Preparazione
Fare la pizza è pura e semplice arte e un volta che avrete iniziato a fare la pizza in casa, non tornerete più indietro. Servono infinite prove, errori, sperimentazioni e dedizione, amore per le sfide e una buona conoscenza degli ingredienti. Ma la soddisfazione che ne trarrete è unica.
C’è un unico problema: preparare la pizza diventa come una droga, una sfida contro sé stessi per migliorare, per trovare l’impasto perfetto, per provare una lievitazione più lunga o magari fare il salto e passare al lievito madre.
Quando imparerete a fare la pizza in casa, la vostra vita cambierà. Direte addio alla pizza da asporto e cercherete solo le pizzerie nel top della stratosfera per carpire tutti i segreti dei migliori pizzaioli. Vi appassionerete, perché l’argomento pizza non solo è marchiato a fuoco nel nostro DNA italiano, ma semplicemente perché è uno dei più appassionanti argomenti culinari.
Oggi partiremo dalle basi e faremo la ricetta classica della pizza Margherita, che se fatta a regola d’arte ha pochi rivali. Non a caso è la sintesi perfetta dei sapori tipicamente mediterranei: pomodoro, mozzarella e basilico, il lusso della semplicità all’ennesima potenza.
Le prime pizze saranno obbrobriose, ma già dalla seconda volta andrà meglio: ecco la ricetta con tutti i passaggi e le dosi per non sbagliare. E ricordatevi che non dovete demordete mai!
Ingredienti e dosi per farle la pizza Margherita in casa
Per 8 persone
Per l’impasto
- 900 grammi di farina
- 15 grammi di lievito di birra
- 14 grammi di sale
- 10 grammi di zucchero
- un goccio di latte in cui sciogliere il lievito
- 45 grammi di olio extra vergine di oliva
- 950 ml di acqua a temperatura ambiente
Per condire
- 8 mozzarelle fior di latte o ancora meglio di bufala
- 500 ml di passata di pomodoro, solo San Marzano
- 4-5 rametti di basilico
- 9 grammi di sale
- olio extra vergine di oliva
Come preparare la pizza Margherita perfetta, fatta in casa
Il segreto per un impasto perfetto è ancora una volta il tempo. Prima impasterete e prima la pasta inizierà a lievitare, riducendo di molto il quantitativo di lievito necessario.
Se usate il lievito di birra, diciamo che 7-8 ore sono il tempo minimo di lievitazione per la pizza fatta in casa.
Altro suggerimento: la pasta va presa a pugni, pestata, massacrata, non siate gentili, più sarete spietati con l’impasto più aria ingloberà, rendendo la lievitazione più facile. A tal proposito vi consigliamo di usare una planetaria per rendere forte ed elastico l’impasto della pizza, altrimenti dovrete lavorare di gomito, ma non poco. Magari le prime volte è bello fare l’impasto a mano, è un atto poetico di amore per il cibo, ma poi diventa faticoso, soprattutto se iniziate a fare degli impasti superiore ad 1 chilo.
Altre due questioni spinose: olio e latte. Dopo lunghe sperimentazioni siamo arrivati al punto di equilibrio, se del latte è possibile fare a meno, dell’olio ormai no. Soprattutto se volete una pizza dal fondo più croccante, in stile romano, l’olio ha una marcia in più. Senza contare che rende l’impasto più ricco, aromatico e fragrante. Non dimentichiamoci che molti pizzaioli napoletani usano la sugna, lo strutto, quindi non scandalizziamoci.
In ogni modo non sono le 10 tavole dei comandamenti della pizza Margherita, ma solo consigli e voi dovete trovare la vostra strada, il vostro impasto ideale.
Ok, partiamo!
Sciogliete il lievito in latte o acqua tiepida, rimescolate con le mani e lasciate che faccia il suo lavoro. Se volete potete sciogliere anche lo zucchero per aiutare il lievito a partire alla grande.
Prima regola del Pizza Club: il sale si scioglie sempre nell’acqua
Mettete il sale nell’acqua e rimescolate fino a quando non si è sciolto. Sciogliere il sale è un passaggio fondamentale, visto che come ben sapete, il sale rallenta ed inibisce il lavoro del lievito. Ma se lo sciogliete nell’acqua, non andrà a disturbate il lavoro del lievito più di tanto.
In una ciotola capiente versate l’acqua, aggiungete il lievito sciolto, l’olio e fate cadere la farina, mentre con l’altra mano impastate.
