Materiali Polari Totali, il segreto nascosto nella tua padella che devi assolutamente conoscere
I Materiali Polari Totali (MPT), noti anche come Composti Polari Totali (CPT), rappresentano un parametro cruciale per valutare la qualità degli oli utilizzati nella frittura. Questi composti si formano a seguito di processi chimici quali l’ossidazione, l’idrolisi e la polimerizzazione che avvengono durante la cottura ad alte temperature. Monitorare e controllare il livello di MPT è essenziale per garantire la sicurezza alimentare, la qualità organolettica dei cibi fritti e l’efficienza operativa nel settore della ristorazione.
Formazione dei Materiali Polari Totali
Durante la frittura, l’olio è sottoposto a stress termico e interagisce con l’ossigeno dell’aria e l’acqua rilasciata dagli alimenti. Queste interazioni portano alla formazione di vari composti polari, tra cui:
- Acidi grassi liberi: prodotti dall’idrolisi dei trigliceridi in presenza di acqua.
- Monogliceridi e digliceridi: derivanti dalla decomposizione parziale dei trigliceridi.
- Prodotti di ossidazione: come aldeidi e chetoni, risultanti dall’ossidazione degli acidi grassi insaturi.
- Polimeri: formati dalla polimerizzazione degli acidi grassi insaturi, che aumentano la viscosità dell’olio e possono causare formazione di schiuma.
L’accumulo di questi composti altera le proprietà fisico-chimiche dell’olio, influenzando negativamente il sapore, l’odore e l’aspetto degli alimenti fritti. Inoltre, l’ingestione di oli degradati può comportare rischi per la salute, tra cui disturbi gastrointestinali.
Normative e Limiti Consentiti
In Italia, la normativa vigente stabilisce che gli oli e i grassi utilizzati per la frittura non devono superare il 25% di MPT. Questo limite è in linea con le regolamentazioni di molti altri paesi europei, che fissano soglie tra il 24% e il 27% di MPT. Rispettare questi limiti è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la conformità alle leggi.
Metodi di Misurazione
Per monitorare il livello di MPT negli oli di frittura, esistono diversi strumenti:
- Tester per oli di frittura: dispositivi portatili che misurano direttamente nell’olio caldo la percentuale di MPT, fornendo risultati rapidi e affidabili.
- Strisce reattive: utilizzate per determinare il contenuto di acidi grassi liberi, forniscono un’indicazione approssimativa della qualità dell’olio.
- Analisi di laboratorio: metodi più accurati che valutano parametri come l’acidità, il valore di anisidina e la viscosità.
L’adozione di strumenti di misurazione consente di ottimizzare l’uso dell’olio, evitando sostituzioni premature o tardive, e garantendo la qualità costante dei prodotti fritti.
Best Practices nella Ristorazione
Per mantenere la qualità dell’olio di frittura e garantire la sicurezza alimentare, si raccomanda di:
- Monitorare regolarmente i livelli di MPT utilizzando strumenti adeguati.
- Filtrare frequentemente l’olio per rimuovere residui alimentari e impurità.
- Evitare il surriscaldamento dell’olio, mantenendo la temperatura di frittura entro i limiti consigliati.
- Sostituire l’olio quando i livelli di MPT si avvicinano al limite normativo, anche in assenza di alterazioni sensoriali evidenti.
Implementare queste pratiche contribuisce a prolungare la vita utile dell’olio, migliorare la qualità degli alimenti fritti e ridurre i costi operativi.
Cosa fare quindi?
La gestione accurata dei Materiali Polari Totali negli oli di frittura è essenziale per la sicurezza alimentare e l’eccellenza nella ristorazione. Attraverso il monitoraggio regolare e l’adozione di pratiche ottimali, è possibile garantire prodotti fritti di alta qualità, tutelando la salute dei consumatori e ottimizzando le risorse aziendali.
