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Cremore di tartaro: che cosa è, come si usa e perché non è un lievito

Il cremore di tartaro, bitartrato di potassio o tartrato monopotassico (E336), è un sottoprodotto derivante dalla fermentazione del vino

Additivi Naturali, MAP e Sorbitolo: Le Armi del Pasticcere Contro Muffe e Umidità

Un pan di Spagna stabile parte dal controllo dell’attività dell’acqua (aw). Per rallentare la proliferazione di muffe, lieviti e batteri, l’aw del prodotto finito deve restare sotto 0,85

Obblighi per Ristoratori 2025: Allergeni, Contaminazioni e Come Gestirli Senza Errori

Il quadro normativo di riferimento è il Regolamento (UE) 1169/2011, in particolare l’articolo 44, che disciplina la fornitura di informazioni sugli alimenti non preimballati

Materiali Polari Totali, il segreto nascosto nella tua padella che devi assolutamente conoscere

Questi composti si formano a seguito di processi chimici quali l'ossidazione, l'idrolisi e la polimerizzazione che avvengono durante la cottura

Frittura Perfetta: Come Scegliere l’Olio Giusto e Rispettare la Normativa Italiana

Per garantire una frittura di qualità e sicura, è fondamentale monitorare regolarmente i livelli di TPM nell'olio.

Dal burro agli zuccheri invertiti: come cambia la struttura della frolla

Capire cosa accade durante la lavorazione e la cottura è fondamentale per evitare frolle dure, gommose, fragili o troppo secche

Posso portare la torta al ristorante? Le regole che (quasi) nessuno conosce

In caso di intossicazione, allergia o contaminazione crociata, il ristoratore risponde anche penalmente

Soffice non basta: come migliorare il Pan di Spagna con la tecnologia alimentare

Il Pan di Spagna è un sistema schiumoso e instabile, sorretto da interazioni termiche e chimiche tra proteine, zuccheri, amidi e aria

Non tutte le pellicole sono uguali: quali usare con i cibi caldi

Quando prepariamo una crema pasticcera perfetta, spesso ci si concentra solo su ingredienti e tecnica. Ma c’è un passaggio tanto diffuso quanto sottovalutato: la copertura con pellicola trasparente per evitare...

Caseine, amido e pH: la vera alchimia dietro la crema perfetta

La crema pasticcera: una questione di equilibri molecolari, non solo di ricetta: ecco la guida per un risultato perfetto!