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La guancia di vitello brasato al vino è un piatto antico, una di quelle ricette casalinghe di recupero, che pur di non buttare via nulla, va a recuperare un taglio di poco pregio e un po’ dimenticato come la guancia. Ma in realtà la guancia è un grande ingrediente, una vera e propria leccornia, anche se per prepararla dovrete mettere in conto almeno 3 ore di cottura. Un filetto cuoce in 10 minuti, è morbido e succoso, tutto quello che volete, ma alla fine non regge il confronto con la guancia e costa cinque volte tanto, 10 euro vs 50.
Se viene ben cucinato diventa pura poesia culinaria, il collagene si scioglie e la carne diventa morbida come burro e la lunga cottura nel vino aromatizza la carne, creando al contempo una salsa saporita e piena di gusto.
Ma oggi vogliamo andare oltre e proporvi una guancia di vitello gourmet, abbinando un semplice, splendido purè al tartufo e una fonduta di Parmigiano Reggiano ad un classico brasato al vino bianco e vermouth. La ricetta del brasato non cambia molto, ma è la presentazione, quella piccola montagnola di purè che rendono il piatto più elegante. Potrete anche servirlo in cene importanti o grandi occasioni e farete un figurone con questo piatto.
Come unico consiglio per fare questa guancia di vitello brasato al vino con purè al tartufo è quello di usare una buona pentola di ghisa, che riesca a trasmettere il calore in modo uniforme e costante. Ricordatevi che la cottura è di almeno tre ore, quindi dovete cuocere a fiamma bassa e dimenticarvi del guanciale: questo è un piatto lento, da preparare con calma. Potete anche preparalo il giorno prima e poi scaldarlo al momento di servirlo, ancora meglio a dire il vero.
Ingredienti e dosi per fare la guancia di vitello brasata al vino con purè al tartufo e fonduta di Parmigiano Reggiano
Per 6 persone
- 6 guanciali di vitello
- 1 bottiglia di vino bianco
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 3 cipolle
- 60 grammi di burro
- 1 rametto di rosmarino
- 3 rametti di timo
- farina
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
- 1 bottiglia di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- 1 bicchiere di vermouth extra dry
Per il purè
- 5 patate
- 200 ml di latte
- 30 grammi di burro
- sale e pepe
- noce moscata
- tartufo nero
Per la fonduta di Parmigiano Reggiano
- 2 tuorli
- 60 grammi di Parmigiano Reggiano
- 200 ml di panna fresca
- sale e pepe
- noce moscata
Come preparare la guancia di vitello brasata al vino con purè al tartufo e fonduta di Parmigiano Reggiano
Prima di partire, assicuratevi di usare una pentola dal fondo spesso, se è fatta di ghisa ancora meglio. Costano, ma se siete appassionati di brasati, una buona casseruola pesante, che trasmetta il calore in maniera uniforme è l’investimento migliore che possiate fare.
Bene, partiamo! Sciogliete il burro nella casseruola e fate rosolare bene i guanciali di vitello per arrostire bene ogni lato della carne, quindi toglieteli.
Tritate tutte le verdure e fatele stufare nella casseruola per 10 minuti, a fiamma dolce, aggiungendo un filo di olio extra vergine di oliva. Adagiate i guanciali di vitello e cuocete ancora per qualche minuto.
Aggiungete il rosmarino, l’alloro e il timo, stappate il vino bianco, assaggiate e versate tutta la bottiglia nella casseruola e non dimenticatevi di aggiungere anche un bicchiere di vermouth extra dry, quello secco bianco.
Adesso siamo già a buon punto, basta soltanto cuocere per almeno 3 ore a fiamma bassa, per permettere al collagene nella guance di sciogliersi. I più fortunati possono usare la brace di un fuoco o di un camino, sarebbe l’ideale mettere la casseruola vicino ad una fiamma dolce come le braci. Ma un semplice fornello va benissimo. Deve cuocere con il coperchio ovviamente!
Ricordatevi di rimescolare ogni 15-20 minuti e controllate che il liquido sia sempre abbondante. Se inizia a scarseggiare aggiungete altro vino mescolato a brodo in proporzioni del 50%.
Mentre il brasato si cuoce, lavate le patate e bollitele per 30 minuti in acqua non salata.
Sbucciatele quando si sono un po’ raffreddate e schiacciatele con una forchetta o lo schiacciapatate.
Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete il latte, versate dentro le patate schiacciate e condite con sale, pepe e una spolverata di noce moscata. Rimescolate continuamente fino a quando il purè non è ben amalgamato, privo di grumi e cremoso.
Per fare la fonduta di Parmigiano Reggiano è la ricetta è molto semplice: mettete tutti gli ingredienti in un piccolo pentolino, rimescolate con una frusta e intanto scaldateli a fiamma dolce. Attenzione non serve farla bollire, per evitare ogni problema i tuorli vengono pastorizzati ad un temperatura di 65-70 gradi, se volete controllare usate il termometro Inkbird-IBBQ. Altrimenti cuocetela per 5 minuti e il risultato è lo stesso.
Come capire quando i guanciali di vitello sono cotti?
Aprite il coperchio e controllate, palpateli: devono risultare molto morbidi, cedevoli e se ci piantate una forchetta dentro deve affondare con facilità. Tirando con la forchetta la carne deve sfilacciarsi e cedere. Ecco questa è la prova per capire quando la guancia di vitello è cotta. Non affidatevi al tempo, ogni pentola è diversa, le quantità di liquido influiscono e anche il tipo di vino.
Quando le guance sono cotte, toglietele dalla pentola, filtrate il sugo di carne e se troppo liquido fatelo ridurre a fiamma bassa con un cucchiaino di farina, rimescolando di continuo.
Ok, ci siamo quasi, tenete duro! Adesso prepariamoci a servire il piatto con stile ed eleganza. Adagiate un guanciale sul piatto, nappate con copiosa salsa, aggiungete un paio di palline di purè, su cui farete cadere una pioggia di tartufo nero.
Come avete visto fare un ottimo brasato di vitello al vino non è difficile, ma servono dedizione, attenzione e ottime materie prime. Quindi prima di tutto servitevi da un macellaio di fiducia per comprare carne di primissima scelta e poi c’è da pensare al vino.
Abbiamo scelto un vino bianco, perché volevamo una ricetta più delicata, Barolo e Amarone sono ottimi per i brasati, ma molto tannici e coprenti. In questo caso un vino bianco strutturato è l’ideale per esaltare il sapore della carne con un tocco aromatico. I vini consigliati sono in ogni caso vini potenti e sontuosi, ma non mai dolci o troppo aromatici. Da provare con Garganega e Garganega, Greco, Fiano di Avellino, Arneis, Chardonnay, Trebbiano, Ribolla Gialla, Albana di Romagna. Il bicchiere di vermouth extra dry è fondamentale per aggiungere un tocco profumato unico. Evitate vini troppo verdi come il Sauvignon Blanc.
Quale vino abbinare alla guancia di vitello brasata al vino con purè al tartufo e fonduta di Parmigiano Reggiano?
Scegliamo un orange wine strutturato ed intenso come il Pinot Grigio 2011 della Castellada, perfettamente in grado di reggere l’urto con tutti questi sapori e l’intensità della carne di vitello. Se volete andare sul classico stappate un Amarone della Valpolicella.
Se volete abbinare un cocktail, è richiesta la forza aromatica del Negroni.
