Tsukemen: la ricetta per fare il ramen giapponese perfetto

Condividi

Non si può parlare di cucina giapponese moderna senza citare il fenomeno dei tsukemen (つけ麺): una variante “ribelle” del ramen classico, dove i noodles non nuotano nel brodo, ma vengono serviti separati, da intingere a ogni boccone in una zuppa densa, profumata e a volte quasi cremosa.
La storia dei tsukemen è recente ma già leggendaria: l’invenzione viene attribuita a Kazuo Yamagishi, celebre cuoco di Tokyo, che nel 1961 rivoluzionò la scena ramen nel suo locale “Taishoken” nel quartiere di Higashi-Ikebukuro. Stanco di mangiare solo ramen classico durante le pause, ebbe l’idea di servire le tagliatelle fredde accanto a una scodella di brodo caldo, ricco e concentrato.
L’intuizione fu geniale: la temperatura “a contrasto”, la possibilità di personalizzare ogni boccone e il brodo più sapido rispetto al ramen classico conquistarono Tokyo e poi tutto il Giappone. Oggi, i tsukemen sono un must delle ramen-ya contemporanee: c’è chi sperimenta con tare di pesce secco, brodi di ossa, aromi tostati, agrumi, funghi o spezie rare.
Ma il cuore è sempre lo stesso: noodles elastici, densi, quasi “da masticare”, e una zuppa da intingere (“tsuke”) che deve essere potente e vellutata, mai scontata.

Ingredienti per 2 persone

Per i noodles (puoi usare ramen artigianali secchi o freschi, meglio se spessi):

• 300 g di noodles di ramen freschi (meglio tipo “chūka soba”, ma anche spaghetti artigianali vanno bene)

Per il brodo tsukemen:

• 600 ml di brodo di pollo (meglio se fatto in casa, con ossa e carne)

• 300 ml di brodo dashi (kombu + katsuobushi, o in alternativa un cucchiaino di polvere dashi)

• 30 g di pancetta di maiale (in un solo pezzo, per dare sapore)

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 1 cucchiaio di mirin

• 1 cucchiaio di sakè

• 1 cucchiaino di zucchero di canna

• 1 cucchiaino di olio di sesamo

• 1 spicchio d’aglio schiacciato

• 1 cipollotto intero (solo la parte verde)

• 1 pezzetto di zenzero (3 cm, affettato)

• 1 cucchiaio di pasta miso (opzionale, per una zuppa più ricca)

Per i topping:

• 2 uova sode marinate in salsa di soia (ajitsuke tamago)

• 4 fette di chashu (pancetta di maiale brasata)

• Alghe nori

• Cipollotto affettato

• Germogli di bambù (menma)

• Semi di sesamo

• Lime o yuzu a fettine (facoltativo)

Procedimento

1. Prepara il brodo tsukemen:
   In una pentola grande, versa il brodo di pollo e il dashi, aggiungi la pancetta, aglio, zenzero e cipollotto. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire 30 minuti.
   Aggiungi salsa di soia, mirin, sakè, zucchero e (se vuoi) miso. Continua a cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti, poi filtra tutto.
   Assaggia: deve essere sapido, ricco, quasi “da intingere”, non da bere puro. Regola di salsa di soia o dashi se necessario. Aggiungi l’olio di sesamo alla fine per profumare.

2. Cuoci i noodles:
   Porta a ebollizione abbondante acqua, cuoci i noodles fino a che sono ben al dente (di solito 1-2 minuti meno del tempo indicato). Scolali, passali subito sotto acqua fredda e massaggiali per fermare la cottura e renderli elastici.
   Disponili ben separati su un piatto, così che non si attacchino.

3. Prepara i topping:
   Taglia il chashu a fette sottili, affetta il cipollotto, scola i germogli di bambù e tieni tutto pronto.
   Per le uova marinate: basta lasciarle per 2-3 ore in una miscela di salsa di soia e mirin, poi tagliale a metà.

4. Servi:
   Versa il brodo caldo in due ciotole profonde, aggiungi una fettina di pancetta dal brodo e una manciata di cipollotto. Disponi i noodles freddi su un piatto grande, accompagna con i topping a piacere.
   Ogni commensale dovrà “intingere” i noodles nel brodo a ogni boccone, scegliendo di volta in volta topping diversi.

Curiosità e trucchi per una ricetta perfetta

• Il segreto del vero tsukemen è il contrasto caldo/freddo e la densità della zuppa: deve essere più saporita del ramen tradizionale, quasi da “rivestire” ogni noodle.

• In Giappone si usa a volte aggiungere una fettina di yuzu o lime per dare freschezza.

• Il brodo rimasto può essere allungato con dashi caldo e bevuto come “soup-wari” a fine pasto.

• I ramen shop più autentici impastano noodles speciali, ricchi di glutine, per una consistenza tenace e un morso deciso.

Valori nutrizionali (per 100 g)

• Energia: 179 kcal

• Proteine: 7,2 g

• Grassi: 4,3 g

• Carboidrati: 25,5 g

Tempi

• Preparazione: 30 minuti

• Cottura: 45 minuti

• Totale: 1 ora e 15 minuti

Quale vino abbinare al ?

Un Riesling secco di Clemens Busch (Mosella) per freschezza e acidità, oppure uno Chardonnay di Les Héritiers du Comte Lafon (Mâcon) per equilibrio con la zuppa sapida.
Per chi vuole osare: Sake Junmai Ginjo fresco o una birra giapponese come Sapporo.