Terada Honke Daigo no Shizuku: il sakè medievale che fa sembrare moderne le fermentazioni naturali

Il Daigo no Shizuku di Terada Honke è un sakè che ti costringe a rivedere parecchie certezze. Dimenticate per un momento i Junmai Ginjo cristallini, i profumi delicati e quella compostezza quasi cerimoniale che molti associano al nihonshu. Qui il riso prende una strada diversa: fermentazione spontanea, acidità lattica pronunciata, dolcezza, umami e una vitalità gustativa che lascia davvero il segno.

L’assaggio è sorprendente. Il primo impatto è morbido, fruttato, quasi rassicurante; poi arriva una sferzata acida che cambia completamente il ritmo. Il gusto diventa profondo, fermentativo, con richiami allo yogurt, al pompelmo e una persistenza succosa che non lascia indifferenti. Non è un sakè accomodante, e sarebbe un peccato pretendere che lo fosse.

A produrlo è Terada Honke, una delle realtà più radicali e affascinanti del Giappone artigianale, nella prefettura di Chiba. Il suo Daigo no Shizuku recupera il bodaimoto, un metodo di preparazione della fermentazione che affonda le radici nei monasteri giapponesi medievali. Una tecnica antica che, nel bicchiere, ha un carattere incredibilmente contemporaneo.

The Basics

• Materia prima: Riso giapponese, kōji di riso e acqua
• Produttore: Terada Honke
• Nome: Daigo no Shizuku
• Categoria: Sakè di riso a fermentazione spontanea, metodo Bodaimoto
• Provenienza: Kozaki, prefettura di Chiba, Giappone
• Fondazione della cantina: Periodo 1673–1681
• Riso: Koshihikari e altre varietà giapponesi, secondo il lotto
• Levigatura del riso: 90–93%
• Fermentazione: Spontanea, con batteri lattici e lieviti naturalmente presenti
• Alcol: Variabile secondo il lotto, indicativamente 8–15% vol.
• Zuccheri e acidità: Variabili da una produzione all’altra
• Filtrazione: Nessuna filtrazione al carbone attivo
• Pastorizzazione: Assente
• Diluizione: Non diluito dopo la fermentazione
• Formato: 720 ml
• Temperatura di servizio: 8–12 °C
• Conservazione: In frigorifero, sotto i 10 °C, mantenendo il recipiente verticale

Terada Honke: 350 anni di storia e una piccola rivoluzione microbica

La storia di Terada Honke comincia nel periodo Edo, tra il 1673 e il 1681, quando la famiglia si stabilisce a Kozaki, nella prefettura di Chiba. Oltre tre secoli di produzione non hanno però trasformato questa cantina in un museo delle tradizioni. Anzi, la parte più interessante della sua vicenda è relativamente recente.

Negli anni Ottanta Keisuke Terada, rappresentante della ventitreesima generazione, comincia a mettere in discussione i metodi produttivi adottati dall’azienda. La progressiva industrializzazione del sakè aveva favorito fermentazioni prevedibili, maggiore efficienza e risultati più uniformi. Keisuke decide di percorrere la strada opposta, recuperando tecniche manuali e affidando un ruolo centrale ai microrganismi presenti nell’ambiente della cantina.

La trasformazione è profonda. Terada Honke abbandona l’impiego di lieviti selezionati acquistati all’esterno e concentra il proprio lavoro su riso coltivato senza pesticidi né fertilizzanti chimici di sintesi, fermentazioni spontanee e preparazioni tradizionali.

Oggi la produzione è guidata da Masaru Terada, ventiquattresima generazione della famiglia. La filosofia non è cambiata: il produttore cerca di accompagnare la fermentazione anziché controllarne ogni dettaglio attraverso interventi correttivi.

Naturalmente, lasciare maggiore libertà ai microrganismi non significa rinunciare alla competenza. È vero il contrario. Gestire fermentazioni così poco standardizzate richiede sensibilità, esperienza e una conoscenza approfondita del comportamento del riso e del kōji.

Il Daigo no Shizuku rappresenta forse l’espressione più coraggiosa di questa impostazione.

Bodaimoto: il metodo medievale che cambia il sapore del sakè

La particolarità del Daigo no Shizuku comincia molto prima della fermentazione alcolica.

Il bodaimoto è un antico metodo di preparazione dello starter fermentativo, sviluppato nel contesto dei templi buddhisti della regione di Nara, soprattutto presso lo Shōryaku-ji. La tecnica si affermò nel Giappone medievale, quando i monaci cercavano di ottenere fermentazioni più affidabili anche durante i mesi caldi.

Il principio è ingegnoso. Prima di favorire l’attività dei lieviti, si crea un ambiente acido attraverso la fermentazione lattica.

