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Chi frequenta la provincia di Modena, prima o poi si imbatte nel profumo sottile e irresistibile dei borlenghi (detti anche burlenghi, burleghi o zampanelle). Sfatiamo subito un mito. Non sono semplici crespelle: i borlenghi sono uno dei piatti più identitari dell’Appennino, nati come cibo di resistenza nei secoli della fame, poi diventati rito conviviale, vanto di sagre e chiacchiere infinite tra clan modenesi in stile Highlander quando ancora andavano di moda raduni familiari per scannare il porco e mangiare ciccioli.
Si racconta che il borlengo sia nato nelle terre comprese tra Vignola, Zocca, Guiglia e Montese già nel Medioevo, quando la povertà obbligava a inventare piatti dal nulla più nulla che era talmente nulla che si moriva di fame.
Alcuni dicono che il nome derivi da “burla”, perché queste crespelle sono talmente sottili che sembrano uno scherzo nel piatto; altri sostengono che “borlengo” richiami la bolla che si forma durante la cottura.
Da cibo povero, fatto di acqua e farina, il borlengo è diventato la quintessenza della condivisione: nelle case si cuoceva su grandi piastre di ferro (i “testi”), alimentate da fuoco vivo, con tutti intorno pronti a spalmarci sopra la “cunza” (il condimento tipico di lardo, aglio e rosmarino). Oggi resiste come rito collettivo alle sagre di San Pellegrino in Alpe, Guiglia e Montese, dove le “borlengarie” tramandano gesti antichi con fierezza e orgoglio montanaro. Rispetto per questo pride modenese!
Ingredienti per fare 8 borlenghi
Per la pastella (“colla”):
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200 g di farina 0
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900 ml di acqua fredda (alcuni aggiungono 1 cucchiaio di latte, ma la versione tradizionale è senza)
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1 pizzico di sale
Per la “cunza” (condimento tipico):
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100 g di lardo o pancetta molto grassa, battuti finissimi a coltello
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2 spicchi di aglio tritati
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2 rametti di rosmarino tritati
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Pepe nero fresco macinato q.b.
Per completare:
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Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo, ma consigliato)
Procedimento
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Prepara la pastella.
Versa la farina setacciata in una ciotola capiente, aggiungi il sale e poi, a filo, l’acqua fredda, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Devi ottenere una pastella quasi trasparente, molto liquida (più fluida delle crepes tradizionali). Fai riposare almeno mezz’ora. -
Prepara la cunza.
Trita finemente il lardo (o la pancetta) con aglio e rosmarino fino a ottenere una crema omogenea e profumatissima. Aggiungi pepe nero. Tieni da parte a temperatura ambiente. -
Cuoci i borlenghi.
Scalda molto bene una padella antiaderente di almeno 32 cm di diametro (oppure un testo di ghisa tradizionale). Ungi appena con un velo di lardo. Versa un mestolino di pastella al centro e ruota subito la padella per coprire il fondo con uno strato sottilissimo.
Cuoci a fuoco vivace per 1-2 minuti: appena la superficie appare asciutta e compaiono bollicine, gira delicatamente il borlengo e fai asciugare pochi secondi dall’altro lato. La bravura sta tutto qui: deve essere sottilissimo e quasi trasparente! -
Condisci e piega.
Spalma subito la cunza sul borlengo ancora caldo, aggiungi a piacere una spolverata di Parmigiano Reggiano. Piega in quattro o arrotola su sé stesso e servi bollente.
Il consiglio dalla Fausta
Il segreto del borlengo perfetto è la pazienza: bisogna prendere la mano con la pastella (più liquida è, più difficile da maneggiare, ma più autentica e buona sarà). Non esagerare con la cunza: deve profumare, non coprire.
Se vuoi una versione gourmet, aggiungi noci tritate o sostituisci il lardo con pancetta di cinta senese.
Valori nutrizionali per 100 g
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Energia: 258 kcal
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Proteine: 5,7 g
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Grassi: 16,8 g
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Carboidrati: 21,5 g
Tempi
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Preparazione: 15 minuti (+30 minuti di riposo pastella)
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Cottura: 20 minuti
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Totale: 35 minuti (+riposo pastella)
Quale vino abbinare?
Un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro di Fattoria Moretto, un Pignoletto frizzante di Orsi Vigneto San Vito, o uno Spergola di Ca’ de Noci. Se vuoi sorprendere, anche un bianco rifermentato come il Trebbiano Modenese di Vittorio Graziano.
Curiosità
La tradizione dei borlenghi vive ancora grazie a confraternite dedicate (come la Confraternita del Borlengo di Guiglia) e a veri e propri “maestri del testo”. In alcune zone si aggiungono erbe di campo nella cunza, o si prepara una variante dolce solo con zucchero e scorza di limone.
