Vini fortificati: cosa sono, come si fanno e che caratteristiche hanno
Il mondo dei vini liquorosi è affascinante, una vera e propria fucina di gioie per chi ama le bevute decadenti e opulente. È pieno di profumi sontuosi e sapori ricchi e avvolgenti. Certo il grado alcolico è alto, non è certo come bere uno scanzonato Moscato, ma una volta che li avrete provati, non tornerete più indietro.
Ma cos’è il vino liquoroso?
Spesso sottovalutata, questa bevanda si pone a metà strada tra un vino tradizionale e un distillato.
Almeno in termini di gradazione alcolica, potenza, calore e avvolgenza.
Infatti, il vino liquoroso ha solitamente una concentrazione alcolica compresa tra il 15 e il 22%.
Ma non è così semplice. Vediamo cosa rende unico e particolarissimo questa tipologia di vini.
Cos’è il vino liquoroso?
Prima di affrontare gli aspetti legati alla produzione, è fondamentale capire di cosa stiamo parlando.
Questo tipo di vino si differenzia da tutti gli altri, perché viene fortificato con una certa quantità di alcol durante il processo produttivo.
Ma il processo, chiamato sorprendentemente fortificazione, non ha il solo scopo di aumentare la concentrazione alcolica del vino.
La fortificazione, infatti, è un momento delicato in cui la qualità dell’agente fortificante gioca un ruolo fondamentale.
L’agente fortificante è acquvite, alcool etilico o brandy e la scelta determina la qualità della bevanda finale.
Un vino liquoroso di qualità è un vino in cui l’impatto dell’agente fortificante non intacca le caratteristiche organolettiche primarie del vino base.
In altre parole, l’aroma dell’alcool aggiunto deve essere appena percettibile e non deve coprire gli aromi principali del vino di partenza.
Ora, sorge spontanea una domanda.
Se gli aromi dell’agente fortificante devono essere impercettibili e l’aumento della concentrazione alcolica non è lo scopo principale della fortificazione, perché si aggiunge alcol?
E qual è lo scopo di fortificare un vino già, in teoria, ottimo?
Per rispondere a queste domande è necessario sottolineare che non tutti i vini fortificati hanno gradazioni alcoliche elevate.
Tipicamente la gradazione alcolica in un vino liquoroso varia tra il 15% e il 22%, ma esistono esempi di vini fortificati con gradazioni alcoliche del 14%.
Il vantaggio principale della fortificazione è la garanzia di una maggiore conservabilità del vino, garantendo una maggiore longevità e riducendo il rischio di alterazioni.
Si ritiene infatti che la fortificazione sia sorta proprio per questo scopo.
Questo “trucco” era ben noto ai commercianti di vino che spesso fortificavano i vini per conservarli durante il trasporto.
Uno dei vini fortificati più famosi al mondo, il Marsala siciliano, è stato creato da John Woodhouse che ha aggiunto alcolici al vino in botti prima di spedirli in Inghilterra.
Un altro vantaggio della fortificazione è la conservazione della dolcezza di un vino. L’alcol uccide i lieviti del vino, ed è per questo che molte cantine fortificano semplicemente i vini durante la vinificazione per fermare la fermentazione e preservare la dolcezza di un vino.
I lieviti generalmente non resistono a temperature superiori ai 16,4° e una volta disattivati, i residui zuccherini presenti nel vino non si trasformeranno in alcool.
Alcuni dei vini più famosi fortificati per questo scopo sono il dolce Madeira e alcuni tipi di vino Porto.
Infine, la fortificazione garantisce anche una maggiore stabilità microbiologica del vino, impedendo l’attivazione di un’ulteriore fermentazione.
Tuttavia, l’interruzione della fermentazione non è l’unico modo per produrre vini dolci fortificati.
Alcune cantine avviano semplicemente il vino da una miscela di succo d’uva non fermentato e alcol che aumenta la gradazione alcolica del prodotto finale mantenendo la dolcezza del vino.
I diversi tipi di vino liquoroso
I tipi più comuni di vino fortificato sono Sherry, Madeira, Marsala, Porto e Vermouth.
Sherry
Lo sherry è un vino fortificato dell’Andalusia, nel sud della Spagna. È disponibile in una varietà di stili, da molto dolce fino a molto secco. Lo sherry è più comunemente associato a un sapore di frutta secca e nocciola.
Le varietà popolari di Sherry includono: Oloroso, Pedro Ximénez, Manzanilla, Fino, Amontillado, Cream e Palo Cortado.
