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Fare la pizza è pura e semplice arte e un volta che avrete iniziato a fare la pizza in casa, non tornerete più indietro. Servono infinite prove, errori, sperimentazioni e dedizione, amore per le sfide e una buona conoscenza degli ingredienti. Ma la soddisfazione che ne trarrete è unica.
C’è un unico problema: preparare la pizza diventa come una droga, una sfida contro sé stessi per migliorare, per trovare l’impasto perfetto, per provare una lievitazione più lunga o magari fare il salto e passare al lievito madre.
Quando imparerete a fare la pizza in casa, la vostra vita cambierà. Direte addio alla pizza da asporto e cercherete solo le pizzerie nel top della stratosfera per carpire tutti i segreti dei migliori pizzaioli. Vi appassionerete, perché l’argomento pizza non solo è marchiato a fuoco nel nostro DNA italiano, ma semplicemente perché è uno dei più appassionanti argomenti culinari.
Oggi partiremo dalle basi e faremo la ricetta classica della pizza Margherita, che se fatta a regola d’arte ha pochi rivali. Non a caso è la sintesi perfetta dei sapori tipicamente mediterranei: pomodoro, mozzarella e basilico, il lusso della semplicità all’ennesima potenza.
Le prime pizze saranno obbrobriose, ma già dalla seconda volta andrà meglio: ecco la ricetta con tutti i passaggi e le dosi per non sbagliare. E ricordatevi che non dovete demordete mai!
Ingredienti e dosi per farle la pizza Margherita in casa
Per 8 persone
Per l’impasto
- 900 grammi di farina
- 15 grammi di lievito di birra
- 14 grammi di sale
- 10 grammi di zucchero
- un goccio di latte in cui sciogliere il lievito
- 45 grammi di olio extra vergine di oliva
- 950 ml di acqua a temperatura ambiente
Per condire
- 8 mozzarelle fior di latte o ancora meglio di bufala
- 500 ml di passata di pomodoro, solo San Marzano
- 4-5 rametti di basilico
- 9 grammi di sale
- olio extra vergine di oliva
Come preparare la pizza Margherita perfetta, fatta in casa
Il segreto per un impasto perfetto è ancora una volta il tempo. Prima impasterete e prima la pasta inizierà a lievitare, riducendo di molto il quantitativo di lievito necessario.
Se usate il lievito di birra, diciamo che 7-8 ore sono il tempo minimo di lievitazione per la pizza fatta in casa.
Altro suggerimento: la pasta va presa a pugni, pestata, massacrata, non siate gentili, più sarete spietati con l’impasto più aria ingloberà, rendendo la lievitazione più facile. A tal proposito vi consigliamo di usare una planetaria per rendere forte ed elastico l’impasto della pizza, altrimenti dovrete lavorare di gomito, ma non poco. Magari le prime volte è bello fare l’impasto a mano, è un atto poetico di amore per il cibo, ma poi diventa faticoso, soprattutto se iniziate a fare degli impasti superiore ad 1 chilo.
Altre due questioni spinose: olio e latte. Dopo lunghe sperimentazioni siamo arrivati al punto di equilibrio, se del latte è possibile fare a meno, dell’olio ormai no. Soprattutto se volete una pizza dal fondo più croccante, in stile romano, l’olio ha una marcia in più. Senza contare che rende l’impasto più ricco, aromatico e fragrante. Non dimentichiamoci che molti pizzaioli napoletani usano la sugna, lo strutto, quindi non scandalizziamoci.
In ogni modo non sono le 10 tavole dei comandamenti della pizza Margherita, ma solo consigli e voi dovete trovare la vostra strada, il vostro impasto ideale.
Ok, partiamo!
Sciogliete il lievito in latte o acqua tiepida, rimescolate con le mani e lasciate che faccia il suo lavoro. Se volete potete sciogliere anche lo zucchero per aiutare il lievito a partire alla grande.
Prima regola del Pizza Club: il sale si scioglie sempre nell’acqua
Mettete il sale nell’acqua e rimescolate fino a quando non si è sciolto. Sciogliere il sale è un passaggio fondamentale, visto che come ben sapete, il sale rallenta ed inibisce il lavoro del lievito. Ma se lo sciogliete nell’acqua, non andrà a disturbate il lavoro del lievito più di tanto.
