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Acquafaba: un nome che ormai tutti i bartender e gli chef moderni conoscono. Ma cos’è davvero questa “acqua faba”? È il liquido di cottura dei legumi (soprattutto ceci), una sostanza densa, ricca di proteine e amidi, in grado di montare proprio come l’albume d’uovo. Un trucco nato quasi per caso, che ha rivoluzionato la pasticceria e la mixology vegana, permettendo di creare meringhe, mousse, salse, ma anche schiume per cocktail, senza usare ingredienti di origine animale.
The Basics
Composizione: acqua di cottura dei ceci (ma anche fagioli bianchi, piselli), ricca di proteine, amido e saponine
Consistenza: liquida, viscosa, simile all’albume
Usi: sostituto vegetale dell’albume d’uovo per montare, emulsionare, legare
Valori nutrizionali: circa 15 kcal per 30 ml, pochissime proteine rispetto all’uovo (ma funziona lo stesso!)
Dove si trova: barattolo di ceci (la più usata), oppure autoprodotta dalla cottura casalinga
Colore: trasparente-giallina, opaca
Odore e sapore: neutro o leggermente “leguminoso” da cruda, scompare con zucchero e aromi
Come nasce la scoperta dell’acquafaba
La rivoluzione acquafaba inizia tra blog vegan e forum di cucina, quando alcuni chef notano che il liquido dei ceci montato con le fruste produce una schiuma simile all’albume. I primi a codificare la ricetta sono il francese Joël Roessel e lo statunitense Goose Wohlt nel 2014-2015. Il resto è storia: in pochi anni acquafaba diventa protagonista di ricette senza uova, torte, cocktail, macarons, pancakes, gelati e mousse. La sua fama cresce anche tra i mixologist per creare schiume “egg free” in sour e fizz.
Proprietà chimiche e perché monta
La chimica dell’acquafaba è affascinante: contiene amidi, proteine solubili, saponine e zuccheri che, grazie al trattamento termico, sviluppano una viscosità ideale per trattenere aria e acqua. Se sbattuta energicamente, l’acquafaba incorpora microbolle stabili, proprio come l’albume d’uovo, producendo schiume soffici e bianche.
Nonostante abbia molte meno proteine dell’uovo, la combinazione di amidi e saponine compensa e permette di montare a neve, emulsionare (come per la maionese vegan) o legare impasti dolci e salati.
Come si usa: dosi e tecniche
- Per montare a neve:
Usa l’acquafaba fredda (meglio se da frigo), monta con fruste elettriche per 3-5 minuti fino a che diventa densa e spumosa.
Dose: 30 ml di acquafaba = 1 albume d’uovo. - Per meringhe e dolci:
Aggiungi zucchero gradualmente e continua a montare per ottenere la classica consistenza da meringa. - Nei cocktail:
Sour, fizz, flip: la schiuma si ottiene come con l’albume, basta “dry shake” e poi “wet shake” (prima senza ghiaccio, poi con ghiaccio). - Per emulsionare:
Perfetta per maionese vegana (olio, senape, succo di limone, sale e acquafaba), burger vegetali, pancakes, waffle.
Curiosità, limiti e trucchi
- La migliore acquafaba? Quella dei ceci in barattolo (non troppo salata), oppure autoprodotta partendo da ceci secchi, con una riduzione finale del liquido per ottenere la giusta densità.
- Il sapore di legume sparisce in cottura o con aromi forti (limone, vaniglia, spezie).
- Occhio al sale: meglio usare ceci in barattolo senza troppa salamoia.
- Non tutti i legumi funzionano: i fagioli rossi no, meglio ceci o fagioli bianchi.
- Si conserva 5-6 giorni in frigo, coperta.
- Non contiene colesterolo né grassi animali: perfetta per vegani e intolleranti all’uovo.
Abbinamenti e usi in cucina
- Dolci: meringhe, macarons, mousse al cioccolato, pancakes, gelato, biscotti.
- Salati: maionese vegan, burger vegetali, polpette, torte salate, impasti legati.
- Cocktail: sour, gin fizz, whiskey sour, pisco sour, per una schiuma perfetta senza albume.
Acquafaba fatta in casa
Ingredienti
- Ceci secchi: 250 g
- Acqua naturale: 1,2 litri + quella per ammollo
- (Facoltativo) sale: 1/2 cucchiaino (solo se la userai per ricette salate)
Procedimento
- Ammollo
Metti i ceci secchi in una grande ciotola, coprili con acqua fredda (almeno il doppio del loro volume) e lasciali in ammollo per 10-12 ore (notte intera). - Scola e sciacqua
Scola i ceci e sciacquali bene. - Cottura
Metti i ceci in una pentola capiente con 1,2 litri d’acqua (senza sale se vuoi un gusto più neutro). Porta a ebollizione, schiuma se serve, poi abbassa il fuoco e cuoci a pentola semi-coperta per 90-120 minuti, finché i ceci sono morbidi ma non sfatti. - Raffredda e filtra
Scola i ceci raccogliendo il liquido di cottura: questa è la tua acquafaba. Dovresti ottenere circa 400-500 ml di liquido denso, leggermente opaco e viscoso. - Riduci (se serve)
Se ti sembra troppo liquida (deve essere simile all’albume per densità), rimetti l’acquafaba in pentola e fai sobbollire scoperta per 10-15 minuti per concentrarla. - Filtra e conserva
Filtra l’acquafaba con un colino a maglia fine, lascia raffreddare, poi conserva in barattolo di vetro in frigo (si mantiene per 5-6 giorni) oppure congela in cubetti.
Consigli e trucchi
- Densità giusta: la prova è questa: se la versi e si comporta come l’albume (né troppo liquida né gelatinosa), sei a posto. Se è troppo liquida, riduci ancora; se troppo densa, allunga con poca acqua.
- Niente sale se vuoi usarla per dolci e meringhe: aggiungi solo dopo.
- Puoi usare i ceci cotti per hummus, insalate, zuppe e burger vegetali.