Madeira
Originario dell’omonima isola portoghese, il Madeira è ottenuto da uve bianche e può essere secco o dolce.
Viene spesso servito come vino da aperitivo o da dessert ed è molto apprezzato anche in cucina. I vini più giovani sono tipicamente utilizzati in cucina.
Porto
Il più famoso dei vini fortificati, il Porto proviene dalla Valle del Douro in Portogallo.
Tipicamente corposo e dolce, il Porto può possedere aromi di frutta secca, prugna e spezie. Le varietà di Porto includono: Tawny, Ruby, Rosé white e Colheita.
Vermut
Probabilmente più comunemente noto come ingrediente in un cocktail Martini, il Vermouth può essere secco (bianco) o dolce (rosso) ed è aromatizzato con erbe e spezie
Marsala
Il vino Marsala proviene dalla Sicilia in Italia ed è fortificato con Brandy. Di solito ha un sapore di nocciola ed è molto popolare in cucina.
Come si produce il vino liquoroso?
Per la maggior parte, il processo produttivo segue gli stessi passaggi di un vino tradizionale.
La qualità dell’alcol ha una grande influenza sulle proprietà organolettiche dei vini fortificati, ecco perché ci sono grandi differenze tra bevande apparentemente simili.
L’alcool utilizzato per la fortificazione viene prodotto con diversi metodi.
I vini liquorosi di qualità si ottengono dopo l’aggiunta di acquavite d’uva o alcool etilico prodotto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. In alcuni casi, anche i distillati di vino sono accettati come “agenti fortificanti”.
Poiché nei vini fortificati di grande qualità le caratteristiche devono essere impercettibili, la scelta di un tipo di alcol di buon spessore è estremamente importante.
Tuttavia, l’alcol di qualità è costoso, quindi anche i vini fortificati di qualità sono costosi. Potete fare una prova a casa. Stappate una bottiglia di Moscato di Canelli, aggiungete china, spezie, alcol e zucchero e avrete fatto uno strepitoso vermut vecchio stile. Ovviamente stiramo scherzando: ogni ingrediente va dosato e centellinato, per cui non pensate che sia un processo semplice.
Ma se considerate che 1 litro di alcol buongusto a 96 gradi costa 12-14 euro, capite che non stiamo parlando di ingredienti cheap.
Qual è il miglior agente fortificante?
Se hai intenzione di produrre vino liquoroso in casa, il miglior agente fortificante è un alcol ottenuto attraverso un processo di distillazione continua, come il brandy.
Eh, ma voi direte che brandy ha i suoi aromi e sapori specifici, ed è vero.
Ma le qualità aromatiche e i sapori possono esaltare ciò che è già presente se miscelati con cura.
Le qualità aromatiche dell’acquavite (quando l’acquavite è di alta qualità) non devono fare altro che arricchire le qualità aromatiche del vino base, creando un vino fortificato sontuoso, ricco, opulento.
Ovviamente, più l’acquavite è neutra e povera di sostanza aromatica, meno altererà i profumi ei sapori del prodotto finale.
Tuttavia, i distillati poveri di aromaticità sono generalmente utilizzati per l’arricchimento di vini destinati al rapido consumo o se si devono mantenere le caratteristiche aromatiche primarie, come nei vini fortificati da uve Moscato Bianco.
L’alcool prodotto con il metodo della distillazione discontinua, come la grappa, è raramente utilizzato come fortificante per le sue caratteristiche fortemente aromatiche.
Il processo di produzione del vino liquoroso
Il processo di produzione dei vini fortificati inizia allo stesso modo di qualsiasi altro vino. I grappoli maturano, vengono raccolti, pigiati e si fa fermentare, tuttavia la fortificazione si ottiene in modi e tempi diversi.
In alcuni vini, come alcuni vini Porto, vini da dessert Madeira e Vin Doux Naturel, la fermentazione del mosto viene interrotta dall’aggiunta di uno spirito.
Questo ha lo scopo di inattivare i lieviti e conservare gli zuccheri residui. Questo processo contribuisce alla dolcezza del vino.
In alcuni vini fortificati, la fermentazione del succo d’uva viene evitata del tutto mediante l’aggiunta dello spirito prima dell’inizio della fermentazione.
Questi sono i cosiddetti “vin de liqueur” e uno dei migliori esempi è il Pineau de Charentes, prodotto nella regione del Cognac in Francia.
Questo vino liquoroso viene spesso servito come aperitivo dolce ed è ottenuto da mosto d’uva e Cognac.
