Pasqua e la rinascita del vino

Pasqua è alle porte, il periodo è fondamentale per il vino come lo fu per il buon Gesù. Si celebra la Sua resurrezione dopo una pausa di meditazione nel sepolcro. E lo stesso fa il vino. Ad Aprile il vino raggiunge l’equilibrio in bottiglia, dopo la vinificazione e l’affinamento nei sotterranei della cantina, è ora di assaggiare il vino per vedere se è pronto per tornare alla luce. Il passaggio è altrettanto traumatico, perché si tratta di una sorta di rinascita: soltanto ora, dopo lo shock dei travasi, della filtrazione e dell’imbottigliamento, sarà chiaro il destino di una bottiglia. Inoltre, considerato il caldo che avanza e il menu molto ricco che la tradizione pasquale impone, questa è una delle ultime occasioni per stappare bottiglie di una certa struttura.

Agnello

Il re di ogni menu di Pasqua. Costolette di agnello, cosciotto, spezzatino, arrosto con le mele, carré al timo, non abbiamo limiti, ma dobbiamo chiederci come vogliamo prepararlo, perché ormai l’agnello è diventato un alimento base di tutto il mondo, dal Mediterraneo, alla Nuova Zelanda alla Patagonia, disponiamo di una selezione di carne global, ma al contempo unica, grazie a più di 200 razze e agli allevamenti allo stato brado. Vediamo alcune ricette dal mondo, per sostituire il solito spezzatino coi carciofi.

Tajine (طاجين) d’Agnello con Prugne secche

L’agnello è l’alimento fondamentale del Maghreb e questo in particolare è il piatto da tenere in seria considerazione per ravvivare le nostre tavole. Sapori intensi, speziati—zenzero, cannella e zafferano—dove il sapore rustico dell’agnello si sposa con la dolcezza delle prugne e la cipolla, con cui deve cuocere molto lentamente. Il risultato è delizioso, la carne tenerissima si scioglie in bocca e le prugne aggiungono grande rotondità al piatto, rendendolo equilibrato ed elegante, soprattutto se servito nella tajine. Come unico accorgimento, aggiungiamo del sesamo che farà la parte dell’amaro. Che vino abbinare? Servono tannini decisi, un corpo possente con richiami di prugna e uno stuolo di spezie che possano spalleggiare quelle nel piatto, un vino con qualche anno, quindi. Corallo Nero, della cantina Gallegati. Un Sangiovese sontuoso che, oltre ad una carica fruttata molto generosa, esprime rigore stilistico e profondità, con spezie, note floreali e di sottobosco che punteggiano un chiaro di luna.

Mechoui, una ricetta biblica!

Mechoui significa cotto sulle braci all’aperto, di solito è un agnello intero allo spiedo, e si cucina tradizionalmente per il Eid al-Adha (عيدالأضحى) la festa del sacrificio, per commemorare il sacrificio di Ismaele che Abramo stava per compiere per compiacere Dio. Nel nostro caso un cosciotto sarà più che sufficiente. Il segreto di un buon Mechoui è la marinatura: la carne deve marinare per una notte nella Charmoula, uno dei grandi tesori della cucina magrebina, a base di olio, aglio, cumino, limone, coriandolo e cipolla. Viene poi condita con del Ras el Hanout, una mistura di tutte le spezie orientali, e quindi fatta cuocere lentamente. Il risultato è sorprendentemente equilibrato, un piatto ricco di sfumature: la carne mantiene tutta la sua succulenza, smussando però i sapori spigolosi dell’agnello. Il vino da abbinare di conseguenza deve avere una struttura imponente per reggere l’urto con tutte queste spezie, ma attenzione a non esagerare con l’alcol per via del pepe e dell’Harissa—pasta di peperoncini—che solitamente viene offerta assieme al Mechoui. Il vino prescelto è il Montepulciano della Pepe. Tutta la finezza del Bordeaux affilata dal terroir di Bolgheri: terra, tartufo, selce, sottobosco, corteccia di pino. Dopo una cornucopia di frutti e fiori sotto spirito, arrivano le spezie, esuberanti, ma calibrate, che non scalfiscono la freschezza del frutto e non impediscono ad una straordinaria sapidità di emergere ed accompagnare il tannino verso l’immortalità.

Agnello cacio e ova

Un piatto dalla semplicità disarmante, si prepara in pochi minuti e non necessità di particolari attenzioni. Si cuoce l’agnello con aglio, pepe e sale, si sfuma con un po’ di vino e quando è pronto lo sommergete con le uova sbattute e il pecorino. Un rametto di rosmarino aggiunge un tocco profumato. Il vino da abbinare è un Montepulciano d’Abruzzo della cantina Praesidium. Un grande vino, con un’esplosione iniziale di amarene, ribes e ciliegie perfette per la cremosità dell’uovo, sospinto da un’acidità elettrizzante, con la giusta dose di spezie—cannella, chiodi di garofano e soprattutto pepe—per ammansire il sapore dell’agnello. Il fatto che sia un vino fortemente e volutamente biologico aggiunge quella nota ribelle di erbe che rende il vino guizzante e imprevedibile: sembra che debba sfuggire dal bicchiere da un momento all’altro.

Moussakà

Concettualmente simile alla Parmigiana, ma tra gli strati di melanzana si insinua carne stufata con pomodoro, cipolle, prezzemolo e una spolverata di cannella, per concludere si sigilla la teglia con besciamella profumata all’alloro. Il vino da abbinare deve resistere all’untuosità di fondo e amalgamarsi al pomodoro con una buona acidità, armonizzarsi con le spezie e non essere troppo tannico o rischia di andare in cortocircuito a causa delle melanzane. Cabernet Sauvignon Pradello della cantina Monticino Rosso, dai colli di Imola. Un vino totemico che sa conciliare un’anima calda, con tanti frutti rossi in confettura, ad una freschezza sapida molto pungente. Le note di rabarbaro, radice, tamarindo, humus, pino, ginepro ed eucalipto si sposano con le spezie del piatto, il sapore balsamico della melanzana e rinfrescano dai grassi, permettendo al tannino di emergere pulito nel finale.

Spiedini di agnello, Souvlaki

Semplicissimi, con una marinatura di aglio, limone, olio, origano e menta, ma potete aggiungere tutte le erbe aromatiche che preferite. Ed è proprio la marinatura a dettare il tempo al vino. Se preferite una marinatura più pungente con pepe e cumino abbinate uno Syrah, corposo-cioccolatoso, con tante spezie e un sottofondo fruttato con profumi di marmellata d’agrumi e crostata di ciliegie: il Cortona Syrah il Bosco 2009, dei Tenimenti Luigi d’Alessandro, è l’ideale. Se invece preferite una marinatura più fresca, magari accompagnata da tzatziki, allora abbinate un vino affilato, come il Noto Nero d’Avola Patrono 2009: esuberante, rinfrescato da fiori e una sapidità balsamica dove emergono eucalipto, rosmarino e ginepro.

Alfredo Ravanetti