Preparazione
La picula ‘d caval, la piccola di cavallo è uno dei piatti della cucina piacentina più conosciuti e apprezzati, anche se ormai sono poche le trattorie che riescono a prepararla come si deve. Ma una trattoria piacentina che riesce ancora a fare una piccola di cavallo eccezionale è la Pireina, ed è per questo motivo che siamo andati a chiedere al mitico Gnasso la sua ricetta, che a sua volta l’ha ereditata dalla madre e così a ritroso di generazione in generazione. Così potrete farla tutte le volte che vorrete.
Ma che cos’è questa fantomatica piccola di cavallo? È un ragù fatto con carne macinata di cavallo, cipolla, carote e peperoni e ovviamente l’oro piacentino la Pistà ad grass, un battuto di lardo, prezzemolo e aglio. Come vedete vagli ingredienti la piccola è un ragù e infatti è molto più antico del classico ragù alla bolognese, di cui è il progenitore.
Solo che a differenza del ragù bolognese, la piccola nasce per condire la polenta e non le tagliatelle. Certo, potete anche usarlo come condimento per le pappardelle, che sono più larghe e spesso, ma non è un sugo cremoso, per via della scorso apporto di grassi. Ok, c’è il lardo ma è il grasso in cui far stufare il soffritto, la carne di cavallo è molto magra rispetto a quelle presenti nel ragù bolognese. Anzi la consistenza della Picula ‘d caval è più sgranata, meno unta e proprio per questo motivo trova in un bella polenta la propria apoteosi. Bene, non perdiamo altro e vediamo la ricetta della mitica trattoria La Pireina di Piacenza.
Ingredienti e dosi per fare la piccola di cavallo
Per 8 persone
- 1,2 kg di carne di cavallo
- 3 cipolle
- 4 carote
- 2 peperoni
- 1 litro di brodo
- 2 bicchieri di vino bianco
- 200 ml di salsa di pomodoro
- 60 grammi di burro
- 200 grammi di lardo
- 3 spicchi di aglio
- 3 ciuffi di prezzemolo
Come fare la piccola di cavallo
Partiamo dicendo che non esiste una ricetta originale che dia dosi ufficiali, ogni cuoco, ogni casa, ogni trattoria ha la propria interpretazione di questo grande piatto. Certo è che gli elementi immancabili sono la carne di cavallo macinata, il soffritto e la Pistà ad grass. Il motivo è semplice: a Piacenza il maiale è oro, una fonte inesauribile di cibo, salumi, tradizioni e ricette, per cui una volta il lardo di maiale era il condimento, non c’erano raffinati oli extra vergini e il burro costava un occhio. Poi se volete potete anche fare la piccola di tofu, va bene lo stesso…
A parte gli scherzi, la ricetta che vi forniamo è per un quantitativo ridotto di ragù di cavallo, di solito si prepara in quantità maggiori, visto che una volta fatta, la potrete anche conservare per due giorni.
Partiamo dalla Pistà ad grass, la base della piccola di cavallo. Tritate al coltello il lardo fino a ridurlo in pasta, poi aggiungete il prezzemolo e l’aglio sbucciato. Continuate a tritare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Sciogliete la Pistà ad grass in una casseruola capiente e buttate dentro le verdure sminuzzate finemente. Fate stufare 15 minuti a fiamma bassa per farle appassire, senza che anneriscano.
Quando le verdure sono stufate, buttate dentro la carne di cavallo macinata, rimescolate, condite con poco sale e una spolverata di pepe e rosolate con attenzione la carne per 15 minuti.
Quando la carne è tutta ben rosolate aggiungete il brodo, il vino e la salsa di pomodoro, rimescolate, coprite la pentola e cuocete per 45 minuti almeno. Ricordatevi di rimescolare di tanto in tanto.
Togliete il coperchio, assaggiate, correggete di sale e pepe, se necessario e servite la piccola di cavallo con polenta, che deve essere un filo liquida, per amalgamarsi bene con il ragù di cavallo. Ovviamente potete usare la piccola anche per fare crostini con pane toscano senza sale.
Quale vino abbinare alla picula ‘d caval?
Il piatto è sapido, intenso e succulento, ma anche particolarmente grasso, non dimentichiamoci della presenza di lardo e pistà ad grass, che a livello lipidico rappresentano mattoni importanti. Il vino di conseguenza deve riuscire a sgrassare la bocca con buoni tannini e acidità a volontà. Il classico abbinamento è rappresentato da Gutturnio e Lambrusco, i vini emiliani frizzanti per eccellenza, ma nulla vi vieta di stappare un Brunello o un Amarone.
Se volete abbinare un cocktail, il fascino amaricante del Negroni è perfetto.
