Junmai: come si fa e che sapore ha questo nobile e prezioso sake giapponese

The Basics

• Origine: Giappone
• Tipologia di Bevanda: Sake puro, senza alcol aggiunto
• Riso: Riso bramato con un tasso di riduzione del 70% o inferiore
• Caratteristiche: Note umami, acidità pronunciata, corpo pieno
• Metodo di Produzione: Fermentazione con kōji, lievito e acqua pura

Storia e Origini

Il Junmai rappresenta la più autentica e tradizionale espressione del sake giapponese. Il termine “Junmai” significa letteralmente “puro riso”, e indica un sake prodotto esclusivamente con riso, acqua, kōji (una muffa utilizzata per convertire l’amido del riso in zuccheri fermentabili), e lievito, senza aggiunta di alcol distillato. Questo stile di sake si contraddistingue per il suo legame diretto con la materia prima, senza interventi esterni, ed è considerato da molti intenditori come l’essenza del sake tradizionale.

Le origini del Junmai risalgono a centinaia di anni fa, quando la produzione del sake era profondamente legata ai templi e ai santuari del Giappone. La purezza degli ingredienti e il rigoroso processo di fermentazione sono stati mantenuti nel tempo, preservando la qualità e l’autenticità di questo sake. Ancora oggi, il Junmai viene prodotto in tutto il Giappone, dalle regioni montuose di Nagano alle terre fertili di Niigata, con ogni zona che porta al sake le caratteristiche uniche del suo territorio.

Metodo di Produzione e Tipologie

Il Junmai viene prodotto utilizzando riso lucidato, con un tasso di riduzione che varia generalmente dal 70% in giù. Ciò significa che almeno il 30% dello strato esterno del chicco viene rimosso, eliminando impurità e concentrando il cuore del chicco, ricco di amido. Il processo di lucidatura del riso è essenziale per migliorare la qualità del sake, e più il riso è lucidato, più delicati e complessi saranno gli aromi del prodotto finale.

Il riso lucidato viene poi lavato, ammollato, cotto a vapore e infine inoculato con il kōji. Questa fase è cruciale per il processo di saccharificazione, in cui l’amido del riso viene convertito in zuccheri fermentabili. Una parte del riso viene trasformata in kōji, mentre il resto viene miscelato per la fermentazione con acqua e lievito. La fermentazione avviene in più fasi, durante le quali si sviluppano gli aromi complessi e la struttura del sake. Il risultato finale è un sake ricco di umami, con una acidità ben bilanciata e una sensazione in bocca piena e vellutata.

Tipologie di Junmai:

• Junmai: Il sake Junmai tradizionale, prodotto senza limiti specifici sul tasso di lucidatura del riso, purché sia fatto senza aggiunta di alcol. Ha un carattere robusto, con note di cereali, umami e una certa acidità che lo rende ideale per l’abbinamento con il cibo.
• Junmai Ginjo: Lucidato fino almeno al 60%, il Junmai Ginjo è un sake più aromatico e raffinato, con note fruttate e floreali. Ha un corpo leggero rispetto al Junmai classico, con una morbidezza che lo rende adatto a piatti delicati.
• Junmai Daiginjo: Considerato il top della gamma, il Junmai Daiginjo è lucidato fino almeno al 50%. È un sake elegante, con aromi complessi di frutta matura, fiori bianchi e una struttura equilibrata. Questo stile è spesso considerato il più pregiato tra i Junmai.

Caratteristiche Organolettiche

Il Junmai è conosciuto per il suo carattere ricco e complesso, che riflette la purezza degli ingredienti e l’attenzione posta nel processo di produzione. Al naso, si percepiscono note di riso cotto, cereali, frutta secca e soia. Alcune versioni di Junmai presentano anche accenni di terra e funghi, derivanti dalla lunga fermentazione e dall’azione del kōji.

Al palato, il Junmai ha una struttura piena e una acidità pronunciata, con un sapore che spazia tra le note di umami, nocciola, pane tostato, e un leggero amarognolo sul finale. La consistenza è spesso descritta come vellutata, con una lunga persistenza aromatica che lascia al bevitore una sensazione di calore e complessità.

Terroir e Materie Prime

Il carattere del Junmai è profondamente influenzato dal terroir delle diverse regioni del Giappone in cui viene prodotto. L’acqua utilizzata, che costituisce oltre l’80% del sake, gioca un ruolo cruciale nel determinare il profilo del sake. Nelle regioni come Niigata, famosa per la sua acqua pura proveniente dalle montagne, il Junmai tende ad avere un profilo più leggero e pulito. Nelle aree più calde come Hiroshima, il Junmai può presentare un carattere più ricco e robusto.

Il riso utilizzato è anch’esso fondamentale: alcune varietà di riso da sake, come il Yamada Nishiki o il Gohyakumangoku, sono particolarmente pregiate per la loro capacità di assorbire acqua e sviluppare aromi durante la fermentazione. Il processo di lucidatura, come già accennato, è essenziale per ottenere un sake di alta qualità e, nel caso del Junmai, si punta a mantenere il giusto equilibrio tra struttura e delicatezza.

Abbinamenti e Come Gustarlo

Il Junmai è un sake estremamente versatile e si abbina perfettamente a una vasta gamma di piatti giapponesi e internazionali. La sua acidità e il suo carattere umami lo rendono ideale con piatti ricchi di sapore, come sushi, sashimi, tempura, e nabe (stufati giapponesi). È perfetto anche con piatti di carne come il pollo teriyaki, o con formaggi stagionati come il Pecorino e il Parmigiano Reggiano, grazie alla sua capacità di bilanciare la ricchezza dei sapori.

Il Junmai può essere servito a diverse temperature, a seconda delle preferenze personali e del tipo di piatto che accompagna. A temperatura ambiente o leggermente riscaldato, il Junmai esprime appieno le sue note umami e la sua struttura. Quando viene raffreddato, invece, rivela una maggiore delicatezza e una certa freschezza, che lo rendono adatto a piatti più leggeri.

Prezzo

Il prezzo del Junmai varia a seconda della qualità e del livello di lucidatura del riso. Una bottiglia di Junmai entry-level, come il Hakutsuru Junmai, può costare intorno ai 15-20 euro, mentre un Junmai Ginjo o un Junmai Daiginjo di qualità superiore, come il Dassai 45 Junmai Daiginjo, può raggiungere i 40-80 euro a bottiglia. Le versioni più raffinate e artigianali, prodotte in quantità limitate, possono superare i 100 euro, offrendo un’esperienza unica e autentica per gli amanti del sake.

Alfredo Ravanetti