La miscela viene fatta maturare in botti di rovere per almeno un paio d’anni e, poiché l’alcol impedisce qualsiasi fermentazione, questa bevanda è in realtà un succo d’uva fortificato.
Nella produzione di vini fortificati secchi, come Jerez Fino, Marsala Vergine o Manzanilla, l’agente fortificante viene aggiunto a un vino base, dopo che la fermentazione si è arrestata naturalmente.
In questo caso si ottiene il vino base dal normale processo di fermentazione e, quando termina il processo di maturazione, il vino viene fortificato con una certa quantità di alcol fino a raggiungere una concentrazione compresa tra il 15 e il 22%.
La fortificazione segna l’inizio di una nuova fase produttiva e il vino liquoroso così ottenuto viene fatto maturare in botti di rovere per almeno 12 mesi.
Aromi
Quando si pensa alle caratteristiche organolettiche di un vino liquoroso, i bevitori inesperti di vino possono obiettare che la fortificazione non è altro che una deliberata degradazione e contaminazione del vino base che perde le sue proprietà e diventa imbevibile.
La verità è che le qualità organolettiche dei vini fortificati sono complesse e affascinanti. La capacità conservante dell’alcol consente ai vini fortificati di sviluppare aromi e sapori sublimi. Anche il processo di invecchiamento gioca un ruolo essenziale nello sviluppo del carattere di un vino fortificato.
Infatti, tutte quelle pratiche ritenute peggiorative nella normale maturazione del vino, come gli sbalzi di temperatura e umidità, sono fondamentali per la corretta maturazione di un vino liquoroso e sono volutamente favorite.
L’evoluzione dei vini fortificati viene generalmente effettuata in botti di rovere riempite in modo tale da esporre il vino all’ossidazione. Ciò conferisce al vino interessanti caratteristiche organolettiche che solo gli intenditori possono comprendere.
Durante il processo di maturazione, alcune cantine permettono la formazione di un velo di lievito sulla superficie del vino.
Questo conferisce al vino aromi caratteristici, e uno dei vini fortificati più famosi ottenuti con questo metodo è il Jerez o Sherry.
Un altro metodo utilizzato per alcuni vini Jerez e per il Marsala consiste in una lunga maturazione che può protrarsi per decenni.
In questo periodo il vino sviluppa qualità uniche e un corpo complesso.
Degustazione di un vino liquoroso
I sapori e gli aromi di un vino liquoroso sono più intensi e profondi di quelli dei vini secchi invecchiati.
Dal momento in cui il vino viene versato nel bicchiere, il vino liquoroso dà un’impressione di notevole viscosità. Il liquido forma abbondanti fiocchi sulla parete del bicchiere.
Dal punto di vista visivo sono assenti i riflessi verdognoli dati dai vini secchi giovani. Il colore dominante di un vino fortificato è l’oro, anche se la tonalità può variare dall’oro pallido all’oro antico e tutto il resto.
I vini fortificati invecchiati tendono a diventare ramati e quelli invecchiati per decenni presentano colori più scuri, come l’ambra, il mogano, il bruno o addirittura il marrone.
Dal punto di vista olfattivo, il ventaglio aromatico di un vino liquoroso è complesso e dominato dai sentori fruttati.
I giovani vini fortificati di solito hanno note floreali fresche, come fiori d’arancio o agrumi, seguite da aromi di frutta esotica come litchi, ananas e mango.
I vini fortificati ottenuti da Pinot Grigio o Gewürztraminer sviluppano note speziate e aromi di caramello tostato, vaniglia, cannella e persino anice.
Gli aromi sono completati da sentori di miele, pralina e mandorla. Questi sono anche gli aromi tipici dei vini fortificati invecchiati.
Per quanto riguarda i sapori, i vini fortificati sono caratterizzati da un equilibrio valutato in base alla gradazione alcolica.
Il difetto principale di un vino liquoroso è considerato il carattere bruciante dato dall’aggiunta di troppo alcol.
Altre caratteristiche da valutare sono l’acidità e la untuosità, due fattori che determinano la complessità aromatica e le sensazioni tattili del liquido.
Complessi, concentrati e saporiti, i vini fortificati hanno tutte le caratteristiche necessarie per essere splendide bevande da meditazione.
Il vino fortificato può essere una bevanda complessa e semplicemente sorprendente (se fatto bene), per cui non siate timidi e non pensate che sia drink da snob o vetusti, sono semplicemente molto più difficili da apprezzare, serve apertura mentale, conoscenza e mente lucida.