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Gli spaghetti di Gragnano si esaltano con il sugo di pesce e allora quale migliore occasione per pubblicare una fantastica ricetta stellata di uno dei migliori chef italiani?
Ecco una gustosa ricetta di mare dello chef Valentino Marcattilii del San Domenico di Imola, un tempio della cucina italiana, seguite i suoi consigli e preparerete un grande primo piatto di alta cucina.
Ingredienti per gli spaghetti di Gragnano con calamari, bottarga, zucchine e ricci di mare
4 persone
Per la pasta
- 350 g. di farina di semola di grano duro
- 2 uova intere
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- un pizzico di sale
Per la salsa
- 100 g. di polpa di cozze
- 50 gr di polpa di riccio di mare fresco
- 100 gr di calamaretti velo ben puliti
- alcune mazzancolle decorticate e tenere le teste a parte
- 1 aglio schiacciato
- 1 bicchiere di vermouth dry
- 1 peperoncino piccante
- la polpa di 2 pomodori maturi tagliati a cubetti piccolissimi
- 1 zucchina tagliata come il pomodoro
- olio extra vergine di oliva
- cerfoglio e dragoncello leggermente tagliuzzati
Preparazione degli spaghetti di Gragnano con calamari, bottarga, zucchine e ricci di mare
Per la pasta
Procedere come per una normale pasta da tagliatelle, se necessario aggiungere semola fino ad ottenere un impasto piuttosto duro, poi lasciatela riposare almeno 1 ora.
Tirare la pasta piuttosto spessa e tagliare gli spaghetti con la apposita chitarra oppure con la macchina da pasta, poi farli asciugare possibilmente appesi.
Fare soffriggere in olio d’oliva l’aglio e il peperoncino, quando saranno ben arrostiti unirvi le teste delle mazzancolle farle rosolare, bagnare con il vermouth dry, fare evaporare per 20/ 30 secondi l’alcool spremere e schiacciare bene le teste per estrarne tutto il sugo nel tegame e gettare il carapace, unire le code, la polpa i cubetti di pomodoro e i calamari, togliere l’aglio e il peperoncino (se intero).
Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata con le zucchine tenendoli ben al dente, scolare il tutto (tenere da parte una abbondante tazza d’acqua di cottura,) nella salsa e continuare la cottura per alcuni minuti aggiungendo un poco di acqua, da ultimo mantecate gli spaghetti con i ricci di mare e le erbe tritate. Aggiustate di sale e pepe se necessario dividere in piatti individuali e ultimare con un filo di olio d’oliva crudo.
Quale vino abbinare agli spaghetti di Gragnano con calamari, bottarga, zucchine e ricci di mare?
Il piatto ha equilibrio delicato tra la dolcezza delle mazzancolle e la sapidità della bottarga. Scegliamo un vino bianco profumato e fresco, che possa armonizzarsi con una buona aromaticità alle suggestioni raffinate del piatto. Scegliamo un vino elegante come il Gewurztraminer della cantina Marco Donati, che con i suoi profumi di pepe e rose si sposa meravigliosamente con la sinfonia marina del piatto. Prosecco, Champagne e Franciacorta sono ottime alternative se volete abbinare uno spumante.
Se volete un cocktail in abbinamento il Negroni Sbagliato è il drink giusto!
Ricetta di Valentino Marcattilii. Ristorante San Domenico, Imola.
Telefono: 0542 29000