Impasto, ergo sum
Impastate andando a prendere ogni residuo di farina, con movimenti circolari. Ormai nessuno più impasta a mano, è un lavoro troppo duro e di impasto le pizzerie ne macinano a quintali, quindi se usate una impastatrice nessuno si offende. Se volete prenderlo come momento di meditazione e per far lavorare la braccia però è un ottimo esercizio.
Quando l’impasto è abbastanza compatto, spolverata la spianatoia con una manciata di farina e posate l’impasto.
E qui inizia il valzer amoroso che farà nascere la pizza perfetta.
Dovete sentirlo, tastarlo e massaggiarlo con foga, schiacciando con i pugni e poi ripiegando.
Non abbiate fretta, 15 minuti di lavorazione sono necessari.
Quando avete finito cospargete la pagnotta con un velo di farina e coprite con uno strofinaccio, che deve essere tassativamente inodore, lavato con acqua bollente e bicarbonato, ma mai con il sapone. Ogni contaminazione olfattiva rovinerebbe tutto questo bel lavoro.
Dopo 6 ore impastate nuovamente la pasta e suddividetela in 8 pagnottelle.
Coprite e lasciate riposare in un luogo asciutto e caldo per altre 6 ore.
Lievitazione in frigorifero dell’impasto della pizza
Il frigorifero non uccide l’impasto e neanche i lieviti, quindi se avete tempo e puntate ad un impasto con lievitazione 24 ore, mettete pure a riposare in frigorifero e coprite bene. Se per un motivo qualsiasi non riusciste a fare la pizza, potete anche congelare le pagnotte e poi scongelarle e vedrete che ritorneranno a lievitare.
Passiamo ai condimenti: abbiamo scritto passata, ma deve essere una passata vera, di quelle artigianali, fatta in casa magari. Il pomodoro è il legante e deve essere perfetto, con il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità. Ma soprattutto non deve essere acquoso, quindi se dovete “frullare” i pomodori usate il passaverdura e non frullateli mai con il mixer!
Condite con sale e un goccio di olio extra vergine di oliva, coprite e mettete in frigorifero. Quando state per fare la pizza, tiratelo fuori 20 minuti prima.
Bene siamo arrivati quasi in fondo. Spolverate con della farina la spianatoia e stendete la prima pagnotta.
Se volete una pizza alla romana potete tranquillamente usare il mattarello.
Ma se volete una pizza napoletana, mettete i pugni nel centro della pizza e schiacciate l’impasto con un movimento rotatorio, facendo in modo che l’aria nell’impasto si sposti verso l’esterno. In tal modo l’aria si localizzerà nel bordo e con la cottura si gonfierà, creando la tipica crosta bella cicciottella.
State attenti a lavorarla senza sgonfiarla, altrimenti diventa una schiacciatina. Mettete i due pugni in mezzo, sollevate la pasta per farla ricadere e con i due pugni piantati sotto la pasta allargate con delicatezza l’impasto.
Quando la pizza è stesa, condite con la pummarola.
Mettete un foglio di carta forno su una teglia.
Adagiate la pizza Margherita e condite con un filo di olio e infornate nel forno preriscaldato al massimo del calore per 5 minuti, di solito siamo sui 240 gradi.
Tirate fuori la pizza, condite con la bufala tagliata a tocchettini, cuocete ancora per 3-4 minuti.
Attenzione alla temperatura, ogni forno è diverso dall’altro, ma cercate di mettere sempre al massimo: fidatevi dei vostri occhi. Forse una delle difficoltà di fare la pizza Margherita in casa è la cottura. Cosa non facile, visto che i forni a legna raggiungono temperature molto più alte, che i forni casalinghi possono solo sognare.
Controllate che la crosta sia ben cotta e gonfia e sollevate la pizza per dare un’occhiata al fondo e se è bello dorato ci siamo. Sfornate la pizza Margherita, aggiungete qualche fogliolina di basilico, un filo di olio e servite il vostro capolavoro.
Quale vino abbinare alla pizza Margherita?
Stappiamo un grande vino rosso dell’Alto Adige: il Pinot Noir di Patrick Uccelli, un vino franco, elegante e pieno di rimandi speziati, perfetti per esaltare il gusto delicato della Margherita. Lambrusco e Champagne sono sempre due valide alternative, se vi piacciono le bolle.
Se volete abbinare un cocktail, andiamo sul classico: Spritz.
