0 0
Zeppole di San Giuseppe: ricetta originale

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Informazioni nutrizionali

275
Calories

Zeppole di San Giuseppe: ricetta originale

  • 45 minuti
  • Medium

Directions

Condividi

Le zeppole di San Giuseppe sono uno dei tesori della pasticceria italiana, quelle croccanti delizie di pasta bignè ripiene di crema pasticcera e poi incoronate da amarene sciroppate. Il tutto poi viene arricchito da una spolverata finale di zucchero a velo.

Ma in realtà le zeppole non sono altro che un perfezionamento dei classici tortelli di carnevale napoletani, che sono fatti sempre con la pasta bignè, che in francese è chiamata pasta choux, ma vengono solamente ricoperti di zucchero a velo. La ricetta è molto antica, già lo stesso Goethe, il famoso scrittore tedesco ci racconta nei suoi Viaggi in Italia, che durante il Carnevale tutta Napoli diventava una friggitoria a cielo aperto, dove si friggevano tortelli e zeppole davanti ad ogni casa in grossi pentoloni di olio bollente.

Con l’andare degli anni i tortelli si sono impreziositi e da semplice fritto, sono diventate le zeppole, dei veri e propri capolavori, un terreno di sfida dove i migliori pasticceria napoletani, ma anche di tutta Italia, si sfidano a colpi di impasto e crema pasticcera. Poco a poco le zeppole sono diventate il simbolo della festa del Papà, tanto che ormai è tradizione preparare questi dolci e portali in dono ai padri, per la festa del papà, nel giorno di San Giuseppe.

Fare le zeppole di San Giuseppe tutto sommato non è difficile, il processo è chiaro, la ricetta è lineare e basta combinare pasta bignè fritta e crema pasticcera, non ci sono segreti. No quello risulta difficile è trovare le dosi di dolcezza giusta, perché le zeppole di San Giuseppe devono essere delicate, il fritto è un soffio, la pasta deve essere leggiadra, mai unta, fritta sul momento e non ci devono essere parti crude dentro, anzi è fondamentale che siano ben cotte e gonfie, devono essere in pratica dei piccoli palloncini da riempire di deliziosa crema pasticcera. Ma non temete, abbiamo l’onore di presentarvi la ricetta di un grande pasticcere napoletano, un mito che ha condiviso con noi la sua ricetta delle zeppole di San Giuseppe. Grazie e Gennaro per.

Ingredienti e dosi per fare le zeppole di San Giuseppe

Per fare 12 zeppole di 10 centimetri di diametro

  • 280 ml di acqua
  • 170 grammi di burro
  • 270 grammi di farina
  • 6 grammi di sale
  • 6 uova
  • 12 amarene sciroppate
  • zucchero a velo per spolverare

Per la crema pasticcera

  • 4 tuorli
  • 60 grammi di zucchero
  • 60 grammi di farina
  • 5 grammi di vaniglia in polvere
  • 800 ml di latte

Come fare le zeppole di San Giuseppe

Fare la pasta bignè è molto semplice, ma dovete lavorare velocemente l’impasto per evitare che si formino grumi: l’unica raccomandazione è questa, per il resto, non vi preoccupate, sarà una passeggiata, non una ricetta!

Prendete una pentola capiente e versate dentro l’acqua, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti, quindi accendente il fornello e riscaldate a fiamma media, rimescolando di tanto in tanto. Continuate a cuocere fino a quando l’acqua non bolle.

Adesso c’è il passaggio più difficile, quindi siate pronti a lavorare con velocità e precisione: togliete la pentola del fuoco e mettetela su un ripiano per lavorare comodamente, quindi versate tutta la farina dentro l’acqua bollente e rimescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno per amalgamare la farina.

Rimettete la pentola sul fornello e continuate a cuocere, sempre a fiamma moderata e intanto mescolate. Servono un paio di minuti, ma presto l’impasto diventerà più consistente e colloso, tanto che si attaccherà alle pareti della pentola. Voi continuate a rimescolare fino a quando il bordo dell’impasto non diventa quasi bianco, si forma quasi una specie di patina. A questo punto spegnete e rimettete la pentola sul ripiano e aspettate qualche minuto, perché l’impasto si raffreddi, almeno 10 minuti.

La parte difficile l’abbiamo già fatta, adesso bisogna lavorare l’impasto e aggiungere le uova, per cui se avete una planetaria, sarà un gioco da ragazzi. Mettete l’impasto nella ciotola della planetaria e iniziate ad impastare con il gancio a foglia. Versate dentro le uova uno alla volta e non prima che quella precedente non sia stata ben amalgamata. In tutto dovete lavorare l’impasto 5 minuti: quando l’impasto è denso e sodo, spegnete e prendete un cucchiaio. Attenzione l’impasto deve essere compatto, non liquido o troppo morbido.

