Ingredients
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Per fare la pasta
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550 grammi di farina
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30 grammi di Olio Extra Vergine di Oliva
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200 grammi di spinaci bolliti e ben strizzati
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3 Uova
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7 grammi di Sale
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Per fare il ripieno
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550 grammi di ricotta di pecora
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300 grammi di mortadella
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120 grammi di Parmigiano Reggiano
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1 uovo
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60 grammi di pistacchi
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5 grammi di cannella
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5 grammi di noce moscata
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Sale
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Pepe
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Per condire i tortelli
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80 grammi di pistacchi
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80 grammi di burro
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10 foglie di salvia
Directions
Questi tortelli verdi con ripieno di ricotta, mortadella e pistacchi sono un primo piatto spettacolare, non facilissimo da fare, però tutto il tempo e la fatica che impiegherete sarà ben ripagata.
Il ripieno è molto goloso, in pratica è una spuma di mortadella, pistacchi e ricotta, impreziosita da una spolverata di noce moscata e cannella, che serve per sdrammatizzare la pastosità e la grassezza del ripieno così ricco. Non c’è niente di difficile nella preparazione, solo che tra ripieno e pasta per i tortelli, ci vorranno un paio di ore in tutto.
Il condimento è semplice, burro e una manciata di pistacchi, ottimi per creare un contrasto croccante nel piatto e aggiungere una nota più sfumata. Come unico consiglio, ricordate come sempre che quando fate la pasta verde con gli spinaci, dovete mettere metà delle uova e il peso degli spinaci deve corrispondere alla metà della farina oppure l’impasto diventerà molto liquido. Un paio di tuorli in più non fanno una grande differenza, ma è sempre meglio partire con meno uova e poi aumentare la dose mano a mano che impastate.
Ingredienti e dosi per fare i tortelli con ripieno di ricotta e mortadella e pistacchi
5 persone
Per la Pasta
- 550 grammi di farina 00 di grano tenero
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 200 grammi di spinaci lessati e ben strizzati
- 3 uova
- sale
Per il ripieno
- 550 grammi di ricotta fresca
- 300 grammi di mortadella
- 120 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 60 grammi di pistacchi
- la punta di un cucchiaino di noce moscata e una di cannella
- sale e pepe
Per condire i tortelli
- 80 grammi di pistacchi
- 80 grammi di burro
- 10 foglie di salvia
Come fare i tortelli con ripieno di ricotta e mortadella e pistacchi
Partiamo dall’impasto di mortadella, ricotta e pistacchi, impasto che potrete preparare anche il giorno prima, se volete mettervi avanti con i lavori.
La ricotta deve essere soda, se è acquosa mettetela in un colino fine o un uno straccio e strizzate fuori il siero. Stemperate la ricotta in una ciotola, condite con sale, pepe, cannella, noce moscata, poi aggiungete l’uovo e iniziate a mescolare.
Frullate la mortadella con un filo di acqua e aggiungetela alla ricotta, mescolate, tritate e aggiungete anche i pistacchi e poi assaggiate. Dipende molto dagli ingredienti, per cui prima di aggiungere tutto il Parmigiano Reggiano, assaggiate e fate mente locale. Se usate una mortadella buona e artigianale, non dovrebbe essere troppo salata, quindi 120 di Parmigiano Reggiano ci stanno benone. In ogni caso, il vostro palato è il miglior giudice! Spolverate con il Parmigiano, mescolate e lasciate riposare in frigorifero il composto, ben coperto, per 4 ore.
Bene, a questo punto passiamo alla sfoglia per fare i tortelli verdi. Lavate gli spinaci, bolliteli per 10 minuti in acqua appena salata, strizzate, passateli al passaverdura.
Mettete la farina su un tagliare e formate una montagnola, fate un buco in mezzo e metteteci le uova, gli spinaci, il sale e l’olio.
Come al solito iniziate a lavorare con una forchetta, poi passate alle mani. Tenete sempre la farina al vostro fianco, caso mai l’impasto risultasse molto liquido. Impastate con mani, formate una palla di pasta e schiacciatela con una palmo delle mano, appallottolate, ancora schiacciatela e via così per 10 minuti.
Quando è bella elastica e compatta mettete l’impasto in una ciotola e coprite con un telo da cucina: lasciate riposare per 40 minuti.
Tagliate a pezzi l’impasto dei tortelli e stendetelo o con un mattarello, infarinando di tanto in tanto o con la mitica Imperia per la pasta, come preferite. Dovete fare delle strisce lunghe e larghe almeno 8-10 centimetri dalle spessore di 4 millimetro. Per questo tipo di pasta, così ricca e paffuta, una sfoglia un pelo più grossa ci sta, ma non andate sopra i 4 millimetri.
Se usate il mattarello tirate la sfoglia aiutandovi con un po’ di farina e datele una forma circolare, poi tagliate trasversalmente per creare le strisce di 8-10 cm di larghezza. Tagliate anche in verticale e create in questo modo dei rettangoli di 6X8 cm e adagiate sopra una noce di ripieno. Ripiegate la sfoglia seguendo il verso della lunghezza, spingete con le dita per far uscire eventuale aria e compattare il ripieno, quindi schiacciate bene i bordi per sigillarli. Potete aiutarvi con una forchetta.
Mano a mano che fate i tortelli verdi, metteteli su un vassoio infarinato e lasciate risposare per 2 ore.
Quando siete pronti per cucinare i tortelli, scaldate una capiente pentola di acqua, salata, aspettate che torni a bollire l’acqua e buttate i tortelli.
Quale vino abbinare ai tortelli verdi con ricotta, mortadella e pistacchi?
Il piatto è saporito e proteico, con una buona presenza di grassi, per cui scegliamo un vino bianco sapido e vibrante come il Trebbiano, il Soave oppure un Ciro Bianco DOC, anzi a dire il vero un rosato di Cirò sarebbe ancora più intrigante e sgrassante!
Se volete abbinare un cocktail, scegliete l’eleganza del cocktail Champagne.
