più lungo.
In questo modo, più tannini vengono rilasciati nel succo. Più a lungo le bucce restano in ammollo, più scuro sarà il colore del vino.
Un altro sottoprodotto di questo processo è che il vino assumerà un gusto molto più complesso e massiccio. Possiamo dire che il vino in questo caso è ricco di estratto.
Maggiore è la quantità di tannini in un vino, maggiore può essere l’amarezza e l’astringenza nel finale del vino. Questo aumento dell’astringenza è spesso ciò che fa sì che molte persone relativamente nuove alla degustazione evitino i vini rossi. Ma non stiamo parlando di un difetto: molti vini nascono per essere degustati dopo decine di anni, come Tannant e Sagrantino e anche Malbec, vini che necessitano di anche 20 anni in bottiglia per diventare pronti e piacevole.
I tannini possono creare sensazioni in bocca di un bevitore di vino che possono essere setose e vellutate a molto secche e amare.
I tannini possono provenire anche da un’altra fonte oltre all’uva stessa. Infatti, mentre il vino viene invecchiato in botti di rovere, i tannini della quercia stessa passano nel vino.
Se il vino viene invecchiato in botti di rovere più nuove, il livello dei tannini sarà più alto e queste botti di rovere possono aggiungere un marchio indelebile al vino.
I benefici dei tannini del vino
Quindi, se una maggiore quantità di tannino può dare a un vino un colore più profondo, più ricco e un gusto più robusto e complesso, ci sono altri vantaggi in questi tannini?
Certo che ci sono!
I tannini aiutano anche a proteggere un vino dal processo di invecchiamento, poiché sono un antiossidante naturale.
Quando inizi a capire questi tannini, puoi rapidamente iniziare a capire perché alcuni dei tuoi migliori vini rossi hanno l’aroma più complesso, la colorazione più profonda e migliorano effettivamente con l’invecchiamento.
Alcuni dei vini rossi che hanno i livelli di tannino più alti includono Petite Sirah, Montepulciano, Monastrell, Nebbiolo, Petite Verdot e uno dei vini più popolari, il Cabernet Sauvignon.
Ora che sappiamo quali sono alcune delle qualità e delle caratteristiche dei tannini apportate ai diversi tipi di vino, in particolare i vini rossi, si pone la domanda, ci sono altri benefici o rischi che si possono avere dal bere vini che contengono livelli più elevati di tannini?
È possibile, come suggeriscono alcune prove scientifiche, che i vini ricchi di tannini possano portare a un abbassamento della pressione sanguigna, a una migliore risposta immunitaria (grazie a quegli antiossidanti) e a un maggiore equilibrio della glicemia.
Ne deduciamo che una delle chiavi del successo della vinificazione in rosso è l’efficace gestione dei tannini.
Il primo luogo in cui un enologo può iniziare questo processo è ovviamente quando l’uva viene coltivata nel vigneto, poiché l’uva, i semi e i gambi possono tutti contribuire a livelli significativi di polifenoli nel vino.
Man mano che le uve maturano sulle viti, vengono raccolte in base al livello zuccherino, o quando sembravano raggiungere visivamente la perfetta maturazione.
Poiché la produzione di vino è ora maggiormente incentrata sulla gestione dei tannini, le uve vengono spesso raccolte quando raggiungono la cosiddetta maturità “fenolica”.
Se le uve vengono raccolte quando devono ancora raggiungere la maturità, la qualità del vino prodotto ne risentirà negativamente, principalmente per la presenza di tannini verdi e acerbi.
Ecco perché attendere fino al raggiungimento di questa maturità “fenolica” è fondamentale per fare una buona vendemmia.
Una volta presa la decisione di vendemmiare, e le uve raccolte giungono in cantina, i vignaioli hanno il compito di decidere il modo migliore per macerare le uve in modo da ottenere il miglior livello di estrazione dei tannini.
Questo può essere fatto attraverso l’alterazione della temperatura a cui avviene la fermentazione, il tipo di contenitore utilizzato per la fermentazione, come piccolo o grande volume.
La sperimentazione e la ricerca costanti sono in corso nel tentativo di comprendere a fondo i modi migliori e più efficaci per raggiungere un perfetto equilibrio nei livelli tannici dei vini rossi.
Poiché i processi di vinificazione e vinificazione continuano ad evolversi e a vengono studiati sempre più in profondità e in modo scientifico, possiamo essere certi che continueremo a saperne di più su questi benedetti tannini e sul ruolo che svolgono nella produzione di “vini pregiati” e da invecchiamento.
La prossima volta che ti verserai un bicchiere del tuo vino preferito, pensera ai tannini e a quanto hanno lavorato e che adesso stanno sacrificando la loro vita per il tuo piacere.
