Yonetsuru Pink Kappa: il sakè rosa giapponese che mette l’acidità davanti alle buone maniere
Il Yonetsuru Pink Kappa è un sakè decisamente fuori dagli schemi: rosa, fruttato, agrodolce, con un’acidità quasi sfacciata e appena 10 gradi alcolici. Il primo sorso è morbido, dominato dalla dolcezza del riso e da una piacevole sensazione di frutta rossa. Subito dopo, però, arriva una spinta acida che cambia registro, alleggerisce la struttura e rende il finale particolarmente vivace.
È un Junmai curioso, divertente, persino un po’ irriverente. Non possiede la compostezza dei nihonshu più tradizionali, ma sarebbe sbagliato considerarlo un semplice esperimento cromatico. Il colore nasce direttamente dalla fermentazione, attraverso un particolare lievito capace di produrre pigmenti rossi. E la stessa lavorazione contribuisce a definire un gusto che gioca continuamente sul contrasto fra dolcezza e acidità.
A produrlo è Yonetsuru Shuzo, storica cantina della prefettura di Yamagata, attiva dal 1697. Una realtà con più di tre secoli di esperienza che, evidentemente, non ha ancora perso la voglia di divertirsi.
The Basics
- Materia prima: Riso giapponese, kōji di riso e acqua
- Produttore: Yonetsuru Shuzo
- Sakè: Pink Kappa, conosciuto in Giappone come Pink no Kappa
- Categoria: Junmai
- Provenienza: Takahata, prefettura di Yamagata, Giappone
- Fondazione della cantina: 1697
- Riso: Proveniente dalla prefettura di Yamagata
- Levigatura del riso (seimai-buai): 65%
- Lievito: Lievito rosso, con particolari esigenze di adenina
- Gradazione alcolica: 10% vol. nelle produzioni attuali
- Profilo gustativo: Agrodolce, fruttato, con acidità marcata
- Formato: 720 ml
- Produzione: Limitata
- Temperatura di servizio: 8–10 °C
Yonetsuru Shuzo: tre secoli di sakè, riso e spirito d’iniziativa
La storia di Yonetsuru comincia nel 1697, quando Ihei Umezu avvia la produzione di sakè a Takahata, nella parte meridionale della prefettura di Yamagata. Siamo nel pieno del periodo Edo e il nihonshu occupa già una posizione importante nella cultura alimentare giapponese.
La famiglia Umezu sviluppa progressivamente l’attività fino a diventare fornitrice ufficiale del clan Uesugi, che governava il dominio di Yonezawa. Un riconoscimento significativo, soprattutto in un’epoca nella quale la reputazione di una cantina dipendeva dalla continuità della produzione e dalla qualità del riso disponibile.
Il nome Yonetsuru unisce due immagini profondamente giapponesi: il riso, kome, e la gru, tsuru. Richiama la gratitudine, la prosperità e il portamento delle spighe mature che si piegano verso terra.
Ma la storia dell’azienda non è soltanto conservazione della tradizione. Nel 1983 Yonetsuru contribuisce alla nascita di un’associazione locale dedicata alla coltivazione del riso da sakè, rafforzando il rapporto con gli agricoltori della zona.
La convinzione è che un buon nihonshu cominci nei campi, prima ancora che nei recipienti di fermentazione.
Oggi la cantina è guidata da Yoichiro Umezu, mentre il responsabile della produzione, il tōji, è Satoshi Sugai. Accanto alle etichette più classiche, Yonetsuru ha sviluppato prodotti sperimentali che sfruttano le possibilità offerte dai diversi lieviti.
Pink Kappa appartiene a questa seconda famiglia.
Perché il Pink Kappa è rosa? Il segreto del lievito rosso
Il colore del Pink Kappa non deriva dall’aggiunta di frutta, coloranti o riso rosso. Nasce durante la fermentazione, grazie a un particolare ceppo di lievito di sakè capace di accumulare pigmenti rossi all’interno delle proprie cellule.
È un lievito definito adenine-requiring, ossia con particolari esigenze nutrizionali legate all’adenina, una delle basi azotate fondamentali per il metabolismo cellulare.
In queste condizioni il lievito sviluppa una pigmentazione caratteristica, che durante la fermentazione conferisce al moromi, la massa di riso e liquido in fermentazione, una colorazione rosa intensa.
Il problema arriva al momento della separazione del sakè dalla parte solida. Poiché il pigmento è associato alle cellule del lievito, una lavorazione convenzionale rischierebbe di eliminarne gran parte insieme ai residui.
