Chashu: la ricetta originale giapponese per fare la pancetta di maiale con salsa di soia per il ramen

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Nella costellazione dei comfort food nipponici, il chashu occupa un posto speciale. È quella spirale di pancetta arrotolata, tenera e caramellata, che galleggia su ogni bowl di ramen che si rispetti. Ma attenzione: il chashu giapponese non ha nulla a che vedere con il char siu cinese (più speziato e cotto al forno).
Il termine deriva dal cantonese “char siu” (叉烧), la tecnica della griglia, ma in Giappone è diventato tutt’altra cosa: un rotolo di pancetta di maiale brasato lentamente in salsa di soia, mirin, sake e spezie, capace di sciogliersi in bocca con la sola pressione delle bacchette.

La storia del chashu si intreccia con la diffusione del ramen in Giappone: all’inizio del Novecento, le prime ramen-ya servivano tagli magri di maiale stufato. Solo dagli anni ‘50 in poi, con la diffusione delle bowl più ricche, la pancetta arrotolata e brasata diventa la regina dei topping, segno di opulenza, cura e artigianato.
Oggi, ogni ramen shop ha la sua ricetta: c’è chi usa spalla, chi lonza, chi aggiunge zenzero o aglio, chi affumica la carne o la cuoce sottovuoto. L’unica regola è la tenerezza assoluta e il profumo irresistibile.

Ingredienti per “1 rotolo”

Per fare 8-10 fette, 4 porzioni abbondanti

• 1 kg di pancetta di maiale fresca (in un solo pezzo, senza cotenna)

• 1 cipollotto intero (solo parte verde)

• 1 pezzo di zenzero fresco (5 cm, a fette)

• 2 spicchi di aglio schiacciati

• 120 ml di salsa di soia

• 80 ml di mirin

• 80 ml di sakè (o vino di riso secco)

• 2 cucchiai di zucchero di canna (meglio muscovado o zucchero grezzo)

• 500 ml di acqua (quanto basta per coprire la carne in pentola)

• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

• Spago da cucina

Procedimento

1. Prepara il rotolo di pancetta
   Stendi la pancetta su un tagliere e arrotolala ben stretta partendo dal lato lungo. Lega il rotolo con spago da cucina, facendo almeno 5-6 giri, per mantenere la forma compatta in cottura. Questo aiuta ad avere fette perfette, dalla spirale elegante.

2. Rosola la carne
   In una pentola capiente (meglio una casseruola dal fondo spesso), scalda un filo d’olio e rosola il rotolo di pancetta su tutti i lati, fino a doratura uniforme. Questo passaggio sigilla i succhi e regala un sapore più intenso.

3. Prepara la marinatura brasata
   Aggiungi nella pentola cipollotto, zenzero, aglio, pepe nero, poi versa salsa di soia, mirin, sakè, zucchero e acqua a coprire la carne. Porta a bollore, abbassa subito la fiamma al minimo e copri.

4. Cottura lenta
   Lascia sobbollire a fuoco basso per almeno 2 ore, girando il rotolo ogni 30 minuti per garantire una cottura uniforme e una glassatura omogenea. La carne dovrà essere morbidissima, quasi tremolante, ma compatta.

5. Riposo e taglio
   A fine cottura, lascia raffreddare il chashu nel liquido, meglio ancora se in frigo per tutta la notte (il sapore si intensifica e le fette saranno più precise). Quando è freddo, elimina lo spago e affetta sottile con un coltello affilato.
   Riscalda velocemente le fette in un po’ di salsa prima di servire sul ramen o su una bowl di riso bianco.

Trucchi e varianti

• Vuoi una glassa più densa e lucida? Fai ridurre il fondo di cottura a fuoco alto negli ultimi minuti e spennella le fette con il liquido prima di servire.

• Puoi aggiungere anice stellato o cannella nella marinata per un profumo più esotico.

• Alcuni chef avvolgono il chashu in pellicola e lo immergono per la notte in una marinatura extra di salsa di soia, sakè e zucchero.

• Il chashu avanzato si conserva perfettamente sottovuoto o in frigo per 4-5 giorni.

• Se vuoi un risultato “fusion”, prova a brasare la spalla invece della pancetta: la carne sarà meno grassa ma ugualmente fondente.

Valori nutrizionali per 100 g

• Energia: 320 kcal

• Proteine: 13,2 g

• Grassi: 27,5 g

• Carboidrati: 3,8 g

Tempi

• Preparazione: 20 minuti

• Cottura: 2 ore

• Riposo: minimo 2 ore (meglio tutta la notte)

• Totale: 4 ore (se riposi di più, il risultato migliora)

Abbinamenti

Il chashu tradizionale è pensato per il ramen, ma è spettacolare anche su un piatto di riso bianco (chashu-don), in baozi, o con salse agrodolci in stile street food.
Da bere: un Sake Junmai fresco, una birra lager giapponese o—se vuoi osare—un Pinot Noir naturale di Domaine Prieuré Roch (Borgogna) per tagliare il grasso e valorizzare le spezie della marinata.