Riso e acqua vengono lasciati a contatto in condizioni che favoriscono lo sviluppo di batteri lattici. Questi producono acido lattico, abbassando il pH e rendendo l’ambiente meno favorevole a molti microrganismi indesiderati. Il liquido così ottenuto, chiamato soyashi-mizu, diventa la base per preparare lo starter destinato alla fermentazione del sakè.

Soltanto successivamente entrano in gioco il riso cotto, il kōji e i lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol.

Il risultato è profondamente diverso dalle interpretazioni più pulite e aromaticamente controllate del nihonshu contemporaneo. L’acidità lattica non rimane un elemento marginale: contribuisce direttamente al carattere gustativo, introducendo una vivacità che può ricordare alcune bevande fermentate artigianali.

Terada Honke non ha inventato questo metodo, ma lo ha recuperato e reinterpretato, restituendo spazio a una tradizione che precede di secoli molte tecniche moderne di produzione del sakè.

Un riso poco levigato e una fermentazione senza scorciatoie

Un altro elemento fondamentale è la lavorazione del riso.

Nel Daigo no Shizuku il seimai-buai, ossia la percentuale di riso che rimane dopo la levigatura, oscilla fra il 90 e il 93%. Significa che viene eliminato soltanto il 7–10% della massa originaria del chicco.

È una scelta decisamente lontana da quella di molti Ginjo e Daiginjo, nei quali la levigatura è molto più spinta. Terada Honke conserva gran parte degli strati esterni del riso, privilegiando una materia prima ricca di componenti che influenzano la fermentazione e il gusto.

Non bisogna però cadere nell’equivoco opposto: conservare più riso non significa automaticamente produrre un sakè più autentico o qualitativamente superiore. Sono filosofie differenti, che richiedono abilità tecniche differenti.

Nel Daigo no Shizuku la fermentazione procede attraverso i microrganismi presenti nell’ambiente della cantina. Il produttore non interviene con filtrazioni al carbone attivo o diluizioni finali destinate a uniformare il risultato.

Ogni preparazione mantiene così caratteristiche proprie. La gradazione alcolica, l’acidità e la percezione della dolcezza cambiano sensibilmente da un lotto all’altro, tanto che sarebbe improprio descrivere questo sakè attraverso un unico valore analitico valido per tutte le produzioni.

È proprio questa variabilità a renderlo affascinante, ma anche impegnativo. Chi cerca prevedibilità assoluta farebbe meglio a rivolgersi altrove.

Caratteristiche organolettiche

Colore: Giallo paglierino con riflessi dorati, una lieve velatura e una luminosità meno cristallina rispetto ai sakè sottoposti a lavorazioni più spinte.

Profumo: Il naso è originale, con richiami al riso cotto, alla pera e a una componente lattica che ricorda lo yogurt fresco. Seguono sfumature di mandorla e agrumi, senza un ordine troppo disciplinato. La personalità è fermentativa, ma non confusa: la vivacità aromatica è parte integrante del suo fascino.

Palato: L’ingresso è dolce, quasi cremoso, ma dura pochissimo prima che l’acidità cambi completamente la prospettiva. Il sorso diventa succoso, vibrante, con una progressione che richiama il pompelmo e una componente umami profonda, capace di dare sostanza alla struttura. C’è una bella tensione fra le diverse sensazioni, con una complessità che emerge attraverso il contrasto più che attraverso la semplice intensità. Una bevuta energica, originale, difficile da dimenticare.

Finale: Lungo, agrumato, con un’acidità persistente e una sensazione saporita che invita a esplorare nuovamente il bicchiere.

Giudizio finale

Il Terada Honke Daigo no Shizuku è un piccolo capolavoro di fermentazione. Non perché rappresenti un ideale universale di sakè, ma perché possiede una personalità così definita da mettere in discussione molte delle aspettative con cui ci si avvicina al nihonshu.

La sua qualità più sorprendente è l’equilibrio fra elementi apparentemente difficili da conciliare. La dolcezza iniziale non rende il sorso stucchevole, perché viene attraversata da un’acidità poderosa; l’umami aggiunge profondità senza trasformare la consistenza in qualcosa di pesante. È un continuo gioco di tensioni, sostenuto da una vitalità che raramente lascia spazio alla noia.

Non è una bevuta docile. La componente lattica, il carattere spontaneo e la marcata variabilità fra i lotti possono disorientare chi è abituato a sakè più lineari. Ma è proprio questa libertà espressiva a renderlo interessante.

È uno di quei sakè che cambiano il modo di guardare una categoria. Un po’ come accade quando si incontra per la prima volta un grande bianco macerato, la sorpresa non nasce soltanto dalla qualità, ma dalla scoperta di possibilità espressive che fino a quel momento sembravano lontane.

Servitelo fresco, intorno ai 10 °C, in un calice da bianco.

Prezzo

47,39 euro

Abbinamenti

Yakitori di pollo, takoyaki di Osaka, tofu teriyaki e tsukemen con brodo concentrato.

Alfredo Ravanetti