Yonetsuru utilizza quindi un procedimento di separazione studiato per preservare il colore naturale, ottenendo un sakè limpido e rosato.
È una distinzione importante: Pink Kappa non è un sakè aromatizzato alla fragola e non contiene pigmenti ricavati dal kōji rosso. La colorazione è dovuta all’attività di uno specifico lievito di fermentazione.
Anche la conservazione richiede attenzione. I pigmenti sono sensibili alla luce e possono perdere intensità se esposti a condizioni sfavorevoli. Meglio dunque conservare il sakè al buio, preferibilmente in frigorifero.
Un Junmai che cambia le regole del gusto
Pink Kappa appartiene alla categoria Junmai, quindi viene prodotto con riso, acqua e kōji, senza aggiunta di alcol distillato.
Il riso viene levigato fino a conservare il 65% della massa originaria. Successivamente viene cotto a vapore e una parte viene destinata alla preparazione del kōji, indispensabile per trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili.
Fin qui siamo nella tradizione del nihonshu. A cambiare profondamente il risultato è il lievito utilizzato.
Il Pink Kappa sviluppa una combinazione di dolcezza e acidità molto più pronunciata rispetto a quella di molti Junmai classici. Il riso conserva una presenza morbida, quasi succosa, ma il gusto viene immediatamente attraversato da una vena acida vigorosa.
Con una gradazione del 10%, il sakè rimane relativamente leggero dal punto di vista alcolico. Questo non lo rende necessariamente semplice: l’equilibrio fra zuccheri, acidità e fermentazione è tutt’altro che banale.
La parte interessante è proprio il modo in cui Yonetsuru sfrutta una particolare caratteristica microbiologica per modificare non soltanto l’aspetto del prodotto, ma anche il suo carattere gastronomico.
È una strada differente da quella dei sakè a fermentazione lattica tradizionale, come il Terada Honke Daigo no Shizuku, nel quale l’acidità deriva da un procedimento storico di preparazione dello starter. Nel Pink Kappa è invece il particolare lievito di fermentazione a distinguere la produzione.
Caratteristiche organolettiche
Colore: Rosa luminoso, con sfumature che ricordano il lampone diluito e una bella trasparenza. Una tonalità insolita per un sakè, ottenuta naturalmente durante la fermentazione.
Profumo: Il naso è immediato e fruttato, con richiami alla fragola fresca, alla pesca e all’acerola. La componente aromatica ha un carattere vivace, quasi giocoso, senza sviluppare una profondità particolarmente elaborata. Una leggera sfumatura di riso accompagna il frutto.
Palato: L’ingresso è morbido, dolce, ma l’acidità prende rapidamente il comando. Il contrasto è netto e costituisce il vero tratto distintivo del Pink Kappa. La consistenza rimane agile, il frutto conserva una piacevole succosità e la minore gradazione alcolica contribuisce a rendere il sorso scorrevole. Non è un sakè asciutto, e sarebbe inutile descriverlo come tale: la dolcezza è evidente, ma l’acidità le impedisce di diventare stucchevole.
Finale: Fresco, acidulo e abbastanza rapido, con una chiusura che richiama i piccoli frutti rossi e lascia una sensazione vivace sul palato.
Giudizio finale
Il Yonetsuru Pink Kappa è un sakè riuscito soprattutto per il coraggio con cui affronta una materia prima tradizionale. Il colore rosa attira inevitabilmente l’attenzione, ma il merito del vino di riso sta altrove: nella capacità di trasformare una dolcezza importante in una bevuta dinamica, sostenuta da un’acidità quasi esuberante.
Non è un nihonshu particolarmente complesso. Il profilo aromatico è diretto, la struttura relativamente semplice e il finale non cerca una persistenza interminabile. Ma possiede una personalità precisa e una vivacità che lo rendono molto meno prevedibile di quanto il suo aspetto possa suggerire.
C’è anche una curiosità che fa capire quanto sia versatile questa bottiglia. Il Pink Kappa ha ottenuto il massimo riconoscimento al concorso giapponese dedicato ai sakè serviti caldi nel 2017. Sebbene sia particolarmente piacevole fresco, non è dunque obbligatorio limitarlo al frigorifero.
Per cominciare, servitelo a 8–10 °C in un piccolo calice da vino bianco. Provate poi una seconda degustazione intorno ai 35–40 °C: la temperatura modifica la percezione della dolcezza e ne mette in evidenza un carattere più morbido.
Prezzo
28,90 euro
Abbinamenti
Yakitori di pollo, takoyaki di Osaka, potsticker con maiale, cavolo e zenzero e po’ boy con gamberi fritti.