In una ciotola capiente versate l’acqua, aggiungete il lievito sciolto, l’olio e fate cadere la farina, mentre con l’altra mano impastate.
Impasto, ergo sum
Impastate andando a prendere ogni residuo di farina, con movimenti circolari. Ormai nessuno più impasta a mano, è un lavoro troppo duro e di impasto le pizzerie ne macinano a quintali, quindi se usate una impastatrice nessuno si offende. Se volete prenderlo come momento di meditazione e per far lavorare la braccia però è un ottimo esercizio.
Quando l’impasto è abbastanza compatto, spolverata la spianatoia con una manciata di farina e posate l’impasto.
E qui inizia il valzer amoroso che farà nascere la pizza perfetta.
Dovete sentirlo, tastarlo e massaggiarlo con foga, schiacciando con i pugni e poi ripiegando.
Quando avete finito cospargete la pagnotta con un velo di farina e coprite con uno strofinaccio, che deve essere tassativamente inodore, lavato con acqua bollente e bicarbonato, ma mai con il sapone. Ogni contaminazione olfattiva rovinerebbe tutto questo bel lavoro.
Dopo 6 ore impastate nuovamente la pasta e suddividetela in 8 pagnottelle.
Coprite e lasciate riposare in un luogo asciutto e caldo per altre 6 ore.
Lievitazione in frigorifero dell’impasto della pizza
Il frigorifero non uccide l’impasto e neanche i lieviti, quindi se avete tempo e puntate ad un impasto con lievitazione 24 ore, mettete pure a riposare in frigorifero e coprite bene. Se per un motivo qualsiasi non riusciste a fare la pizza, potete anche congelare le pagnotte e poi scongelarle e vedrete che ritorneranno a lievitare.
Passiamo ai condimenti: abbiamo scritto passata, ma deve essere una passata vera, di quelle artigianali, fatta in casa magari. Il pomodoro è il legante e deve essere perfetto, con il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità. Ma soprattutto non deve essere acquoso, quindi se dovete “frullare” i pomodori usate il passaverdura e non frullateli mai con il mixer!
Condite con sale e un goccio di olio extra vergine di oliva, coprite e mettete in frigorifero. Quando state per fare la pizza, tiratelo fuori 20 minuti prima.
Se volete una pizza alla romana potete tranquillamente usare il mattarello.
Ma se volete una pizza napoletana, mettete i pugni nel centro della pizza e schiacciate l’impasto con un movimento rotatorio, facendo in modo che l’aria nell’impasto si sposti verso l’esterno. In tal modo l’aria si localizzerà nel bordo e con la cottura si gonfierà, creando la tipica crosta bella cicciottella.
State attenti a lavorarla senza sgonfiarla, altrimenti diventa una schiacciatina. Mettete i due pugni in mezzo, sollevate la pasta per farla ricadere e con i due pugni piantati sotto la pasta allargate con delicatezza l’impasto.
Mettete un foglio di carta forno su una teglia.
Adagiate la pizza Margherita e condite con un filo di olio e infornate nel forno preriscaldato al massimo del calore per 5 minuti, di solito siamo sui 240 gradi.
Attenzione alla temperatura, ogni forno è diverso dall’altro, ma cercate di mettere sempre al massimo: fidatevi dei vostri occhi. Forse una delle difficoltà di fare la pizza Margherita in casa è la cottura. Cosa non facile, visto che i forni a legna raggiungono temperature molto più alte, che i forni casalinghi possono solo sognare.
Controllate che la crosta sia ben cotta e gonfia e sollevate la pizza per dare un’occhiata al fondo e se è bello dorato ci siamo. Sfornate la pizza Margherita, aggiungete qualche fogliolina di basilico, un filo di olio e servite il vostro capolavoro.
Quale vino abbinare alla pizza Margherita?
Stappiamo un grande vino rosso dell’Alto Adige: il Pinot Noir di Patrick Uccelli, un vino franco, elegante e pieno di rimandi speziati, perfetti per esaltare il gusto delicato della Margherita. Lambrusco e Champagne sono sempre due valide alternative, se vi piacciono le bolle.
Se volete abbinare un cocktail, andiamo sul classico: Spritz.
