Torta fritta parmigiana: la ricetta originale

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La ricetta di questa torta fritta viene direttamente dagli appunti di cucina di mia nonna, una cuoca nata e cresciuta a Parma.

Adesso non è che voglio tirare fuori sempre un parente per giustificare una ricetta, ma questa volta le fonti sono solide e ci sono anche le prove.

Basta guardare la foto qui sopra, vergata a mano, rigorosamente su una vecchia agendina degli anni 70.

Meglio dire subito che ogni cuoca, ogni ristorante, ogni appassionato di torta fritta e di salumi ha la propria ricetta, varianti, dosi particolari.

Questa è la ricetta della torta fritta che si tramanda nella mia famiglia e non è mai mancata nelle occasioni importanti. Voi provatela e fatene ciò che volete.

Ingredienti per fare la torta fritta parmense

• 1 kg di farina
• mezzo bicchiere di olio di oliva
• mezzo bicchiere di grappa
• 3 uova
• 1 bustina di lievito
• sale quanto basta
• latte freddo
• 1 cucchiaio di zucchero

Come fare la torta fritta perfetta

Mettete la farina in una ciotola grande, versate il lievito, il sale, lo zucchero e rimescolate, poi aggiungete le uova, l’olio e impastate bene.

Versate la grappa poco alla volta e continuate ad impastare.

Adesso aggiungete del latte fino a quando l’impasto non sarà sodo, elastico, ma non si appiccicherà più alle mani.

Più o meno deve essere un impasto della stessa consistenza della sfoglia, ma un po’ più morbido.

Come diceva sempre mia nonna: impastate alle 12 e lavorate la pasta alla sera, oppure svegliatevi presto. In ogni caso, se messa nella pellicola la pasta si conserva per 1-2 giorni in frigorifero, anche se è meglio farla fuori alla svelta.

Dopo un riposo di 8 ore, infarinate un tagliare e tagliate dei pezzi di impasto abbastanza grandi, tipo una pesca, e stendeteli con il mattarello o la macchinetta fino ad ottenere una sfoglia larga 8 e lunga il più possibile.

Sullo spessore si può disquisire, meglio restare su uno spessore fine, massimo 4-5 mm, non deve essere cicciottella come una ficattola, ma croccante e leggiadra.

Sarebbe meglio fare le strisce di pasta in anticipo e lasciarle riposare 30 minuti, coperte da un telo, ma potete anche stendere e friggere.

Ok, ci siamo quasi, manca la cottura. Anche qui i vecchi usavano un barattolo di strutto e se volete fare la ricetta originale lo strutto è un ingrediente fondamentale, ma ormai i tempi son cambiati, quindi olio di girasole se proprio non sopportate l’idea dello strutto.

Versate 2 litri di olio di girasole in una pentola capiente, portate ad una temperatura di 180° e buttate dentro la pasta, friggete fino a quando non si gonfiano, 2-3 minuti dovrebbero bastare.

Il bello della torta fritta è la sua consistenza croccante fuori e morbida dentro, quindi attenzione a non cuocerla troppo. La crosticina deve sfaldarsi, è normale.

Abbinate la torta fritta al prosciutto di Parma, culatello di Zibello, salame di Felino, spalla di San Secondo, ciccioli, Parmigiano Reggiano, uova fritte e pancetta piacentina, formaggio squacquerone (eresia romagnola) e marmellata d’arance, speck.

Una piccola considerazione finale sul lievito. Adesso il lievito madre si mette anche nel cappuccino al mattino, ma c’erano alcuni che usavano il lievito vanigliato o aggiungevano un cucchiaino di vaniglia per dare un tocco dolce e aromatico. Ve la butto lì come nota di folclore.

Quale vino abbinare alla torta fritta con salumi?

Lambrusco o Malvasia di Parma come da tradizione, ma attenzione: stappate solo vini veri, di artigiani emiliani e non le brodaglie industriali vendute a 3 euro la bottiglia al discount. Altrimenti è meglio bere una gazzosa.

Se volete abbinare un cocktail, il Negroni ha lo spessore giusto per tenere testa a questa ondata di fritto.