Zeppole fritte o al forno?

Adesso ci sono due filosofie sulla cottura: frittura o cottura al forno delle zeppole. Sinceramente per evitare calorie e grassi è meglio sempre cuocere le zeppole al forno, ma è questione di preferenza. Sicuramente la cottura al forno è più lunga, ma garantisce una zeppola più asciutta e meno unta, senza contare che anche se si raffredda non presenterà difetti o imperfezioni. Quelle fritte una volta che si sono raffreddate diventano pesanti e stucchevoli.

La cottura al forno delle zeppole di San Giuseppe

Accendete il forno, impostando la temperatura a 200 gradi centigradi. Prendete una teglia e foderatela con carta forno. Mettete l’impasto in una sac a poche con il beccuccio a stella e schiacciatela per formare delle zeppole dalla classica forma di ciambelle a spirale, con un diametro di 8-10 centimetri. Anche questa fase è delicata, state attenti a non disperdere l’impasto, che deve essere compatto, dovete costruire un nido di pasta choux. Non vi conviene fare delle zeppole troppo piccole, altrimenti con la farcitura e le amarene, rischierete che chi le mangia faccia fatica a tenerle in mano. Con il sac a poche potete fare anche una ciambella tripla o quadrupla, facendo più e più giri di impasto, se volete le zeppole più gonfie e paffute.

Quando avete finito di fare le ciambelle, infornate la teglia e cuocete per 18-20 minuti circa, stando attenti a non aprire mai il forno. È tassativo che tutto sia perfetto e che non venga mai aperto prima, altrimenti lo sbalzo repentino di temperatura potrebbe rovinare le zeppole. Trascorsi 18 minuti spegnete e aprite appena lo sportello del forno e fate raffreddare le zeppole. Quando sono fredde, spolverate con zucchero a velo.

Adesso arriva la parte divertente: la farcitura delle zeppole. Versate i tuorli e lo zucchero in una casseruola e lavorateli con le fruste elettriche per 4 minuti, fino a quando il composto non è denso e biancastro, bello gonfio e spumoso. A questo punto iniziate ad aggiungere la farina, con dentro la vaniglia in polvere, poca alla volta, ma senza rimescolare con la stessa foga di prima: con calma. Stemperate con il latte freddo versato a filo e iniziate a mescolare con energia. Appena la crema raggiunge il bollore, spegnete subito il fornello e continuate a mescolare. Aggiungete 10 grammi di burro e fatelo sciogliere mescolando di continuo. Fatela raffreddare fino a quando non è quasi fredda, quindi mettetela in un sac a poche, ma questa volta montate il beccuccio piccolo di 1 centimetro e ricoprite con delle ondate di crema pasticcera le zeppole di San Giuseppe. Se volete potete farcire anche l’interno, ma così facendo diventano delle bombe di calorie, grassi e zuccheri non indifferenti. Ricoprire la superficie è più che sufficiente! Mettete un’amarena sopra per coronare il dolce e le zeppole sono pronte!

Zeppole di San Giuseppe fritte

Se volete friggere la pasta bignè per fare le zeppole servono una pentola, un termometro e olio di semi di girasole per la frittura. Prendete la pentola e versate 2 litri di olio e portate la temperatura a 180 gradi centigradi, controllate con un termometro istantaneo. Prendete le zeppole e buttatele nell’olio bollente e cuocete per 3 minuti, poi rigiratela con la schiumarola e cuocete ancora per 2 minuti. Un vecchio trucco per non spappolare le zeppole è quello di tagliare la carta forno sotto le zeppole crude, sagomando tanti quadrati quante sono le zeppole. In questo modo potete prendere singolarmente senza schiacciarle o rovinarle e buttarle nell’olio fumante.

Quale vino abbinare alle zeppole di San Giuseppe?

Dolcezza, cremosità e tanta zucchero sono le caratteristiche di questi dolci, per cui non esitate e abbinate un vino di spessore, alcolico e tannico come il Sagrantino di Montefalco. Se volete andare sul pesante stappate un vino liquoroso di grande respiro come Porto, Madeira, Sherry o Marsala.

Se volete abbinare un cocktail, scegliete il fascino del Godfather.

Polenta fritta ricetta tradizionale, come fare un antipasto facile e veloce
precendente
Polenta fritta: ricetta tradizionale
Cheesecake al cioccolato bianco con noci
successivo
Cheesecake al cioccolato bianco con noci e mandorle
Polenta fritta ricetta tradizionale, come fare un antipasto facile e veloce
precendente
Polenta fritta: ricetta tradizionale
Cheesecake al cioccolato bianco con noci
successivo
Cheesecake al cioccolato bianco con noci e mandorle