Vin Jaune: il leggendario vino giallo dello Jura

Il Vin Jaune, che tradotto in italiano sarebbe vino giallo, è il gioiello enologico della Jura, un vino intenso, ossidato, dal gusto complesso, pieno di sapori di frutta secca, ma con ottima freschezza e spessore unico. Non è un vino semplice ed immediato, come tutti i grandi vini ossidati merita tutta la vostra attenzione, bisogna abituare il palato e il naso, tornare a sapori primordiali e dimenticare il gusto omologato e industriale del vino convenzionale.

È un vino immortale che può invecchiare anche per 20 anni e pensate che da 1 litro di vino prodotto, alla fine del processo ne rimangono solo 62 cl, il formato della famosa bottiglia panciuta chiamata clavelin. Il metodo di produzione assomiglia molto a quello dello sherry spagnolo ed infatti è grazie alla muffa che si sviluppa sopra il vino, la famosa voile, il velo, che il vino invecchia e si ossida lentamente, senza deperire. Ma dire che il Vin Jaune è un clone dello sherry o del Marsala o della Vernaccia è una sciocchezza, una semplificazione barbara, perché come ogni vino leggendario affonda le radici nelle argille blu dello Jura, nella sua tradizione e nella sua cultura del buon bere di questa regione francese. I vini dello Jura sono tutti inequivocabilmente bevande gastronomiche, non esistono vini da sorseggiare per fare gli hipster, qui cucina e vino sono intrecciati indissolubilmente e viaggiano sulla stessa strada da quando nascono, sono due facce della stessa cultura enogastronomica. Non a caso l’abbinamento consigliato e un po’ scontato ormai per il Vin Jaune è proprio quello con il pollo di Bresse, altra grande specialità locale, ma è squisito anche se abbinato a tartufo, salumi e pesce di fiume.

Come viene prodotto il Vin Jaune

È fatto con Savagnin in purezza, il vitigno tipico di questa regione, quello che si crede essere l’antenato del Gewurztraminer. Le uve vengono vendemmiate tardi, ad ottobre inoltrato, spesso anche dopo che sono state attaccate dalla muffa nobile, vengono quindi pigiate e fatte fermentare in legno o acciaio e poi messe a riposo in legno, dove spesso fanno anche la fermentazione malolattica. La macerazione sulle bucce solitamente non è mai lunghissima, non stiamo parlando di un orange wine, anche se il colore potrebbe ingannare. In realtà il colore ambrato è dovuto alla lunga ossidazione.

Dopo qualche mese (fino a 18 mesi) il vino viene trasferito in barrique usate, che vengono lasciate scolme per almeno 10 litri, in modo che l’ossigeno possa esercitare la sua funzione ossidativa sul liquido. In questo modo si crea la flor, una colonia di muffe vive che agiscono sul vino trasformandolo, ma al contempo lo proteggono da un’ossidazione troppo repentina e violenta. E questo è il segreto, la mano del vignaiolo e la sua sensibilità, l’aria, l’umidità e le varie posizioni in cui vengono poste le botti. C’è chi le mette nei solai, che in cantine profonde, che a piano terra, anche se il risultato migliore si ottiene facendo una miscela di affinamenti diversi per dare più enfasi e profondità al vino. Ancora una volta richiamiamo i grandi miti dell’enogastronomia come l’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale, il Vin Santo, lo Sherry, il Marsala, tutte produzioni che più umane non potrebbero essere, perché il vino non soltanto porta in sé l’annata e le sue caratteristiche, ma anche lo scorrere delle stagioni, il caldo e il gelo, l’umidità. Per questo non è un vino facile, ma è anche un capolavoro di cui innamorarsi follemente e di cui poi non farete più a meno, perché questo vino ha quattro dimensioni: è riuscito a incamerare e a rendere liquido lo scorrere del tempo. Ricordiamo che l’affinamento in botti scolme dura non meno di sei anni, anche se esistono vini che hanno riposato decenni in botte.

Zona di produzione del Vin Jaune

Tutte le appellations del Giura lo producono: Arbois, Côtes du Jura, Etoile e ovviamente Château-Chalon, dove è prodotto solo questa tipologia di vino.

Caratteristiche organolettiche del Vin Jaune

Il bouquet è ampio, dominato di frutta secca come nocciole e mandorle, il frutto è maturo, ma intriso di austerità, non aspettatevi una marmellata o muscoli, qui tutto è sussurrato, screziato, pieno di attimi di fuggente bellezza e di agrumi e china. Va fatto ossigenare molto nel bicchiere, quindi non stappatelo e poi bevetelo subito: dategli tempo, aspettate che si apra in tutto il suo splendore e vi saprà ricompensare con profumi pungenti medicinali, erbacei, di canditi e zafferano, ma anche spezie e noce moscata per arrivare fino a toni di iodio, miele e amaretto nel finale.

Al palato è sapido, il sapore che emerge è quello della mandorla, con toni di miele di castagno in sottofondo. La struttura non è mai esagerata, ma la profondità e carisma quelli sono unici, i fiori e le erbe danno spessore al sorso, che si distende e poggia su una sapidità esaltante.

Prezzo del Vin Jaune

Non aspettatevi un vino economico, non sarebbe logico. La lavorazione certosina, la perdita di almeno del 40% di vino, l’affinamento laborioso e lungo fa lievitare, come è giusto che sia il prezzo. Si parte da un prezzo di 65 euro e si arriva ai 120 per le ultime annate, se è un vino con almeno 10 anni sulle spalle si sfiorano i 200 euro, ma è un ottimo investimento in ogni caso: sia che lo beviate sia che lo vogliate comprare come investimento e vino da collezione.

Abbinamenti consigliati per il Vin Jaune

Come detto il classico abbinamento è il pollo di Bresse e le carni bianche, ma provatelo anche con le tradizionali saucisse de morteau, ma anche il mitico formaggio della zona il Comte e ovviamente con piatti di pesce, frutti di mare o piatti a base di anatra affumicata. Da provare con risotto al tartufo, tagliatelle al ragù, fonduta valdostana e gnocchi alla romana.