Cremore di tartaro: che cosa è, come si usa e perché non è un lievito
Il cremore di tartaro, noto chimicamente come bitartrato di potassio o tartrato monopotassico (E336), è un sottoprodotto naturale derivante dalla fermentazione del vino. Si presenta come una polvere bianca, inodore e insapore, ampiamente utilizzata in ambito culinario e industriale per le sue proprietà chimiche uniche e immaginifiche.
Composizione Chimica e Proprietà
Il cremore di tartaro è il sale acido dell’acido tartarico, caratterizzato dalla formula chimica KHC₄H₄O₆. La sua leggera acidità lo rende particolarmente efficace in combinazione con basi come il bicarbonato di sodio (NaHCO₃), con cui reagisce in presenza di umidità e calore per liberare anidride carbonica (CO₂). Questo processo è alla base della sua funzione lievitante negli impasti.
Funzione Lievitante: Mito e Realtà
È fondamentale chiarire che il cremore di tartaro, da solo, non possiede capacità lievitanti. La sua efficacia come agente lievitante si manifesta esclusivamente quando è associato al bicarbonato di sodio. Insieme, questi due componenti danno vita a una reazione chimica che produce CO₂, responsabile dell’aumento di volume e della sofficità degli impasti durante la cottura. Questa combinazione è spesso preferita per l’assenza di retrogusti indesiderati, a differenza di alcuni lieviti chimici tradizionali.
Altri Impieghi in Ambito Alimentare
Oltre alla funzione lievitante, il cremore di tartaro trova applicazione in diverse preparazioni culinarie:
- Stabilizzante per albumi: Aggiunto agli albumi durante la montatura, ne migliora la stabilità e il volume, risultando particolarmente utile nella preparazione di meringhe e soufflé.
- Prevenzione della cristallizzazione dello zucchero: Nella produzione di sciroppi, caramelle e glasse, impedisce la formazione di cristalli, garantendo una consistenza liscia e uniforme.
- Miglioramento della consistenza di salse e creme: Contribuisce a rendere più cremose e omogenee diverse preparazioni culinarie.
Ruolo nell’Industria Alimentare
Nell’industria alimentare, il cremore di tartaro è impiegato come:
- Stabilizzante: Mantiene la consistenza e l’omogeneità dei prodotti.
- Antiagglomerante: Previene la formazione di grumi in polveri e miscele secche.
- Esaltatore di sapidità: Amplifica e bilancia i sapori degli alimenti.
- Stabilizzante del colore: Preserva l’intensità cromatica in prodotti a base di vegetali.
Evoluzione nell’Uso dei Lieviti Chimici
In passato, il cremore di tartaro era un componente chiave nei lieviti chimici. Tuttavia, con l’avanzare delle tecnologie alimentari, è stato progressivamente sostituito da agenti più performanti, come il difosfato disodico (E450), che offre una maggiore efficienza e stabilità nelle preparazioni industriali.
Quindi il bitartrato di potassio è nostro amico?
Comprendere le reali proprietà e applicazioni del cremore di tartaro è essenziale per un utilizzo consapevole in cucina e nell’industria alimentare. Pur non essendo un agente lievitante autonomo, la sua combinazione con il bicarbonato di sodio e le sue molteplici funzioni lo rendono un ingrediente versatile e prezioso in numerose preparazioni.
